Die Deutschen trinken durchschnittlich 140 Liter Wasser pro Jahr, aber 165 Liter Kaffee. Fast 7,3 kg Rohkaffee benötigt der deutsche Durchschnittsverbraucher pro Jahr. In Italien, dem Mutterland von Espresso und Cappuccino, sind es nur 5,6 Kilo. Das geht aus Zahlen des Deutschen Kaffeeverbandes hervor.
Kurzum: Deutschland ist ein Kaffeetrinkerland. Da wundert es nicht, dass in den vergangenen Jahren auch der Trend zum Genießer-Kaffee immer stärker geworden ist. Dabei geht es keineswegs nur um den Cappuccino mit dekorativen Kakaostreuseln oder den dreischichtigen Latte Macchiato. Es geht um richtig feinen Kaffee. Kaffee für Kenner. Kaffee für jene, die ansonsten Rotwein verkosten oder 60 Euro für eine Flasche Rum ausgeben würden.
Mythos Espresso
Schaut man sich im Internet um, merkt man erst, wie komplex das Thema ist. Espresso-Aficionados diskutieren darüber, wie fest man den Espresso mit dem sogenannten Tamper festdrücken muss; welcher Siebträger der Richtige ist; wie man verhindert, dass der Espresso zu "blond" wird; und wie man den richtigen Mahlgrad der Kaffeemühle herausfindet. Und das sind noch die einfachen Fragen.
So trinkt die Welt ihren Kaffee
...trinken ihren Kaffee am liebsten mit Milch
...trinken ihn mit Milch und Zucker
...trinkt den Kaffee schwarz
...genießen ihren Kaffee mit Zucker
Ganz nebenbei werden einige Mythen korrigiert, die sich hartnäckig um den Espresso ranken. Nein, ein Espresso ist kein besonders starker Kaffee, und nein, er ist auch keine Belastung für den empfindlichen Magen.
Ganz im Gegenteil, durch die längere Röstung wird Espresso zwar dunkler, es werden aber auch Koffein und Säure abgebaut. Das bedeutet, dass Espresso-Bohnen weniger Koffein und Säure enthalten als die heller gerösteten Kaffeebohnen und deshalb auch magenschonender sind. Espresso schmeckt deshalb intensiver, weil das ganze Aroma sich in einer kleinen Tasse mit ungefähr 25 Milliliter konzentriert.
In Kaffeeforen erfährt man auch, dass ein perfekter Espresso bei der Temperatur von 90 bis 95 Grad Celsius gebraut wird. Die Bohnen müssen extrem fein gemahlen sein, damit möglichst alle Aromen aufgeschlossen und vom Wasser aufgenommen werden können. Grundwissen für alle Espresso-Liebhaber ist auch, dass bei einer guten Maschine das Wasser mit mindestens neun Bar Druck durch das Kaffeemehl gepresst werden sollte. Das darf nicht länger als 25 Sekunden dauern, sonst schmeckt der Espresso bitter.
Was einen echten Espresso auszeichnet, kann man übrigens auf den Seiten des "Nationalen Espresso-Instituts Italien" nachlesen. Da erfährt man auch ganz offiziell, welche Merkmale ein Cappuccino aufweisen muss, damit er das offizielle Zertifikat des Instituts tragen darf.
Kaffeemaschinen im Vergleich
Auch wer das Thema Kaffee nicht ganz so streng sieht, hat vielleicht Gefallen am Thema gefunden und überlegt sich nun, welche Kaffeemaschine die Richtige ist. Leider steht der interessierte Käufer steht vor einer schier unendlichen Auswahl unterschiedlicher Gerätetypen und Zubereitungsformen.
Von der Herdkanne zum Vollautomaten
Herdkanne oder Mokkakännchen
Die achteckige Mokkakanne von Bialetti ist seit Jahrzehnten der Klassiker der Kaffeekultur. Die zweiteilige Aluminium-Kanne wird unten mit Wasser befüllt, in der Mitte befindet sich der Sieb mit Kaffee. Stellt man die Kanne auf den Herd, dann steigt das kochende Wasser nach oben, nimmt das Aroma des Kaffeepulvers mit und fließt durch ein Röhrchen in die obere Kanne. Für die Herdkanne darf der Kaffee nicht ganz so fein gemahlen sein wie für die Espressomaschine.
