Brauereien im Wandel: Wie große Brauer mit dem Craft Beer ringen

Brauereien im Wandel: Wie große Brauer mit dem Craft Beer ringen

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Die großen Bier-Brauer kämpfen mit Retro-Sorten gegen die wachsende Craftbeer-Konkurrenz. Im Bild: "Grevensteiner" von Veltins, Beck's "Amber Lager" und Warsteiners "Braumeister".

von Thorsten Firlus

Der Erfolg kleiner Brauereien bringt die hiesigen Industriebrauereien auf den Geschmack. Kleine Editionen appellieren an den Wunsch nach Tradition oder den Mut zu Neuem.

Sie heißen Holy Cow, Grevensteiner oder Braumeister Edition. Sie sind teils nicht im Geschäft, sondern lediglich über den Versand oder nur für eine gewisse Zeit zu bekommen. Sie sind Biere, die das traditionelle Handwerk beschwören oder die in Deutschland noch immer recht junge Entwicklung des Craft Beer aufgreifen. Sie eint, dass sie aus den Brauhäusern der großen Bierproduzenten Deutschlands stammen. Das Holy Cow der Marke Craftwerk Brewing kommt von der Bitburger Brauerei. Das Grevensteiner gehört zu Veltins, die Braumeister Edition zu Warsteiner.

Die Biere zeigen, dass die großen Brauereien Hoffnung in einem Trend suchen, den sie lange belächelten: Sie setzen auf Craft Beer und exklusive, hochwertige Gebräue. Statt sich auf die Strahlkraft einer Marke und harte Bandagen im Preiskampf zu verlassen, suchen sie einen Ausweg bei den Kunden, denen nicht Image, Wirkung und vor allem Preis am wichtigsten sind. In Ausnahmefällen wird dann für Spezialitäten auch mal das Reinheitsgebot ausgesetzt und für ein Gewürzbier Holunderbeeren, Blütenhonig, Rosenknospen, Rohrzucker und schwarzer Pfeffer mitvergoren - in einem einzigen Bier.

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Das Reinheitsgebot wird in diesen Tagen zwar 500 Jahre alt, doch auch die stolze Tradition kann nicht verdecken, dass deutsches Bier ein Problem hat. Seit Jahren sinkt der Bierkonsum. All die Marketingkampagnen für Bier mit Felswasser, der Königin unter den Bieren oder der kleinen Persönlichkeit - sie ändern nichts daran, dass in den vergangenen 12 Jahren der Verbrauch von 107.365.000 Hektolitern auf 86.018.000 Hektoliter im Jahr 2015 gesunken ist. Ein Ende des Rückgangs ist nicht in Sicht.

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Die einzigen, die sich in der Welt der Biere Wachstum und immer mehr Produzenten und Vielfalt freuen können, sind die Minibrauereien. Sie setzen auf außergewöhnliche Rezepten und handwerkliche Zubereitung - und werden immer beliebter. Trotz sinkenden Verbrauchs, steigt die Zahl der Braustätten. Zuletzt waren es laut Brauer-Bund 1388 in Deutschland, im Jahr zuvor 1352.

Der Erfolg der Produkte, die sich mehr oder minder klar dem Begriff Craft Beer zuordnen lassen, hat auch die Braugiganten aufhorchen lassen. Seit Jahren schon suchen in Deutschland junge Brauereien, befreit von den Fesseln jeglicher Tradition, neue Rezepte, wollen rumspielen mit Aromen und Geschmäckern und fort vom Einheitsgeschmack. Und damit sind sie, wie ihre Vorbilder aus den USA, aus der diese Bewegung stammt, sehr erfolgreich.

Die Braukonzerne wollen nun dabei sein, wenn eine neue Kundschaft gewonnen wird, den Zug nicht verpassen, wenn aus der Neugier einer kleinen Fangruppe ein Sinneswandel im Mainstream wird. 2015 hatte mit Lidl erstmals ein Discounter vorübergehend eine kleines Sortiment an Craft Beer im Programm. Wenn ein Trend im Discounter angekommen ist, wird es Zeit, zu reagieren.

Zutaten für Bier nach deutschem Reinheitsgebot

  • Malz

    Malz wird je nach Biersorte aus Gerste oder Weizen gewonnen. Nach dem Reinheitsgebot soll bevorzugt Gerste zur Malzherstellung verwendet werden. Das Getreide wird mit Wasser vermengt, damit es keimt. Danach wird das Grünmalz ähnlich dem Rösten von Kaffee in der Darre getrocknet. Es gibt über 40 Sorten, etwa helles und dunkles Malz, Rauch- oder Karamellmalz.

