Grillsaison treibt Fleischpreise in die Höhe

Lange machten sehr niedrige Fleischpreise den Schweinemästern zu schaffen. Seit einigen Wochen sind die Erlöse wieder gestiegen. Liegt es an der Fußball-EM?

Zehn Tipps für gesundes Grillen

Keine Marinade übergießen

Egal ob im Park oder auf dem Balkon: So eine Rauchwolke sollte möglichst nicht zu sehen sein. Denn das stinkt nicht nur den Nachbarn, es ist auch ungesund. Vermeiden Sie, dass Säfte aus Fleisch und Marinaden in die Glut tropfen, und übergießen Sie das Grillgut erst recht nicht mit Saucen. Denn der blau-graue Rauch, der dabei aufsteigt, ist krebserregend.

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Elektrogrill bevorzugen

Manch einer schwört noch immer auf den guten alten Holzkohlegrill - doch aus Gesundheitsgründen sollten Sie lieber einen Elektrogrill verwenden. Das geht nicht nur schneller, als das Brutzeln über offenem Feuer, es vermeidet auch die krebserregenden Giftstoffe im Rauch. Auch hier sollte man darauf achten, dass keine Marinaden auf die Heizstäbe tropfen. Wer auf rauchigen Geschmack nicht verzichten will, sollte lieber auf spezielle Barbecue-Saucen setzen.

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Aluschalen nutzen

Damit die leckere Marinade an Fleisch oder Gemüse bleibt, kann man Aluschalen oder Alufolie nutzen. Das Grillgut bekommt trotzdem genug Hitze ab, bleibt aber saftiger und ungesunder Rauch wird vermieden.

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Vor Hitze schützen

Gerade wenn gefeiert wird und das ein und andere Bier fließt, vergisst man gerne welche Hitze beim Grillen entsteht. Verwenden Sie stets Grillwerkzeug wie Zangen oder Wender, um Verbrennungen zu vermeiden. Auch eine gute Grillschürze schützt vor unangenehmer Hitze an Beinen und Bauch - dann müssen Sie nicht hektisch vor dem Grill herumtanzen oder eine verrenkte Haltung annehmen wie der Herr im Bild, um der Hitze zu entgehen.

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Auch Gemüse und Meeresfrüchte ausprobieren

Neben Würstchen und Co. lassen sich auch leckere Gemüsespieße, zum Beispiel mit Pilzen, Zucchini oder Paprika, Maiskolben oder Scampi grillen. Experimentieren Sie ein bisschen herum und bringen Sie Farbe auf den Grill.

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Vorsicht beim Grillen mit Gas

Besonders leicht können hier Verletzungen entstehen, wenn unnötig Gas austritt. Stellen Sie sicher, dass alles dicht ist, der Grill auf einem stabilen Untergrund steht und nutzen Sie ihn nur im Freien.

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Kräuter schützen vor krebserregenden Stoffen

Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano, aber auch Knoblauch, können die Entstehung von krebserregenden Stoffen im Grillgut verhindern. Eine Studie um den US-Forscher J. Scott Smith zeigte, dass Marinaden, die reichlich Antioxidantien enthalten, die Entstehung von krebserregenden Stoffen im Grillfleisch um bis zu 87 Prozent reduzieren können.

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Die Grillsaison hilft den Schweinemästern aus dem Preistief. Nach längerer Durststrecke freuten sich die Erzeuger jetzt wieder über gestiegene Erlöse, sagte der Marktexperte der Interessengemeinschaft der Schweinehalter Deutschlands, Matthias Quaing, der Deutschen Presse-Agentur. Auch Gastronomie und Grillen rund um die Übertragungen der Fußball-Europameisterschaft in Frankreich spielten eine Rolle bei der zunehmenden Nachfrage nach Schweinefleisch: „Die Preise haben seit Mai ganz gut angezogen.“

Im Moment habe sich der Schlachtpreis bei 1,50 Euro pro Kilogramm eingependelt - im Februar lag er noch bei 1,24 Euro. Allerdings rechnet Quaing nicht mit einem weiteren Anstieg. „Die Schlachtunternehmen bremsen ein wenig und versuchen, die Preisentwicklung zu begrenzen.“

Hingegen sagte Tim Koch von der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft in Bonn, ob sich wirklich Sondereffekte durch ein Sportgroßereignis wie die Fußball-Europameisterschaft nachweisen ließen, sei eher zweifelhaft: „Es ist ganz normal, dass im Sommer gegrillt wird.“ Entsprechend gingen die Preise ein bisschen hoch.

Tipps für gutes Grillvergnügen

Grillgerät

Worauf der eingefleischte Grillfan grillt, ist Geschmackssache: offenes Holzkohlefeuer, Gas oder Elektro. Während die Kohle dem Fleisch den typischen Geschmack verleiht, haben Gas- und Elektrogeräte eine kurze Vorheizzeit. Zudem entstehen durch den fehlenden Rauch weniger krebserregende Stoffe und keine Asche. Bei Einweg-Grills sollte man bedenken: Sie sind hinterher komplett Abfall. Um sich vor fiesen Fettspritzern zu schützen, sind eine lange Grillzange, Schürze und Handschuhe zudem sinnvoll.