Da die Mokkakanne die berühmten neun Bar Druck nicht erreicht, produziert sie keinen echten Espresso, aber immerhin einen leckeren und aromatischen Kaffee mit viel Italien-Flair. Ein Vorteil der Herdkanne ist, dass sie leicht zu bedienen, langlebig und ebenso leicht zu reinigen ist. Nur den Dichtungsring müssen Sie alle paar Jahre auswechseln.
French Press
Diese Zubereitungsart wird auch Pressstempel genannt. Der Kaffee wird recht grob gemahlen, dann das heiße Wasser eingefüllt. Nach spätestens vier Minuten drückt man den Siebstempel nach unten. Abhängig von der Wasserqualität erzeugt die French Press wohlschmeckenden, aromatischen Kaffee.
Siebträgermaschine
Für echte Espresso-Liebhaber führt an ihr kein Weg vorbei. Das liegt vor allem an den bereits erwähnten neun Bar Druck. Hochwertige Maschinen erzeugen sogar bis zu 15 Bar Pressdruck am Siebträger. Für diesen Maschinentyp muss der Espresso sehr fein und sehr gleichmäßig gemahlen sein, und mit dem sogenannten Tamper, einem kreisrunder Stempel, in den Siebträger gedrückt werden. Nur so kann das Wasser gleichmäßig und ohne "Tunnel" zu bilden das Kaffeepulver durchqueren und dabei möglichst viele Aromen mitnehmen. Gute Espresso-Maschinen feuchten das Kaffeepulver vorher an, damit es aufquellen kann. In der Regel sind die Siebträgermaschinen auch mit einer Milchschaumdüse ausgestattet. Das ist aber nicht unbedingt nötig, den Milchschaum könnte man sich auch mit einem separaten Gerät herstellen.
Siebträgermaschinen sind wegen der aufwendigen Konstruktion relativ teuer, einfachere Modelle gibt es bereits ab 200 Euro. Spitzenmodelle kosten 2000 Euro und mehr. Wer sich für ein Gerät unter 300 Euro entscheidet, sollte auf die Verarbeitung achten. Bei manchen Modellen muss man die ganze Maschine festhalten, wenn man den Siebträger einsetzt.
Ein wichtiger Aspekt beim Kauf ist das Betriebsgeräusch. Wer sich immer morgens um sieben seinen Frühstückskaffee zubereitet, sollte darauf achten, dass Mahlwerk und die Pumpe der Espressomaschine einigermaßen dezent arbeiten. Sonst wird auch der noch schlafende Partner hellwach, und das ganz ohne Kaffee.
Ein Spezialtyp der Siebträgermaschine ist die Maschine mit Handhebel. Diese ist wesentlich leiser, da man den Druck auf den Siebträger eben mit der Hand und ohne elektrische Pumpe herstellt - eine Maschine für echte Kenner.
Bei allen Siebträgermaschinen müssen Sie mit einer gewissen Einarbeitungszeit rechnen. Auspacken, einschalten und leckeren Espresso schlürfen, das funktioniert hier nicht. Oftmals dauert es einige Wochen, bis Sie das richtige Feingefühl für die Zubereitung des optimalen Espresso entwickelt haben.
Vollautomat
Dieser Maschinentyp ist vor allem in Büros beliebt. Er produziert alle möglichen Sorten auf Knopfdruck, inklusive Milchschaum. Die Kaffeequalität ist meistens sehr gut, kann aber nicht mit der einer guten Siebträgermaschine mithalten. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass auch die Wartung und Reinigung einigermaßen unkompliziert abläuft.
Filterkaffee und Kaffeemühlen
Filterkaffee
Der gute alte Filterkaffee, der nach einer halben Stunde auf der Warmhalteplatte mehr nach flüssiger Teerpappe schmeckt als nach Kaffee, scheint passé. Doch das stimmt nicht ganz, die Hersteller rüsten inzwischen ihre Filterkaffeegeräte mit technischen Tricks auf, damit das Wasser möglichst zügig und gleichmäßig durch den Filter läuft.
