Essenskultur: Der Boom auf dem Grill hält an

Essenskultur: Der Boom auf dem Grill hält an

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Ein spezieller Rost-Einsatz für das Branding und Thermometer sollen das perfekte Steak ermöglichen.

von Katja Joho und Sebastian Schaal

Neun von zehn Deutschen grillen gerne – und das darf auch gerne etwas kosten. Die Konsequenz ist logisch: Die Grillbranche wächst weiter sehr stabil.

Dass es so gut läuft, konnte sich Patrick Schmiedel kaum vorstellen. 2014 hatte er sich mit einem Geschäftspartner selbstständig gemacht und ein eigenes Unternehmen gegründet. Was in einem Industriegebiet am Rande von Düsseldorf mit zwei Personen begann, hat heute 16 Mitarbeiter – und das Geschäft wächst weiter. „Jedes Jahr haben wir ausgebaut und eine neue Halle dazu gemietet“, sagt Schmiedel. Es geht dabei nicht um ein boomendes IT-Start-up oder ein hippes Klamottenlabel, sondern um einen Grill-Laden mit angeschlossener BBQ-Schule.

Auf rund 500 Quadratmetern dreht sich alles um Fleisch, Feuer und Genuss. Grills und Zubehör verschiedenster Hersteller von bekannten Marken wie Weber und Rösle bis hin zu Manufakturen wie Feuerkraft oder Brennwagen stehen in dem Verkaufsraum, einer alten Industriehalle aus Backstein mit dem entsprechend rustikalen Charme. Die große Auswahl sei auch nötig. „Es ist ein hart umkämpfter Markt“, sagt Schmiedel. „Wir müssen uns von den Baumärkten abheben, die bei Grills auch schon ein sehr breites Angebot haben.“

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Der Ansatz des eingängig „Grillfachgeschäft“ genannten Ladens: Sie können jeden Geschmack bedienen, egal ob der Kunde sich einen großen Gasgrill mit mächtigem Prestige in den Garten stellen will oder eine kleine und praktische Lösung für den Balkon der Großstadt-Wohnung sucht. „Hier können wir mit der Beratung und der Auswahl das passende für den Kunden finden“, so Schmiedel. Aber: „Grills zu verkaufen ist ein reines Saisongeschäft. Die Grillschule läuft aber das ganze Jahr.“

Vom guten und schlechten Grillen

  • Warum verändert das Fleisch beim Grillen die Farbe?

    Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch ein wenig Zucker. Ab etwa 150 Grad Celsius verbinden sich Zuckermoleküle mit Aminosäuren, den Bestandteilen von Eiweißen. Diese hochkomplexen chemischen Prozesse hat als Erster der französische Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt. Nach ihm heißen sie „Maillard-Reaktionen“. Sichtbarer Ausdruck der Maillard-Reaktion ist die goldbraune Farbe. Auch der Geschmack verändert sich und wird würziger - nicht nur bei Fleisch, sondern ebenso bei Brot und Käse, Keksen und Pommes frites.

  • Ist Grillen schlecht für die Gesundheit?

    Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

  • Sind pflanzliche Lebensmittel auf dem Grill unbedenklicher?

    Das kommt auf die Art und die Zubereitung an. Die Maillard-Reaktion ist nämlich nicht nur für den guten Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können sich auch giftige Stoffe bilden. Grillt man Kartoffeln oder Brot, entsteht - vor allem bei sehr starker Bräunung - Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man deshalb meiden.

  • Ist Grillen per se schlecht?

    Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen gilt: Die Dosis macht's. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen - sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.

  • Welche Bakterien können beim Grillen gefährlich sein?

    Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch fühlen sich Campylobacter-Bakterien wohl. Sie können schweren Durchfall mit Fieber und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70.000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Schon ein paar Hundert Erreger reichen nämlich aus, damit die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.

  • Gibt es gesünderes Fleisch und weniger gesundes?

    „Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes“, erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. „Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien.“ Auch wenn man sie auf deutschen Grills eher selten sieht: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, nämlich relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. „Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland“, gibt Seitz zu bedenken. „Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt.“

Das, was der gelernte Koch und Hobbywinzer als „coolere Kochschule“ beschreibt, trifft ganz offensichtlich den Nerv der Kundschaft. Neben der Grillschule, die direkt an den Verkaufsraum angeschlossen ist, haben die beiden Gründer inzwischen eine zweite Schule eröffnet. Im Schnitt zwölf Kurse können sie so pro Woche anbieten. An manchen Samstagen sind es vier, zwei morgens, zwei abends – und voll ausgebucht. Egal ob Geschäftsführer oder Arbeiter, der Spaß am Grillen geht durch alle Schichten der Gesellschaft.