Grillplatz

Grundsätzlich braucht jeder Grill eine stabile, feste und sichere Grundlage. Wackelt er, steht er nicht richtig. Bei Holzkohlegrills gilt zudem zu beachten, dass sie niemals in geschlossenen Räumen – auch nicht mit offenen Fenstern und Türen – angezündet werden.

Grilltechnik

Lediglich Holzkohle- oder briketts sind angebrachtes Brennmaterial. Altpapier und auch Holz können giftige Gase entwickeln und sich durch den Rauch auf das Grillgut legen – deshalb ist Vorsicht geboten! Bei Holzkohle und –briketts muss die Kohle ordentlich durchglühen. Liegt eine weiße Ascheschicht auf der Kohle und steigt kein Rauch mehr auf, ist der richtige Moment, um Fleisch, Fisch oder Gemüse auf den Grillrost zu legen. Alufolie oder Grillschalen können zudem verhindern, dass Fett auf die Glut oder Heizschlange tropft.

Grillfleisch

Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill. Dafür sind Lende, Geflügelschnitzel, Nackenkoteletts und Steaks sehr gut geeignet, denn was mager ist, passt ideal auf den Grill. Wer auf Fisch steht, der sollte zu Thunfisch, Forelle oder Lachs greifen – sie eignen sich besonders gut.

Grillvarianten

Salate, Gemüse-Sticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot sind perfekte Ergänzungen zum Gegrillten. Für Vegetarier und Veganer gibt es zudem viel Gemüse und Früchte, die sich perfekt zum Grillen eignen: etwa Cocktailtomaten, Fenchel, Kürbis, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Zwiebeln oder Champignons sowie Birnen, Bananen, Äpfel, Pfirsiche, oder Aprikosen, Ananas und Mangos.

Grillgewürze

Salzen immer erst nach dem Grillen – egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Grund: Das Grillgut verliert sonst Wasser, worunter wiederum der Geschmack leidet. Wer auf würzige Marinaden steht, sollte diese idealerweise selber machen – so kann man zum einen die Qualität von Fisch und Fleisch besser bewerten und geht sicher, dass es sie keine Zusatzstoffe enthalten. Mariniert werden, sollte das Fleisch übrigens mindestens eine Stunde vor dem Grillen – je dicker das Fleisch desto länger.

Auch bei Geflügelfleisch gebe es in der Grillsaison eine höhere Nachfrage, sagte der Vorsitzende des Landesverbandes der Niedersächsischen Geflügelwirtschaft, Friedrich-Otto Ripke. Vor allem Hähnchen sei dann gefragt. „Die Europameisterschaft sorgt sicherlich auch dafür, dass mehr gegrillt wird“, ergänzte er.

Die wieder anziehenden Schlachtpreise für Schweine haben nach Angaben von Verbandsvertreter Quaing noch zwei weitere Gründe. Einmal sei die Nachfrage nach Schweinefleisch aus Asien deutlich gestiegen. „Allein nach China sind in den ersten Monaten 2016 fast 80 Prozent mehr Schweinefleisch geliefert worden als im Jahr 2015.“ Das gleiche den wegen des Embargos gesperrten russischen Markt wieder aus.

So krank macht Fleisch

Wurst ja - aber bitte ohne Fleisch

Die Zahl der Vegetarier und Veganer in Deutschland wächst. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung leben in Deutschland mittlerweile acht Millionen Vegetarierer. 900.000 Menschen leben vegan – Tendenz steigend. Die Nachfrage nach vegetarisch-veganen Produken wächst laut Vegetarierbund Deutschland rasant: Die Mehrzahl der Supermärkte und Discounter führt ein breites Sortiment pflanzlicher Fleischalternativen. 2014 verzeichnete die Branche ein Umsatzplus von mehr als 30 Prozent. Das Wachstum ist so hoch wie nie zuvor.

Fleischkonsum ist in der Wissenschaft umstritten. Viele Studien liefern Belege für die Schädlichkeit, einige aber auch Hinweise auf positive Effekte - nachfolgend ein Überblick:

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Geringeres Risiko für Leberkrebs

Eine Studie, die im Journal "Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang.

Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums:

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Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus.

Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen.

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Brustkrebs-Risiko

Eine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte.

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Darm- und Magenkrebs

Die sogenannte EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden.

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Herzversagen

Das Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch...

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...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen.

Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert.

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Zugleich sei das Angebot an Schweinefleisch insgesamt gesunken. Im ersten Quartal 2016 seien 2,5 Prozent weniger Schweine geschlachtet worden als im Vorjahreszeitraum. Mit einem Anstieg der Produktion angesichts der besser gewordenen Preise rechne er aber nicht.

Die Schweinehalter freuten sich über den Aufwärtstrend der Preise. Um kostendeckend zu produzieren, benötigten sie aber einen Schlachtpreis von 1,60 Euro.