Von Hand aufbrühen
Daneben gibt es immer noch die Möglichkeit, den Kaffee von Hand zu brühen. Wer es irgendwie schafft, dass das Wasser zügig durchläuft, sich nicht staut, und das Kaffeepulver im Papierfilter möglichst gleichmäßig durchströmt wird, hat gewonnen. Länger als zwei Minuten sollte das Wasser nicht brauchen, danach muss der Kaffee durchgelaufen sein. Sonst ertrinken die feinen Aromen in Reiz- und Bitterstoffen.
Kapselmaschinen
Die Kapselmaschinen, die durch Nespresso populär wurden und die inzwischen mit Marken wie Tchibo Cafissimo oder Nescafé Dolce Gusto Konkurrenz bekommen haben, müssen viel Kritik einstecken. So sind die Kaffeekapseln am Ende wesentlich teurer als loser Kaffee. Aber Bequemlichkeit hat eben ihren Preis. Schwerer wiegt die Kritik von Umweltschützern, die bemängeln, dass Jahr für Jahr Tausende Tonnen Abfall durch die Alukapseln entstehen. Im Prinzip könnte man die Kapseln im "Gelben Sack", in der "Gelben Tonne" oder auf der Wertstoffhof entsorgen, vorausgesetzt, es ist einer in der Nähe. Abgesehen davon sind Kapselmaschinen die schnellste und bequemste Möglichkeit, hochwertigen Espresso auf Knopfdruck zu produzieren. Vor allem Nespresso und Tchibo bieten exklusive Geschmackssorten.
Pad-Maschinen
Weniger Umweltprobleme bereiten Pad-Maschinen. Das Kaffeepulver ist hier in einer kreisrunden Filtertüte untergebracht, die nach der Zubereitung in die Biotonne oder in den Hausmüll wandert. Allerdings kann der Pad-Kaffee nicht mit dem Kaffee einer Siebträgermaschine mithalten. Zu flach, zu eindimensional ist das Aroma. Pad-Maschinen haben trotzdem ihre Berechtigung. Sie produzieren ganz unkompliziert wohlschmeckenden und frischen Kaffee für den Alltag, nicht mehr und nicht weniger.
Im Netz
https://www.green-cup-coffee.de/blog/kaffee-trends/kaffee-oder-espresso-was-ist-der-unterschied
http://www.espressoitaliano.org/en/
Auf der Seite von Istituto Nazionale Espresso Italiano erfährt man ganz offiziell, was den echten Espresso ausmacht.
Milchaufschäumer und Kaffeemühlen
Kaffeepuristen benötigen keinen Milchschäumer, sie trinken ihren Espresso schwarz und pur. Alle anderen benötigen einen Milchaufschäumer. Schon ab 40 Euro gibt es gute Geräte, die kalte oder warme Milch mit und ohne Schaum produzieren.
Noch wichtiger für den Gourmet ist die Kaffeemühle. Ihre Aufgabe ist es, die Bohnen möglichst gleichmäßig und mit möglichst wenig Hitzeentwicklung zu vermahlen. Durch das Mahlen werden die in den Bohnen versteckten Aromen aufgeschlossen und für das Wasser zugänglich gemacht.
Eine gute Mühle bietet die Möglichkeit, den Mahlgrad genau einzustellen. In der Regel arbeiten die Mühlen mit Kegelmahlwerken, entweder aus Stahl oder aus Keramik. Rotierende Messer kommen nur bei billigen Maschinen zum Einsatz, weil sie die Bohnen nicht so gleichmäßig zerkleinern wie Kegelmahlwerke. Doch selbst mit billigen Mühlen schmeckt der Kaffee noch deutlich besser und frischer als der vorgemahlene und vakuumverpackte aus dem Supermarktregal.
Sehr hochwertige Kaffeemühlen kosten mehrere 100 Euro, preisgünstige Modelle gibt es ab 70 Euro. Die Anschaffung lohnt sich. Nur frisch gemahlene Bohnen liefern den komplexen und tiefgründigen Geschmack eines echten Espresso.
Mit dem Wissen um die richtige Kaffeemaschine und dem Know-How um die optimale Zubereitung ausgerüstet, steht der Zukunft als Kaffeegourmet nichts mehr im Weg.