Seit Jahren regelmäßiges Wachstum, mehr neue Produkte, größeres Interesse der Verbraucher und die Saison wird immer länger – wohl keine Branche in Deutschland kann so ein positives Fazit ziehen wie der Grillmarkt. Egal ob Grill, Fleisch oder Zubehör – die Deutschen kaufen neu, mehr, teurer. Ein Trend der seit Jahren anhält. Der Grill ist für viele längst die zweite Küche – oder einfach ein schönes Hobby.

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Die Grillbranche gilt bereits seit einigen Jahren als einer der Garanten für Wachstum im deutschen Gartenmarkt. Rund 1,2 Milliarden Euro wurden laut dem Handelsforschungsinstitut IFH im vergangenen Jahr in Deutschland für Grillgeräte, Brennstoffe und Grillzubehör ausgegeben. Nicht mitgerechnet ist dabei eine wachsende Zahl von Kochbüchern rund ums Grillen.

Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) vermeldete, dass 80 bis 90 Prozent der Deutschen gerne Grillen – und das nicht mehr nur in der Hauptsaison von Mai bis September. Längst wird schon im Frühling gegrillt – und bis in den späten Herbst hinein. Hartgesottene grillen sogar das ganze Jahr über. Und das schlägt sich in den Umsätzen der Branche nieder: Laut GfK wuchs der Grillmarkt in den vergangen fünf Jahren durchschnittlich um zwei Prozent pro Jahr.

Verschiedene Cuts beim Rind

  • Ribeye

    Vorne im Rücken liegt das Ribeye, das auch als Hochrippe, Entrecôte und in Österreich als Rostbraten zu kaufen ist. Das "eye" bezieht sich auf das weiße "Auge" in der Mitte.

  • Tomahawk

    Dieser Schnitt ist noch nicht sehr lange in Deutschland erhältlich und noch immer ein seltener Anblick. Tomahawk heißt es wegen der Optik wie die Axt der Indianer. Im Grunde ist es ein Ribeye/Hochrippe/Entrecôte mit extralangem Knochen. Ein Stück zum Teilen, denn viel weniger als ein Kilo Fleisch ist es auf keinen Fall schwer.

  • Brisket

    Das Brisket ist wie das Tomahawk ein Stück Fleisch, das erst in der jüngsten Vergangenheit in Deutschland bekannt wurde. Es stammt - das sagt der deutsche Name Brustspitz - aus der Brust des Tieres und eignet sich dank der langen Fasern nicht zum Kurzbraten. Stattdessen wird das Brisket in den USA im Räucher über Stunden sanft weich gegart. Nichts für spontane Grillfeiern: Die Zubereitung benötigt mindestens 10 Stunden.

  • Strip Loin Steak

    Das Strip Loin Steak ist aus dem hinteren Rücken und wird in Deutschland auch als Roastbeef, Rumpsteak verkauft und in traditionellen Metzgereien auch Lenden- oder Nierenstück bezeichnet. Österreicher nennen es Beiried. Die Verwirrung um den Begriff wird erweitert um die ebenfalls möglichen Bezeichnungen Faux-Filet oder Contre-Filet. Typisch für den Schnitt ist jedenfalls ein deutlicher Fettrand.

  • T-Bone Steak

    Der Name des T-Bone erklärt sich auf den ersten Blick. Der T-Strich nach unten teilt Roastbeef und Filet. Es ist eines der beliebtesten Steaks und wird aus dem hinteren Bereich des Rückens geschnitten.

  • Tenderloin

    Es ist das zarteste, aber nicht unbedingt aromatischste Stück. Das Filet ist dennoch das teuerste Stück Rind. Es eignet sich jedoch nicht, um es in den Dry Age Reifeschrank zu hängen.

  • Porterhouse

    Als "Bistecca alla Fiorentina" vom Chianina-Rind zählt es zu den Attraktionen der Stadt Florenz. Es ist automatisch ein Schwergewicht, viel leichtere Stücke als ein Kilo sind nicht zu bekommen. Es sieht aus wie ein doppelstöckiges T-Bone und besitzt wie dieses Anteile vom Roastbeef und vom Filet. Allerdings mehr Filet.

„Grillen ist ein fester Bestandteil der deutschen Essens- und Freizeitkultur geworden“, beschreibt es Peter Wüst, Hauptgeschäftsführer des Handelsverbands Heimwerken, Bauen und Garten e.V. (BHB). „Vor allem die Vielfalt an Grills in allen Größen und Preisklassen sowie die Befeuerung durch Kohle, Gas oder Elektro macht es jedem möglich seiner Lebenssituation entsprechend den passenden Grill zu finden.“ Ein Barbecue mit Freunden im Sommer – oder auch jahreszeitenunabhängig – sei heutzutage gängiger Lifestyle vieler Haus-, Garten- und Balkonbesitzer. Viele Baumarktkunden seien zudem mehr und mehr bereit, in den eigenen Garten und insbesondere in den Grillbedarf zu investieren.

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