Dass es so gut läuft, konnte sich Patrick Schmiedel kaum vorstellen. 2014 hatte er sich mit einem Geschäftspartner selbstständig gemacht und ein eigenes Unternehmen gegründet. Was in einem Industriegebiet am Rande von Düsseldorf mit zwei Personen begann, hat heute 16 Mitarbeiter – und das Geschäft wächst weiter. „Jedes Jahr haben wir ausgebaut und eine neue Halle dazu gemietet“, sagt Schmiedel. Es geht dabei nicht um ein boomendes IT-Start-up oder ein hippes Klamottenlabel, sondern um einen Grill-Laden mit angeschlossener BBQ-Schule.
Auf rund 500 Quadratmetern dreht sich alles um Fleisch, Feuer und Genuss. Grills und Zubehör verschiedenster Hersteller von bekannten Marken wie Weber und Rösle bis hin zu Manufakturen wie Feuerkraft oder Brennwagen stehen in dem Verkaufsraum, einer alten Industriehalle aus Backstein mit dem entsprechend rustikalen Charme. Die große Auswahl sei auch nötig. „Es ist ein hart umkämpfter Markt“, sagt Schmiedel. „Wir müssen uns von den Baumärkten abheben, die bei Grills auch schon ein sehr breites Angebot haben.“
Der Ansatz des eingängig „Grillfachgeschäft“ genannten Ladens: Sie können jeden Geschmack bedienen, egal ob der Kunde sich einen großen Gasgrill mit mächtigem Prestige in den Garten stellen will oder eine kleine und praktische Lösung für den Balkon der Großstadt-Wohnung sucht. „Hier können wir mit der Beratung und der Auswahl das passende für den Kunden finden“, so Schmiedel. Aber: „Grills zu verkaufen ist ein reines Saisongeschäft. Die Grillschule läuft aber das ganze Jahr.“
Vom guten und schlechten Grillen
Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch ein wenig Zucker. Ab etwa 150 Grad Celsius verbinden sich Zuckermoleküle mit Aminosäuren, den Bestandteilen von Eiweißen. Diese hochkomplexen chemischen Prozesse hat als Erster der französische Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt. Nach ihm heißen sie „Maillard-Reaktionen“. Sichtbarer Ausdruck der Maillard-Reaktion ist die goldbraune Farbe. Auch der Geschmack verändert sich und wird würziger - nicht nur bei Fleisch, sondern ebenso bei Brot und Käse, Keksen und Pommes frites.
Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.
Das kommt auf die Art und die Zubereitung an. Die Maillard-Reaktion ist nämlich nicht nur für den guten Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können sich auch giftige Stoffe bilden. Grillt man Kartoffeln oder Brot, entsteht - vor allem bei sehr starker Bräunung - Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man deshalb meiden.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen gilt: Die Dosis macht's. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen - sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.
Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch fühlen sich Campylobacter-Bakterien wohl. Sie können schweren Durchfall mit Fieber und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70.000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Schon ein paar Hundert Erreger reichen nämlich aus, damit die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.
„Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes“, erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. „Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien.“ Auch wenn man sie auf deutschen Grills eher selten sieht: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, nämlich relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. „Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland“, gibt Seitz zu bedenken. „Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt.“
Das, was der gelernte Koch und Hobbywinzer als „coolere Kochschule“ beschreibt, trifft ganz offensichtlich den Nerv der Kundschaft. Neben der Grillschule, die direkt an den Verkaufsraum angeschlossen ist, haben die beiden Gründer inzwischen eine zweite Schule eröffnet. Im Schnitt zwölf Kurse können sie so pro Woche anbieten. An manchen Samstagen sind es vier, zwei morgens, zwei abends – und voll ausgebucht. Egal ob Geschäftsführer oder Arbeiter, der Spaß am Grillen geht durch alle Schichten der Gesellschaft.
Seit Jahren regelmäßiges Wachstum, mehr neue Produkte, größeres Interesse der Verbraucher und die Saison wird immer länger – wohl keine Branche in Deutschland kann so ein positives Fazit ziehen wie der Grillmarkt. Egal ob Grill, Fleisch oder Zubehör – die Deutschen kaufen neu, mehr, teurer. Ein Trend der seit Jahren anhält. Der Grill ist für viele längst die zweite Küche – oder einfach ein schönes Hobby.
