Fleisch und Wurst rund um die Uhr einkaufen: Das geht seit neuestem bei einem Metzger im rheinland-pfälzischen Temmels. Möglich macht's eine große Schließfachanlage mit 40 gekühlten Boxen, die Peter Klassen jüngst vor seinem Geschäft in Betrieb genommen hat. „Der Einkauf geht ganz einfach“, sagt der 53-Jährige vor den roten Fächern. Nachdem der Kunde seine Bestellung telefonisch durchgegeben hat, legt Klassen die gewünschte Ware in einer Tüte in ein Kühlfach - und der Kunde holt sie ab, wenn es ihm passt. Abends nach der Arbeit, nachts um 3.00 Uhr oder am Sonntag.
„Der Kunde von heute erwartet eine höhere Flexibilität“, sagt Klassen. Viele arbeiteten noch, wenn er sein Geschäft um 18.00 Uhr schließe. Um diese Kundschaft nicht Läden mit längeren Öffnungszeiten zu überlassen, habe er diese Idee gehabt. „Mit dem Vorteil, dass wir jetzt sogar 24 Stunden geöffnet haben.“
Wer nicht bestellt, kann sich aus den vier Grad kühlen Fächern auch vorbereitete Pakete, etwa für einen spontanen Grillabend, holen. Und neben die Kühlfächer hat Klassen zwei Automaten gestellt, in denen er Produkte wie Eier, Milch, Suppen, Bier und Nudeln anbietet. „Es läuft gut“, sagt der Metzger. Er geht davon aus, dass sich die vor einem Monat gestartete rund 80 000 Euro teure Gesamtinvestition in etwa einem Jahr bezahlt gemacht haben wird.
Die Mär vom guten Fleisch? Wie es nutzt und wo es schadet
Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß, essenzielle Aminosäuren sowie die Vitamine B1, B6 und B12. Das Spurenelement Eisen ist wichtig für die Blutbildung. „Fleisch trägt dazu bei, den Protein- und Eisenbedarf zu decken“, erläutert der Präsident des Max-Rubner-Instituts für Ernährung und Lebensmittel, Prof. Gerhard Rechkemmer. „Mit Ausnahme von Vitamin B12 können wir alle essenziellen Nährstoffe aber auch aus pflanzlichen Lebensmitteln bekommen.“ Wer als Vegetarier Milch und Eier esse, sei nicht automatisch unterversorgt.
Gerade geräuchertes Fleisch und Wurst enthalten relativ viel Salz - wer viel davon isst, überschreitet schnell die empfohlenen Mengen. Nicht schmecken kann man dagegen Rückstände von Antibiotika und resistente Keime. Um den Medikamenten-Einsatz in der Massentierhaltung wird seit langem gerungen. Beanstandet wird aber nur relativ wenig mit Antibiotika belastetes Fleisch, wie aus dem Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von 2012 hervorgeht. Durch verunreinigtes Futter wurde in Fleisch auch schon Quecksilber nachgewiesen. Viren auf Fleisch gelten als schwer nachzuweisen. Der Anteil lebensmittelbedingter Virusinfektionen lässt sich laut DGE nicht abschätzen.
Sind Höchstgrenzen überschritten, dürfen Produkte nicht in den Handel gelangen. Verkaufsverbot gilt europaweit auch für Fleisch von Tieren, die mit Wachstumshormonen behandelt wurden. „Der Standard der Lebensmittelsicherung in Deutschland ist so hoch, dass man sich um die Gesundheit keine Sorgen machen muss“, sagte der Epidemiologe Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE). Durch resistente Keime auf Fleisch wird allerdings eine Resistenz gegen Antibiotika auch für Krankheitserreger des Menschen befürchtet.
„Zu weißem Fleisch hat man bisher in keiner epidemiologischen Studie einen Zusammenhang mit Krebs gefunden“, sagte Boeing. Generell bewertet auch die DGE Geflügel unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger als rotes Fleisch. Aus Angst vor Krebs nun vermehrt auf Geflügel umzuschwenken, ist Boeing zufolge aber nicht der logische Schluss aus der WHO-Empfehlung. Er empfiehlt auch aus ethischen Gründen eine gesündere Menge: „Wir bräuchten ernährungsphysiologisch gar nicht so viel Fleisch.“ Hinzu kommt: Antibiotika-resistente und andere potenziell krankmachende Keime werden insbesondere auf Geflügel gefunden. Hygiene bei der Zubereitung ist daher wichtig.
