WirtschaftsWoche: Herr Purviance, was ist der größte Fehler, den man beim Grillen machen kann?
Purviance: Zu viel Hektik. Viele Männer meinen, sie müssen am Grill besonders geschäftig tun. Sie machen den Deckel auf und zu, wenden ständig das Fleisch oder stochern in der Glut. Das sollte man bleiben lassen. Das wichtigste ist Geduld.
Sie stellen gerade Ihr neues Buch "Weber's Burger" vor. Ist es schwierig einen guten Burger zu grillen?
Nein, Burger sind für Anfänger perfekt geeignet. Und wenn es doch schief geht, ist es nicht so schlimm wie bei einem richtig teuren Steak. Hackfleisch ist ja vergleichsweise preiswert.
Welche Art Hackfleisch sollte man nehmen?
Wichtig ist, dass der Fettanteil stimmt. Er sollte schon bei 15 bis 20 Prozent liegen. Beim Grillen verliert der Burger Feuchtigkeit. Ist das Fleisch zu mager, wird der Burger schnell trocken. Geben Sie in den Fleischteig etwas Worcester-Sauce, Senf oder Ketchup, etwas Zwiebeln oder anderes fein geschnittenes Gemüse, das macht die Masse saftig. Je mehr Flüssigkeit vor dem Grillen in der Masse ist, desto eher bleibt der Burger saftig.
Was sind die typischen Fehler bei der Zubereitung von Burgern?
Viele Leute bearbeiten die Fleischmasche zu stark. Man sollte sie so wenig wie möglich mischen und kneten, damit sie möglichst locker und luftig und in keinem Fall gummiartig wird. Dann ganz locker formen - und bitte portionieren Sie den Teig vorher in der Schüssel, damit nicht am Schluss ein zu kleiner Rest bleibt und sie wieder anfangen müssen von jedem fertig geformten Burger Masse zu klauen, um noch einen letzten gleichgroßen Burger zu bekommen. Dann locker in der Hand formen und einmal - nur einmal! - plattdrücken. Der Burger sollte etwa daumendick sein. Zum Schluss macht man noch eine kleine Kuhle in die Mitte des Burgers.
Wozu das?
Beim Grillen zieht sich das Fleisch zusammen, ohne die Kuhle wölbt sich der Burger in der Mitte nach oben, dann wird er rund und passt nicht mehr gut zwischen die Brötchenhälften.