Die Grillbranche gilt bereits seit einigen Jahren als einer der Garanten für Wachstum im deutschen Gartenmarkt. Rund 1,2 Milliarden Euro wurden laut dem Handelsforschungsinstitut IFH im vergangenen Jahr in Deutschland für Grillgeräte, Brennstoffe und Grillzubehör ausgegeben. Nicht mitgerechnet ist dabei eine wachsende Zahl von Kochbüchern rund ums Grillen.
Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) vermeldete, dass 80 bis 90 Prozent der Deutschen gerne Grillen – und das nicht mehr nur in der Hauptsaison von Mai bis September. Längst wird schon im Frühling gegrillt – und bis in den späten Herbst hinein. Hartgesottene grillen sogar das ganze Jahr über. Und das schlägt sich in den Umsätzen der Branche nieder: Laut GfK wuchs der Grillmarkt in den vergangen fünf Jahren durchschnittlich um zwei Prozent pro Jahr.
Verschiedene Cuts beim Rind
Vorne im Rücken liegt das Ribeye, das auch als Hochrippe, Entrecôte und in Österreich als Rostbraten zu kaufen ist. Das "eye" bezieht sich auf das weiße "Auge" in der Mitte.
Dieser Schnitt ist noch nicht sehr lange in Deutschland erhältlich und noch immer ein seltener Anblick. Tomahawk heißt es wegen der Optik wie die Axt der Indianer. Im Grunde ist es ein Ribeye/Hochrippe/Entrecôte mit extralangem Knochen. Ein Stück zum Teilen, denn viel weniger als ein Kilo Fleisch ist es auf keinen Fall schwer.
Das Brisket ist wie das Tomahawk ein Stück Fleisch, das erst in der jüngsten Vergangenheit in Deutschland bekannt wurde. Es stammt - das sagt der deutsche Name Brustspitz - aus der Brust des Tieres und eignet sich dank der langen Fasern nicht zum Kurzbraten. Stattdessen wird das Brisket in den USA im Räucher über Stunden sanft weich gegart. Nichts für spontane Grillfeiern: Die Zubereitung benötigt mindestens 10 Stunden.
Das Strip Loin Steak ist aus dem hinteren Rücken und wird in Deutschland auch als Roastbeef, Rumpsteak verkauft und in traditionellen Metzgereien auch Lenden- oder Nierenstück bezeichnet. Österreicher nennen es Beiried. Die Verwirrung um den Begriff wird erweitert um die ebenfalls möglichen Bezeichnungen Faux-Filet oder Contre-Filet. Typisch für den Schnitt ist jedenfalls ein deutlicher Fettrand.
Der Name des T-Bone erklärt sich auf den ersten Blick. Der T-Strich nach unten teilt Roastbeef und Filet. Es ist eines der beliebtesten Steaks und wird aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten.
Es ist das zarteste, aber nicht unbedingt aromatischste Stück. Das Filet ist dennoch das teuerste Stück Rind. Es eignet sich jedoch nicht, um es in den Dry Age Reifeschrank zu hängen.
Als "Bistecca alla Fiorentina" vom Chianina-Rind zählt es zu den Attraktionen der Stadt Florenz. Es ist automatisch ein Schwergewicht, viel leichtere Stücke als ein Kilo sind nicht zu bekommen. Es sieht aus wie ein doppelstöckiges T-Bone und besitzt wie dieses Anteile vom Roastbeef und vom Filet. Allerdings mehr Filet.
„Grillen ist ein fester Bestandteil der deutschen Essens- und Freizeitkultur geworden“, beschreibt es Peter Wüst, Hauptgeschäftsführer des Handelsverbands Heimwerken, Bauen und Garten e.V. (BHB). „Vor allem die Vielfalt an Grills in allen Größen und Preisklassen sowie die Befeuerung durch Kohle, Gas oder Elektro macht es jedem möglich seiner Lebenssituation entsprechend den passenden Grill zu finden.“ Ein Barbecue mit Freunden im Sommer – oder auch jahreszeitenunabhängig – sei heutzutage gängiger Lifestyle vieler Haus-, Garten- und Balkonbesitzer. Viele Baumarktkunden seien zudem mehr und mehr bereit, in den eigenen Garten und insbesondere in den Grillbedarf zu investieren.
„Der Trend geht zum Zweitgrill“
Laut den Marktforschern vom Handelsforschungsinstitut IFH sind sowohl kleine Modelle beliebt, die bereits für wenige Euro zu haben sind, als auch teure Geräte für bis zu 6000 Euro. Die große Auswahl, die mittlerweile ganzjährlich in den Baumärkten geboten würde, mache das ebenfalls deutlich. „Die Grillbranche ist ein großer und beständiger Markt, in den auch immer mehr Anbieter hineindrängen“, sagt Wüst. Neben den großen Playern entdeckten immer mehr neue Unternehmen die finanzstarke Branche für sich – „vor allem beim Grillzubehör tut sich noch sehr viel“, so Wüst.