Auf Fleisch kann man gut verzichten, sind sich Experten einig. Vegetarier müssten sich aber mit Nährwerten und abwechslungsreicher Ernährung befassen, um beispielsweise Eisen optimal auszunutzen. Denn Eisen aus Gemüse, Hülsenfrüchten oder Vollkornprodukten kann der Körper nicht so leicht aufnehmen wie tierisches. Kombiniert mit Vitamin C lässt sich die Aufnahme aber verbessern, wie Rechkemmer schildert.
Vitamin B12 ist für Veganer ein kritischer Nährstoff, weil er nicht in pflanzlichen Quellen vorkommt: Es müsste durch Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel ersetzt werden. Wer zu Pillen greifen will, solle aber gezielt einen Stoff einnehmen, anstatt auf den Streueffekt zu setzen: „Von Multinährstoffpräparaten halte ich gar nichts“, sagte Rechkemmer.
Massentierhaltung steht schon lange in der Kritik: Viehtransporter und dunkle, enge Ställe voller Tiere - das ist für viele Vegetarier und Veganer Anreiz genug zum Fleischboykott. Aber auch der Verzicht dem Klima zuliebe ist begründet: Die Umweltstiftung WWF etwa sieht hohen Fleischkonsum als „Brandbeschleuniger“ für die globale Klimaveränderung. Denn für eine fleischreiche Ernährung sind viel mehr Flächen nötig als für eine pflanzliche. Werden etwa Wälder in Südamerika für den Anbau von Tierfutter wie Soja abgeholzt, wird Kohlendioxid aus Bäumen und Böden freigesetzt.
Hausfrau Gabi Kimmel (67) lobt das neue Angebot. „Man muss sich nicht mehr nach den Geschäftszeiten richten“, sagt sie, nachdem sie mit der Giro-Karte an der Anlage bezahlt hat und ihren Code zum Öffnen des Schließfachs eintippt. Wenn man am Wochenende beim Kochen merkt, dass etwas fehlt, könne man sich das jetzt rasch besorgen. Und wenn man zu Hause nicht so viel Platz zum Kühlen habe, könne man bestellte Platten auch kurzfristig abholen.
Mit einem festen Sortiment an Fleisch, Milch, Eiern und Co bestückte Automaten zur Selbstbedienung gibt es schon seit Jahren bei Metzgern oder Landwirten. Doch Klassen ist der bundesweit erste Metzger, der so eine Schließfachanlage habe, mit der Möglichkeit zur individuellen Bestellung, sagt Geschäftsführer Olaf Clausen von der Firma Locktec im bayerischen Weißenbrunn, die das Teil hergestellt hat. Er geht davon aus, dass das Modell Schule machen wird. „Es ist ein zunehmender Markt.“ Locktec hat seine „Cool Locker“ auch in der Schweiz, in Australien und Frankreich stehen.
Auch nach Einschätzung des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) ist Klassen mit seinem Modell deutschlandweit Vorreiter. „Ich habe so etwas vorher noch nicht gehört“, sagt DFV-Sprecher Gero Jentzsch in Frankfurt. Das Fleischerhandwerk stehe neuen Vertriebswegen aufgeschlossen gegenüber, auch um an Discounter verloren gegangene Marktanteile zu kompensieren: Nach Partyservice und Heißer Theke kommen Automaten, Internet und mobiler Verkauf. Bestellungen per Smartphone und per Internet nähmen auch beim Metzger zu.
Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch
Für viele Deutsche ist ein Frühstück ohne Wurst kaum vorstellbar. Eine repräsentative Befragung der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hat ergeben, dass 85 Prozent aller Deutschen den Verzehr von Fleisch und Wurst als „selbstverständlich und naturbewusst“ ansehen. 83 Prozent der Befragten wollen unter keinen Umständen auf den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren verzichten.
Die Studie zeigt, dass jeder zweite Deutsche zumindest einmal am Tag Wurst oder Fleisch verzehrt. Ein Viertel der Befragten hat ein schlechtes Gewissen, wenn er an die geschlachteten Tiere denkt. Knapp 42 Prozent achten beim Fleischeinkauf jedoch insbesondere auf einen möglichst günstigen Preis.
Über 80 Prozent der Befragten essen gerne gegrilltes Fleisch und gegrillte Würstchen. Das Grillen ist eines der beliebtesten Hobbys der Deutschen und ganz klar eine Männerdomäne. Sechs von zehn Befragten sind der Meinung, dass „Männer einfach mehr Fleisch zum Essen brauchen als Frauen.“ Frauen sind hingegen weniger häufig bedingungslose Fleischesser. Sie haben nicht nur häufiger gesundheitliche Bedenken beim Fleischkonsum, sie achten auch eher auf die Herkunft des Fleisches.
