Das Problem liegt in der Vielfalt der Fehltöne. So sei der Geruch von schwarzen Johannisbeeren beispielsweise ein Zeichen für einen Fehler einer einzelnen Sorte in Spanien. „Niemand kann mit Sicherheit sagen, wo im Feinbereich die Grenze zwischen Frucht und Fehlaromen liegt. Es sind gerade die Verkoster mit den empfindlichsten Nasen, die an ihrer Aufgabe verzweifeln.“ sagt März. Autor Hillenbrand hat trotz Leidenschaft für das Thema und zahlreichen Proben „gar keine Lösung“. Es sei ein ständiges Suchen. „Es gibt Anhaltspunkte, aber es ist schwierig.“
Das weiß auch Conrad Bölicke, der mit Artefakt in langjähriger Arbeit vor allem vom Vertrauen lebt, das die Käufer in das Unternehmen stecken. Dem Kunden bleibt im Supermarkt und selbst im Feinkosthandel kaum eine Wahl. Er kann nur hoffen, dass das, was drauf steht auch drin ist und zumindest auf das Abfülldatum statt des Haltbarkeitsdatums achten. Denn selbst wenn das Öl noch lange nicht um ist, sind seine Aromen doch viel flüchtiger und nach wenigen Monaten fort.
Sich selber zu schulen, hält Andreas März für Kunden unabdingbar. Nur wer die Bandbreite kennt von Öl, das aus tage- und wochenlang gelagerten, fauligen Oliven gewonnen wird, bis zu topfrischem Öl aus unversehrten, rasch und kühl verarbeiteten Oliven, wird einen Anhaltspunkt haben, wenn er selber ein Urteil treffen möchte. Und landet vielleicht weit weg von Italien.
Denn wer sich von seinen Erwartungen verabschieden kann, der schwenkt seinen Blick vielleicht sogar gleich nach Übersee. Dort sind überlieferte Riten und Vorstellungen, wie etwas zu sein habe, kein Thema, weil es keine Tradition der Herstellung von Olivenöl gibt. Moderne Analysetechniken und Verfahren in der Ölmühle sind dort üblich. „Das tragische ist, dass aus der neuen Welt Qualität kommt, die Europa abhängt“, sagt Conrad Bölicke. Tragisch, weil lediglich ein höheres Einkommen der Olivenbauern und der Mühlen den Produzenten die Chance gäbe, die Qualität zu produzieren, zu der sie in der Lage wären.