„Das Zubehörgeschäft wird immer wichtiger“, stellt auch Christian Lerch vom Kölner Handelsforschungsinstitut IFH fest. Seitdem viele Haushalte bereits mit einem Grill ausgestattet sind, sehen Experten nun einen „Trend zum Zweitgrill“.
Die Mär vom guten Fleisch? Wie es nutzt und wo es schadet
Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß, essenzielle Aminosäuren sowie die Vitamine B1, B6 und B12. Das Spurenelement Eisen ist wichtig für die Blutbildung. „Fleisch trägt dazu bei, den Protein- und Eisenbedarf zu decken“, erläutert der Präsident des Max-Rubner-Instituts für Ernährung und Lebensmittel, Prof. Gerhard Rechkemmer. „Mit Ausnahme von Vitamin B12 können wir alle essenziellen Nährstoffe aber auch aus pflanzlichen Lebensmitteln bekommen.“ Wer als Vegetarier Milch und Eier esse, sei nicht automatisch unterversorgt.
Gerade geräuchertes Fleisch und Wurst enthalten relativ viel Salz - wer viel davon isst, überschreitet schnell die empfohlenen Mengen. Nicht schmecken kann man dagegen Rückstände von Antibiotika und resistente Keime. Um den Medikamenten-Einsatz in der Massentierhaltung wird seit langem gerungen. Beanstandet wird aber nur relativ wenig mit Antibiotika belastetes Fleisch, wie aus dem Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von 2012 hervorgeht. Durch verunreinigtes Futter wurde in Fleisch auch schon Quecksilber nachgewiesen. Viren auf Fleisch gelten als schwer nachzuweisen. Der Anteil lebensmittelbedingter Virusinfektionen lässt sich laut DGE nicht abschätzen.
Sind Höchstgrenzen überschritten, dürfen Produkte nicht in den Handel gelangen. Verkaufsverbot gilt europaweit auch für Fleisch von Tieren, die mit Wachstumshormonen behandelt wurden. „Der Standard der Lebensmittelsicherung in Deutschland ist so hoch, dass man sich um die Gesundheit keine Sorgen machen muss“, sagte der Epidemiologe Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE). Durch resistente Keime auf Fleisch wird allerdings eine Resistenz gegen Antibiotika auch für Krankheitserreger des Menschen befürchtet.
„Zu weißem Fleisch hat man bisher in keiner epidemiologischen Studie einen Zusammenhang mit Krebs gefunden“, sagte Boeing. Generell bewertet auch die DGE Geflügel unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger als rotes Fleisch. Aus Angst vor Krebs nun vermehrt auf Geflügel umzuschwenken, ist Boeing zufolge aber nicht der logische Schluss aus der WHO-Empfehlung. Er empfiehlt auch aus ethischen Gründen eine gesündere Menge: „Wir bräuchten ernährungsphysiologisch gar nicht so viel Fleisch.“ Hinzu kommt: Antibiotika-resistente und andere potenziell krankmachende Keime werden insbesondere auf Geflügel gefunden. Hygiene bei der Zubereitung ist daher wichtig.
Auf Fleisch kann man gut verzichten, sind sich Experten einig. Vegetarier müssten sich aber mit Nährwerten und abwechslungsreicher Ernährung befassen, um beispielsweise Eisen optimal auszunutzen. Denn Eisen aus Gemüse, Hülsenfrüchten oder Vollkornprodukten kann der Körper nicht so leicht aufnehmen wie tierisches. Kombiniert mit Vitamin C lässt sich die Aufnahme aber verbessern, wie Rechkemmer schildert.
Vitamin B12 ist für Veganer ein kritischer Nährstoff, weil er nicht in pflanzlichen Quellen vorkommt: Es müsste durch Nahrungsergänzungsmittel oder angereicherte Lebensmittel ersetzt werden. Wer zu Pillen greifen will, solle aber gezielt einen Stoff einnehmen, anstatt auf den Streueffekt zu setzen: „Von Multinährstoffpräparaten halte ich gar nichts“, sagte Rechkemmer.
