Deutschlands Grillmeister Mehr als nur Wurst

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Experimentelle Phase

Die besten und teuersten Steaks
Das Fleisch des irischen Angusrinds (Black Angus) ist kräftig rot, gleichmäßig marmoriert, feinfaserig und bleibt auch beim Braten zart und saftig. Der Name „Angus" stammt von der schottischen Grafschaft Angus, wo diese Rinder zuerst gezüchtet wurden. Von dort aus verbreitete sich die schwarze, hornlose Rasse weltweit.Kosten für ein Kilogramm Angus-Rindfleisch Rumpsteak: 50 - 60 Euro Entrecote: 50 -60 Euro Filet: 70 - 80 Euro Steakhüfte: ca. 50 Euro Quelle: Fotolia
Argentinisches Rindfleisch gehört zu den Klassiker auf der Speisekarte der Steakhäuser. Das Fleisch ist fest, saftig und aromatisch. Kosten für ein Kilogramm: Rumpsteak: ca. 55 Euro Entrecote: ca. 55 Euro Steakhüfte: ca. 50 Euro Filet: ca. 75 Euro Quelle: AP
American Beef - US-Rinder ernähren sich ausschließlich von Gras und erhalten während der Mast ausgewähltes Futtergetreide. Der Klassiker in der amerikanischen Steakkultur ist das Porterhouse-Steak. Es wird aus dem Roastbeef mit einem hohen Anteil Filet geschnitten und ist besonders leicht am t-förmigen Knochen zu erkennen. Kosten für ein Kilogramm:American Filet: ca. 100 Euro Nacken und Flank Steak: ca. 40 Euro Rumpsteak und Entrecote: 75 - 80 Euro Steakhüfte: ca. 60 Euro T-Bone Steake/Porterhouse-Steak: 70-80 Euro Quelle: Fotolia
Bisonfleisch ist extrem mager und anders als bei den meisten Fleischsorten ist beim Bison das Fleisch an sich der Geschmacksträger und nicht das Fett. Es ist reich an Proteinen, Mineralien und wertvollen Fettsäuren. Bisonfleisch brät besonders schnell durch, muss aber doppelt so lange ruhen wie normales Rindfleisch.Kosten für ein Kilogramm: Rumpsteak: ca. 75 Euro Entrecote (Rib Eye): ca. 75 Euro Filet: ca. 110 Euro Steakhüfte: ca. 70 Euro Quelle: REUTERS
Simmentaler Rinder kommen ursprünglich aus dem Berner Oberland (Simmental) und gehören heute zu den wichtigsten Rinderassen in den deutschen und österreichischen Alpen. Das Fleisch des Simmentaler Rinds ist würzig, aromatisch und mittlerweile auf den Speisekarten vieler Gourmetrestaurants zu finden.Kosten für ein Kilogramm: Rumpsteak: 35-40 EuroEntrecote (Rib-Eye): 35-40 EuroFilet: 60-70 EuroSteakhüfte: ca. 30 Euro Quelle: Fotolia
Galloway RindDas Galloway-Rind stammt aus Südwest-Schottland. Das Fleisch der Rinder ist sehr zart, saftig und gut marmoriert. Kosten für ein Kilogramm:Rumpsteak: 26 - 38 Euro Hüftsteak: 15 - 20 Euro Filet: ca. 40 Euro Quelle: REUTERS
Der Name Wagyu stammt aus dem Japanischen und heißt übersetzt Japan-Rind. Man unterscheidet drei Hauptsorten von Wagyu. Das bekannteste ist das schwarze Wagyu. Das Fleisch dieser Rinder gilt als absolute Delikatesse und als zartestes Fleisch der Welt. Wagyu wird auch als "Kobe-Style Beef" bezeichnet.Kosten für ein Kilogramm: Rumpsteak: ca. 140 Euro Entrecote: ca. 140 Euro Filet: ca. 190 Euro Flank Steak: ca. 50 Euro

„Von der Grillsaison profitieren die Fleischer ganz beträchtlich“, weiß Jentzsch. Ein gutes Grillgeschäft ist ein wichtiger Indikator für den Umsatz des kompletten Jahres. Bratwurst und Schweinenackensteak sind nach wie vor die Kassenschlager, aber der Sprecher des Fleischerverbands beobachtet, dass die Kunden von ihrem Fachgeschäft immer raffinierte Waren wünschen.  „Wir stellen eine Verfeinerung des Geschmacks fest. Kunden wünschen sich mehr Auswahl im Grillsortiment“. Lammbratwürstchen etwa, Bratwurst mit frischen Kräutern oder Würste mit Wildbrätanteil. „Die Grillsaison regt die Fantasie der Fleischer und damit auch die Kauflust der Kunden an.“ Im Düsseldorfer Raum sollen bereits „Altbier-Griller“ – also Würstchen mit der regionalen Bierspezialität „Alt“ gesichtet worden sein.