Nur etwas mehr als jeder Dritte (36 Prozent der Befragten) gab an, beim Fleischkonsum vorsichtiger geworden zu sein. Die Fleischskandale der vergangenen Jahre haben zu einem Umdenken bei vielen Fleischkonsumenten geführt: Ein Drittel der Studienteilnehmer sagt, dass eine vegetarische Ernährung gesünder sei. Außerdem könne der Verzicht auf Fleisch Gesundheitsrisiken vorbeugen.
Während sich ein Großteil der Befragten beim Fleischkonsum mit gesundheitlichen Risiken konfrontiert sieht, verzichten nur 15 Prozent generell auf Fleisch. Lediglich drei Prozent gaben an, sich ausschließlich vegetarisch zu ernähren. Zwölf Prozent der Befragten kaufen ausschließlich Bio-Fleisch. Allerdings legen 65 Prozent der Befragten laut der Studie keinen besonderen Wert auf die artgerechte Haltung der Tiere.
Doch nach Meinung vieler Befragter ist Fleisch nicht gleich Fleisch: 58 Prozent der Befragten gaben an, Geflügel – sogenanntes „weißes Fleisch“– sei gesünder als „rotes Fleisch“ von Rind oder Schwein. Doch die Geflügelskandale der vergangenen Jahre beunruhigen die deutschen Fleischkonsumenten. 29 Prozent kaufen ihr Fleisch deshalb direkt bei Bauern oder Erzeugern.
Fleischkonsum als Gruppenzwang? Knapp 19 Prozent der Studienteilnehmer gaben an, weniger Fleisch und Wurst einkaufen zu wollen, Familie oder Partner wollten aber nicht auf Fleisch verzichten. Insbesondere Frauen haben ein ambivalentes Verhältnis zum Fleischkonsum. Ein Viertel der weiblichen Studienteilnehmer gab an, zumindest zeitweise auf den Verzehr von Fleisch oder Wurstwaren zu verzichten.
Alter, Bildung und Herkunft der Befragten spielten eine Rolle: So achten 54 Prozente der 20- bis 29-Jährigen beim Fleischeinkauf auf einen günstigen Preis. Dagegen haben 34 Prozent der Jüngsten (14- bis 19-Jährige) ein schlechtes Gewissen, wenn sie beim Fleischkonsum an die geschlachteten Tiere denken. Menschen mit höherer Schuldbildung essen weniger Fleisch, als Menschen mit niedriger Bildung. In den neuen Bundesländern waren 90 Prozent aller Befragten der Meinung, dass Fleischessen beim Menschen naturbedingt ist.
Die durch den „Wort & Bild Verlag“ veröffentlichte Studie wurde von der GfK-Marktforschung vom 9. bis zum 27. August 2013 als telefonische Befragung durchgeführt. In diesem Rahmen wurden 2094 Befragte im Alter ab 14 Jahren befragt. Die nach Quoten gezogene Stichprobe gilt als repräsentativ für die Bundesrepublik Deutschland.
Um zukunftsfähig zu bleiben, müsse man sich neue Sachen einfallen lassen, sagt Klassen, der mit rund 30 Mitarbeitern 2,7 Millionen Euro im Jahr umsetzt. Er ist überzeugt, dass die Kühlfachanlage auch für andere Fleischereien Sinn mache. „Wir müssen uns alle gegen Discounter behaupten.“ Automaten zur Selbstbedienung bei Metzgern oder Landwirten lägen im Trend, sagt Dirk Hensing von der Hensing GmbH im nordrhein-westfälischen Emsdetten, die bereits mehr als 1000 davon bundesweit und im angrenzenden Ausland aufgestellt hat. „Wir haben jedes Jahr eine Umsatzsteigerung von 150 Prozent.“ Hensing vermarktet seit 2010 sogenannte Regiomaten und Milchtankstellen.
Für einzelne Metzger oder Landwirte könnten solche Automaten neue Vermarktungswege eröffnen und eine wichtige Alternative sein, sagt der Sprecher des Bundesverbandes des Deutschen Lebensmittelhandels, Christian Böttcher, in Berlin. Der Anteil jener Zusatzgeschäfte liege allerdings beim Gesamtumsatz des deutschen Lebensmittelhandels von rund 150 Milliarden Euro im Jahr lediglich „im Promillebereich“.