Massentierhaltung steht schon lange in der Kritik: Viehtransporter und dunkle, enge Ställe voller Tiere - das ist für viele Vegetarier und Veganer Anreiz genug zum Fleischboykott. Aber auch der Verzicht dem Klima zuliebe ist begründet: Die Umweltstiftung WWF etwa sieht hohen Fleischkonsum als „Brandbeschleuniger“ für die globale Klimaveränderung. Denn für eine fleischreiche Ernährung sind viel mehr Flächen nötig als für eine pflanzliche. Werden etwa Wälder in Südamerika für den Anbau von Tierfutter wie Soja abgeholzt, wird Kohlendioxid aus Bäumen und Böden freigesetzt.
Diese Aussagen kann auch Grillverkäufer Schmiedel bestätigen. Denn neben Gas- oder Holzkohlegrills und Smokern setzt das „Grillfachgeschäft“ auch auf spezielle BBQ-Gewürze und Saucen, die es nicht im Supermarkt und schon gar nicht in der Grill-Ecke des Baumarkts gibt. Im Regal stehen auch einige Artikel mit dem eigenen Logo, etwa Räucherplanken. „Wir wollen nach und nach unsere eigene Zubehör-Linie aufbauen“, sagt Schmiedel. „Das Geschäft gibt es aber noch nicht einmal drei Jahre, deshalb liegt der Fokus erst einmal noch auf dem Laden und den Grillschulen.“
Mit einem einfachen Dreibein-Grill oder einem klassischen Weber-Kugelgrill ist es aber nicht mehr getan: Das Angebot umfasst Gasgrills mit drei, vier oder noch mehr Brennern, Smoker, Keramikgrills und eine fast nicht enden wollende Bandbreite an Zubehör: Wokeinsatz, Pizzastein oder ein Grillthermometer mit App fürs Smartphone, um nur einige Beispiele zu nennen.
Grundsätzlich ist die Variation rund um den deutschen Grill größer geworden: „Vom Sous-Vide-Garen im Wasserbad, das auch auf dem Grill geht, über Hochtemperaturgrills, die 800 Grad Celsius erreichen können, bis hin zu den Kamados gibt es heute die unterschiedlichsten Varianten“, sagt Dirk Ludwig, Fleischexperte und Chef der traditionsreichen Familienmetzgerei Ludwig, die ihr Fleisch seit einigen Jahren auch online vermarktet. „Dazu gehören auch der Plancha-Grill – eine aus Spanien stammende Grillplatte, die sehr schnell Temperaturen von bis zu 350 Grad Celsius erreicht und auf der das Grillgut gleichmäßig gart oder die Kamados – aus Japan stammende Kugelgrills aus Keramik, mit denen man auch größere Stücke wie Beef Brisket oder Pulled Pork über mehrere Stunden langsam grillen kann.“
Auf dem Grill liegen in Deutschland zwar noch immer Würstchen, aber die sind längst nicht mehr in Gesellschaft von Kotelett und Co.: „Das dick geschnittene und schon fertig marinierte Schweinenackensteak ist lange nicht mehr so gefragt“, sagt Ludwig. Der Metzgermeister sieht den Trend in eine andere Richtung: Die Verbraucher kauften ihr Fleisch immer häufiger roh und frisch, um es zuhause ganz individuell mit selbstgemachten Gewürzmischungen, Marinaden und Saucen zu würzen und zu veredeln. „In den letzten Jahren hat sich bei den Deutschen zum Glück das Bewusstsein für Qualität verändert, und zwar in eine positive Richtung“, so Ludwig. „Es wird nicht nur mehr Geld in gutes Grillequipment investiert, sondern endlich auch darauf geachtet, was schließlich auf dem Grill landet. Und das soll nicht mehr die Bratwurst aus dem Supermarkt für 50 Cent sein.“
„Was das Grillfleisch angeht, ist bei uns in diesem Jahr eindeutig unser Steak des Jahres, das Flat Iron Steak, sehr gefragt“, so Ludwig. „Ansonsten stehen eigene Burgerkreationen hoch im Kurs, weil sie so abwechslungsreich sind.“ Dieser Trend sei ebenfalls weiterhin sehr stark und noch lange nicht vorbei.
„Die Deutschen sind beim Grillen wesentlich experimentierfreudiger geworden und werden durch die zahlreichen Grillbücher oder Foodblogger im Internet angespornt, auch mal etwas Ausgefalleneres zu probieren. Es geht auch ein bisschen darum, den eigenen Horizont zu erweitern“, beschreibt Ludwig die Entwicklung. „Außerdem beschäftigen sich immer mehr Menschen intensiv mit dem Grillsport. Man könnte sagen: Heckspoiler am Auto sind out, heute sind Grills in.“
Mit Material von dpa