Ampelsteaks in Rot, Gelb, Grün

Die Fleischlust der Deutschen will auf vielfältigste Weise gestillt werden – doch nicht jeder Kunde sucht den Fachhandel auf. Mit Kampfpreisen stürzt sich der Einzelhandel in die Saison. Mit „Ampelware“ – also meist Schweinenackensteaks in grüner, roter und gelber Marinade. Lidl lockt mit Aktionspreisen von „minus 25 Prozent“. Dem deutschen Bauernverband schmeckt das gar nicht. „Manche lernen es nie“, kommentiert der Generalsekretär des DBV Helmut Born die Reklameoffensive mit billigstem Fleisch. Die Discounter vergäßen alle Prinzipien der Wertorientierung, kaum dass sich die Vieh- und Fleischwirtschaft zur tierschutzgerechten und nachhaltigen Erzeugung bekannt habe. Ein „Rückfall in das Verramschen von Nahrungsmitteln“ nennt Born das. Auch die Kaufland-Marke „Purland Ihre Frische Metzgerei“ wirbt mit „Auf Dauer billig“ für Steaks Provence für 4,99 das Kilogramm, Rostbratwürstchen gibt es mit 11 Prozent Rabatt für 5,86 Euro. Rewe steigt mit grober Bratwurst für 4,99 – fast ein Drittel billiger als sonst - in den Grill-Ring. Den Fleischern macht das wenig Laune. Mit dieser Billigware können und wollen sie nicht konkurrieren. Letztendlich entscheidet der Geschmack des Verbrauchers, was auf den Grill kommt.

Maultaschen vom Grill

Der Lebensmittelhandel steht den findigen Metzgermeistern in punkto Kreativität in nichts nach. Maultaschen-König Burger bietet im neuen „Grillers“-Sortiment Teigtaschen zur Zubereitung über offenem Feuer an – etwa im „Veggie Herbal Style“ für den fleischlosen Genuss oder im klassischen „BBQ Style“. Erlaubt ist was gefällt. Gero Jentzsch sieht die Deutschen noch in der Entwicklung: „Die Revolution am Grill ist noch nicht ganz vollzogen“, meint der Sprecher des Deutschen Fleischer Verbands. Zu jeder Revolution und Evolution gehört eine experimentelle Phase. Maultaschen auf dem Grill – nun ja, das Ende der Grillrosts ist eben noch lange nicht erreicht. Und nicht in jedem Grillwütigen schlummert auch ein Koch. Man greift zur Fertigware - schaut lieber zu, wie andere kochen.

Floristen in Not

Ein Phänom, dass einen wahren Kochshow-Boom im deutschen Fernsehen auslöste - von Lanz bis Lafer. Der österreichische Spitzenkoch, der mit Kollege Horst Lichter im ZDF in der Showküche steht, hat sich als Grill-Experte einen Namen gemacht. Seit 2006 folgen tausende Zuhörer Johann Lafers interaktiver Grillparty beim Radiosender SWR 3. Im vergangenen Jahr sorgte der Spitzenkoch für einen unverhofften Umsatzanstieg bei den Floristen. Im gesamten Sendegebiet kauften eifrige Mit-Griller die Bestände an Bananenblätter auf, um das exklusive Rezept des TV-Kochs nachzukochen.

Doch das Interesse an Kochsendungen schwindet, die Sendezeiten rücken immer später in den Abend. „Vielleicht“, meint Grill-Lehrer Ebbo Christ, „werden sie bald von Grill-Sendungen abgelöst.“ Da ergäben sich ganz neue Möglichkeiten der Präsentation, unkt der Grill-Experte. Bietet der Grillboom am Ende eine neue Perspektive für die Showstars von gestern? Harald Schmidt am BBQ-Smoker? Gottschalk grillt? Man darf noch träumen in diesen Tagen – und wenn es nur von Bratwurst ist.

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