Werner knallhart: Die Bäcker witterten ihre Chance

Doch dann passierte etwas ganz Wunderbares. Die Bäcker witterten ihr Potenzial: Wenn die Menschen schon bappige Bagels und plattgedrückte Panini lecker finden, wenn es Berliner Hipsterläden mit langen dicken Holztischen gelang, belegte Brote mit Leberwurst und Gürkchen zum Lebensstil zu erheben, was können dann wir?

Die Bäcker drehten sich mit glänzenden Augen in ihren Backstuben umher und sahen ihr Zwiebelbrot, Kürbiskern-Brötchen, Brezeln und Laugencroissants, Vollkornkracher, Käsestangen, Franzbrot, Mohn- und Sesamsemmeln, Wasserwecken, Milchbrötchen und Kümmelbrot.

Da warfen die Bäcker ihre Draußen-nur-Kännchen-Sitzmöbel auf den Sperrmüll, nahmen die Sparkassen-Kalender von der Wand und fingen noch einmal von vorne an. Gucken Sie sich mal um! Anstatt viel zu spät den verblassten Starbuckstrend zu imitieren, gelingt es heute vielen Bäckereien mit ihrem eigenen Stil ein individuelles Ambiente zu schaffen. Auch und gerade die kleinen Familienunternehmen. Für das belegte Brot zum Kaffee. Mittags!

Und die Leute kommen. Nach einem Tiefpunkt in der Mitte der Nullerjahre haben sich Umsätze im Bäckerhandwerk in Deutschland wieder berappelt und sind vergangenes Jahr noch einmal leicht angestiegen. Es ist einem alten Traditionshandwerk gelungen, einen Trend der Konkurrenz umzumünzen in einen eigenen Marktvorteil. Heute gucken mitunter selbst die McDonald's-Strategen verdattert aus der Wäsche, sagen Menno und machen nach, was andere vormachen, sogar mit gesunden Zutaten wie Grünkohl.

Nun müssen die Bäckereien nur aufpassen, dass der Erfolg nicht müde macht. Selbst SB-Ketten wie Backwerk verkaufen schließlich Vollkornstullen.

Die zehn größten Trends in der Ernährung

Clean Eating

Anhänger setzen auf unverarbeitete Lebensmittel, mit denen frisch gekocht wird. „Auf Getreide versuchen wir weitmöglichst zu verzichten. Und wenn, dann gibt es Vollkorn oder besser noch Quinoa als Alternative“, heißt es auf der gleichnamigen Internetseite. Die Ansätze sprechen zumindest nicht gegen die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), wie DGE-Expertin Antje Gahl sagt. Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die DGE aber nicht so streng. Tiefkühl-Spinat etwa sei unbedenklich.

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Paleo

Bei einer paleolithischen Ernährung kommt nur auf den Tisch, was es schon in der Steinzeit gab. Zucker, Nudeln, Reis, Kartoffeln und Brot sind tabu. In Berlin öffnete mit dem „Sauvage“ (der/die "Wilde") vor einigen Jahren das erste Paleo-Restaurant Deutschlands. Ernährungswissenschaftler betonen aber, unser Körper habe nicht mehr dieselben Bedürfnisse wie vor zwei Millionen Jahren.

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Pulver

Inzwischen gibt es Pulver, das mit Wasser aufgegossen Nahrung ersetzen soll. Das Berliner Unternehmen nu3 brachte mit „Compleat“ jüngst einen solche Raumfahrernahrung auf den Markt. Zuvor sorgte ein Software-Ingenieur in den USA mit einem Essensersatz namens „Soylent“ für Schlagzeilen. „Man kann schon austüfteln, dass in Nahrungsersatz die wichtigsten Nährstoffe drin sind“, sagt Ernährungswissenschaftler Guido Ritter von der Fachhochschule Münster. Eine dauerhafte Alternative sei das aber nicht.

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Frei von...

Egal ob ohne Gluten oder ohne Laktose - DGE-Expertin Gahl beobachtet einen „Frei von“-Trend. Mittlerweile greifen ihr zufolge nicht nur Betroffene zu solchen Produkten. Der Verzicht ist eher ein Zeitgeistphänomen, denn von Laktoseintoleranz ist hierzulande nur etwa jeder Fünfte betroffen. Lediglich zwei bis drei Prozent der Deutschen vertragen laut DGE das Klebereiweiß Gluten nicht, das etwa in Weizen steckt.

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Rohkost

Das heißt, kein Lebensmittel wird über 42 Grad erhitzt. In Berlin öffnete mit dem „Rawtastic“ jüngst ein reines Rohkost-Restaurant, das sogar Pizza und Kuchen anbietet. Nur roh macht aber nicht froh: „Es gibt einige Lebensmittel, die roh Giftstoffe enthalten“, sagt Ernährungsberaterin Gahl. Andere gäben bestimmte Nährstoffe wiederum nur erhitzt frei.

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Vegan

Fleisch, Fisch, Honig, Eier, Milch - tierische Lebensmittel sind für Veganer tabu. Der Vegetarierbund Deutschland (Vebu) geht hierzulande von 900.000 Veganern aus. Das entspricht 1,1 Prozent der Bevölkerung. „Für einen gesunden Erwachsenen ist es durchaus machbar, sich vegan zu ernähren“, sagt Gahl. Vitamin B12, das vor allem in tierischen Produkten vorkomme, müsse aber zugesetzt werden.

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#veggan

Der Trend zur veganen Ernährung treibt neue Blüten: Unter #veggan veröffentlichten Veganer im Netz Fotos ihrer Mahlzeiten mit eigentlich verpönten Eiern - auf deren Nährstoffe wollen die sogenannten Ovo-Vegetarier nämlich nicht verzichten. #veggan ist eine Neuschöpfung aus vegan und dem englischen Wort egg (Ei).

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Aber es geht noch weiter. Vor ein paar Tagen geriet ich am Rande von Bielefeld eher zufällig in eine wahre Kathedrale des Brots. Eine Bäckerei-Kette hat dort auf einer Fläche wie bei einer großen McDonalds-Filiale ein Brotrestaurant für die Mittagspause aufgebaut. Mit viel hellem Holz bis unter die dunkle Decke, kunterbunten Kissen, warmer Beleuchtung aus Hängelampen mit großen Schirmen und sogar  - Achtung! - einem Kaminzimmer mit Bücherregal und Leseecke. Und draußen mit Autoschalter und riesigem Parkplatz.

Drinnen an der Glas-Theke gibt es neben einer schier überwältigenden Auswahl an belegten Broten, Sandwiches, Kuchen, süßen Teilchen, Obstsalat und dem kompletten Kaffee-Angebot auch warmes Mittagessen wie Spargelpizza, strammer Max, Rührei auf Brot und Salat mit frisch gebratenem Geflügelfleisch.

Ich muss sagen: Da ist etwas entstanden, das internationales Potenzial hat. Das deutsche Abendbrot. Jetzt mittags. Nun braucht es nur noch einen neuen Namen.