  • Hopfen

    Hopfen sorgt für den mehr oder weniger bitteren Geschmack des Bieres. Zudem beeinflusst er die Schaumkrone und erhöht die Haltbarkeit. Es gibt Bitter- und Aromahopfen. Der Braumeister kann aus über 200 Sorten auswählen. Meist nimmt er mehrere Sorten für einen Sud. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt liegt in der Hallertau, zwischen München und Nürnberg.

  • Hefe

    Hefe verwandelt bei der Gärung den Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Die Hefe prägt auch das Aroma des Biers maßgeblich mit. Es gibt 200 Hefestämme. Brauer unterscheiden zwischen obergärigen Hefen für Weizen- und untergärigen für Gerstenmalz. Untergärige sinken an den Boden der Flüssigkeit, Obergärige steigen auf.

  • Wasser

    Wasser ist der Hauptbestandteil jedes Biers. Seine Mineralstoffe beeinflussen den Geschmack. So wird das malzig-süße Münchner Dunkelbier mit hartem Wasser gebraut. Das feinherbe Pils hingegen braucht weiches, kalkarmes Wasser. Die Anforderungen an Brauwasser sind laut Trinkwasserverordnung höher als die an Trinkwasser.

Es wäre auch nicht das einzige Genussmittel, das diesen Weg geht. Beim Kaffee reagieren die Giganten ebenfalls mit neuen Röstungen auf die Vielzahl kleinerer Röstereien, die in deutschen Städten neu entstehen.

Besonderes deutsches Bier

Es war Deutschlands größte Brauereigruppe, das Frankfurter Unternehmen Radeberger, das mit der Tochter Braufactum, als erstes begann, in Deutschland Biere zu vertreiben und brauen zu lassen, die die gewöhnlichen Konsumenten von Pils, Export oder Weizen mit fremden Aromen und Rezepturen überraschten. Es war eine kleine Einheit im riesigen Unternehmen, das man mal machen ließ. Für den Kunden ist kaum zu erkennen, dass die Biere mit Liter-Preisen von mehr als 18 Euro, zur Radeberger-Gruppe gehören.

Die Biere entstehen als Zusammenarbeit mit internationalen Braumeistern, ein Kernprogramm mit klassischen Sorten wie Kölsch oder Märzen wird ergänzt um einzelne Projekte. Einig ist allen die Verwendung von hochwertigen Zutaten und Besinnung auf handwerkliches Brauen statt industrialisierten Prozessen. Dabei geht es nicht darum, den heiligen Gral alter Traditionen zu wahren, sondern mit neuen Verfahren Geschmäcker zu erzeugen, die so zuvor nicht existierten.

Die Bitburger Braugruppe war ebenfalls früh neugierig geworden und gehörte im Jahr 2012 zu den ersten, die mit hopfenlastigen, alkoholstarken Bieren unter dem Namen Craftwerk herstellten. Die Bitburger-Tochter Köstritzer führt hingegen unter dem eigenen Namen ein Pale Ale und ein Red Lager, beides auch unter Craftbrauereien beliebte Sorten.

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Die wichtigsten Biersorten IDas Pilsener

Das gestiegene Interesse an außergewöhnlichen Bieren jenseits der bekannten Sorten nutzt nun auch die Tochter des weltgrößten Bierkonzerns ABInbev, die in Bremen ansässige Marke Beck's. "Taste the world" heißt das Programm der Brauerei, das 2015 auf den Markt kam.

Das Portfolio des Programms orientiert sich an den Sorten, mit denen Craft-Beer-Brauer auch hierzulande die größten Erfolge feiern. Im Angebot befindet sich etwa ein Pale Ale mit Betonung auf Hopfen, wie es in Großbritannien beliebt ist. Jüngstes Mitglied der vierköpfigen Familie ist ein Red Ale, eine irische Variante, die ihren Schwerpunkt beim Malz sieht. "Wir haben natürlich nicht den Plan aus einer Marke wie Beck’s ein Craft Beer zu machen und auch keine zeitlich limitierte Trend-Thematik in den Markt zu schieben. Das erwartet der Konsument nicht von einer internationalen Marke wie Beck’s", sagt Oliver Bartelt von Beck's.

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