WirtschaftsWoche: Herr Purviance, was ist der größte Fehler, den man beim Grillen machen kann?
Purviance: Zu viel Hektik. Viele Männer meinen, sie müssen am Grill besonders geschäftig tun. Sie machen den Deckel auf und zu, wenden ständig das Fleisch oder stochern in der Glut. Das sollte man bleiben lassen. Das wichtigste ist Geduld.
Sie stellen gerade Ihr neues Buch "Weber's Burger" vor. Ist es schwierig einen guten Burger zu grillen?
Nein, Burger sind für Anfänger perfekt geeignet. Und wenn es doch schief geht, ist es nicht so schlimm wie bei einem richtig teuren Steak. Hackfleisch ist ja vergleichsweise preiswert.
Welche Art Hackfleisch sollte man nehmen?
Wichtig ist, dass der Fettanteil stimmt. Er sollte schon bei 15 bis 20 Prozent liegen. Beim Grillen verliert der Burger Feuchtigkeit. Ist das Fleisch zu mager, wird der Burger schnell trocken. Geben Sie in den Fleischteig etwas Worcester-Sauce, Senf oder Ketchup, etwas Zwiebeln oder anderes fein geschnittenes Gemüse, das macht die Masse saftig. Je mehr Flüssigkeit vor dem Grillen in der Masse ist, desto eher bleibt der Burger saftig.
Was sind die typischen Fehler bei der Zubereitung von Burgern?
Viele Leute bearbeiten die Fleischmasche zu stark. Man sollte sie so wenig wie möglich mischen und kneten, damit sie möglichst locker und luftig und in keinem Fall gummiartig wird. Dann ganz locker formen - und bitte portionieren Sie den Teig vorher in der Schüssel, damit nicht am Schluss ein zu kleiner Rest bleibt und sie wieder anfangen müssen von jedem fertig geformten Burger Masse zu klauen, um noch einen letzten gleichgroßen Burger zu bekommen. Dann locker in der Hand formen und einmal - nur einmal! - plattdrücken. Der Burger sollte etwa daumendick sein. Zum Schluss macht man noch eine kleine Kuhle in die Mitte des Burgers.
Wozu das?
Beim Grillen zieht sich das Fleisch zusammen, ohne die Kuhle wölbt sich der Burger in der Mitte nach oben, dann wird er rund und passt nicht mehr gut zwischen die Brötchenhälften.
"Es ist eine Schande"
Woher weiß ich, dass der Grill die richtige Temperatur hat?
Tatsächlich sollte der Grill bei Burgern lieber zu heiß sein als zu kalt. Sie können mit der Hand testen ob Sie die richtige Temperatur haben. Dazu halten Sie die Hand etwa in der Höhe einer Bierdose über den Grill und zählen bis vier. Ist es so heiß, dass sie sie vorher wegziehen müssen, ist er zu heiß, sonst zu kalt. Wenn die Burger aufliegen, warten sie etwa drei Minuten. Dann einmal wenden. Wenn Sie zu hektisch hin- und herwenden zerfällt der Burger und die leckeren knusprigen Stückchen der Fleischkruste bleiben am Rost kleben, statt zwischen den Brötchenhälften.
Muss ich mit der Stoppuhr neben dem Grill stehen oder sehe ich den Burgern an, wann ich sie wenden kann?
Wenn die Fleischmasse auf der Oberseite zu schwitzen beginnt, ist der richtige Zeitpunkt das Fleisch zu wenden. Man sollte beim Grillen seine Instinkte nutzen. Wenn Sie meinen, jetzt sieht das Fleisch gut aus, dann drehen Sie. Wenn es falsch war, wissen Sie es beim nächsten Mal besser. Gute Köche haben extrem trainierte Instinkte, das kommt nur, indem sie praktische Erfahrung am Grill sammeln.
Wie viele Grills haben Sie?
In meinem Garten stehen derzeit neun.
Und die benutzen Sie alle?
Ja, für unterschiedliche Gelegenheiten. Ich grille zweimal am Tag, mal kommen die Nachbarn, mal probiere ich neue Rezepte oder grille einfach Mittagessen für meine Familie.
Ihre Ehefrau ist zu beneiden.
(Lacht) Ich muss gestehen, in den USA können Männer für gewöhnlich gar nicht kochen, aber Grillen wird als etwas so simples angesehen, dass sogar Männer es hinkriegen.
Wissen Sie, dass deutsche Männer gerne Bier über ihr Grillgut schütten?
Ja, ich habe davon gehört. Es ist eine Schande. Ich bin dagegen.
