Gilt dieses Prinzip für alle Speisen?
Vor allem für die bürgerliche deutsche Küche mit Grünkohl oder Blutwurst. Wenn, dann richtig. Aber jeden Tag – das geht nicht. Früher gingen die Menschen nach so einem Essen körperlich arbeiten. Das haben wir heute kaum mehr.
Wie finde ich heraus, was zu mir passt?
Jeder Mensch braucht seinen eigenen Ernährungsplan. Und da sollte jeder seiner Nase trauen. Ich bin zum Beispiel süchtig nach Rosmarin und kann an keinem Strauch vorbeilaufen, ohne dran zu riechen.
Woran liegt das?
Ich habe ein total großes Durchblutungsproblem. Und Rosmarin ist nicht nur entzündungshemmend, er fördert die Durchblutung. Meine Nase teilt mir also mit, was meinem Körper guttut. Wenn es Dinge gibt, die Sie nicht gut riechen können, dann essen Sie sie nicht.
Und was gibt es bei Ihnen zum Frühstück?
Joghurt und einen Apfel. Den Apfel schneide ich klein, werfe ihn mit einem Tropfen Wasser und einer Mischung aus Pfeffer, Zimtblüte und Tonkabohne in die Pfanne, schwenke das Ganze bei geschlossenem Deckel durch und lasse es zum Schluss offen ein wenig anbraten. So karamellisiert der Apfel. Das kommt in den Joghurt mit einem Löffeln Flohsamen-Schale.
Und mittags?
Wenn ich unterwegs bin, kaufe ich im Supermarkt Putenbrust-Aufschnitt und eine Banane. Erst esse ich die Putenbrust, dann die Banane. Nicht andersherum.
Warum?
Wenn mein Körper das Eiweiß aus der Putenbrust wahrnimmt, geht die Verbrennung hoch. So verbrenne ich viel und nehme weniger Kalorien auf. Wenn ich erst die Banane esse und dann das Eiweiß, würde ich mehr davon in meinem Körper einlagern. Noch besser ist es, Gemüse zu essen.
Auch das fällt vielen schwer.
Ich habe das auch umgestellt und mache viele kräftig gewürzte Joghurt-Saucen mit Mango-Chutney und Chili. Dazu noch ein marinierter gebratener Tofu.
Fühlen Sie sich nicht gegängelt durch Ihre eigene Ernährung? Immerhin betreiben Sie ein Restaurant mit Feinschmeckerküche.
Überhaupt nicht. Esse ich nicht so, fühle ich mich durch meine Gesundheit gegängelt. Dann bin ich nicht mehr so leistungsfähig. Mit 25, 26 ging es mit den Zipperlein los, ich hatte Schmerzen in den Armen, den Schultern, der Brust, dass ich dachte, ich kriege mit 28 Jahren einen Herzinfarkt. Dann war aus heiterem Himmel eine Rippe verdreht. Da sagt der Körper dir: „Stopp!“
Was war die Ursache?
Ich war total übersäuert. Ich habe den ganzen Tag nichts getrunken, in der Küche gestanden und geschwitzt und mir nachts nach dem Dienst drei Bier gegönnt. Dann noch was zu Essen gekocht und so ins Bett gegangen.
Mit vollem Bauch ins Bett zu gehen ist nach neuesten Erkenntnissen aber gar nicht ungesund.
Das ist richtig, aber mit Hunger steht man besser auf. Gestern habe ich spät noch was gegessen und bin prompt heute nicht so gut rausgekommen. Jeder sollte auf solche Signale achten, statt sie mit einer Vitamintablette zu kaschieren. Die meisten Beschwerden von beruflich stark angespannten Menschen wie Müdigkeit am Morgen, Sodbrennen oder Ähnliches gehen auf die Ernährung zurück. Ich habe das alles auch falsch gemacht und meine Gesundheit selber mit der Umstellung der Ernährung wieder auf Vordermann gebracht. Ohne Sport.
In Ihren Rezepten kommen viele mediterrane und asiatische Gerichte vor. Kaum deutsche Kost. Taugt die nicht zur gesunden Ernährung?
Für mich ist deutsche Küche der Sonntagsbraten. Einmal die Woche ist das wunderbar. Aber wenn ich mich überhaupt nicht bewege, dann sind die meisten Gerichte der deutschen Regionen nicht so gut geeignet wie die aus den mediterranen und asiatischen Ländern.
Und das lieber in kleinen Portionen?
Das halte ich für völligen Quatsch. Essen Sie richtig und dazwischen aber auch fünf Stunden nichts. Nur Wasser, keine Nussschnecke, nicht mal einen Apfel.
Obst geht doch aber immer, heißt es oft?
Das ist das, was die meisten Menschen denken, vor allem die, die etwas abnehmen wollen. Wenn ich statt an einer Tafel Schokolade daheim eine große Obsttüte habe und sage: „Ab heute gesund“, dann ist das vielleicht gesünder, aber abnehmen tun sie damit nicht. Das hat auch Kalorien. Das ist im Zweifel der bessere Zucker, aber abnehmen tun sie damit nicht. Das ist wie bei denen, die immer Apfelschorle trinken. Natürlich ist der Zucker besser, der da drin ist, aber in den Säften aus Konzentrat ist so viel Fruchtzucker drin, das ist unnatürlich. Als Urmensch haben wir auch nicht die Äpfel runtergeschüttelt, ausgepresst und den Nektar getrunken. Pürieren Sie den Apfel und füllen das mit Wasser auf – das ist die natürlichste Apfelschorle, die es gibt.
Was ist mit der Stadionwurst am Wochenende?
Gut, dass die Europameisterschaft im Basler St. Jakob Stadion eröffnet wird. Ich habe dort bei einem Spiel mal eine Wurst gegessen. Eine der besten in meinem Leben.
Kann ich mir davon auch eine Zweite gönnen?
Warum nicht? Schlimmer als eine scheinbare Ess-Sünde ist das schlechte Gewissen dabei. Man muss Kalorien nicht haargenau zählen. Es genügt, einen groben Überblick zu behalten. Diesen Rat gebe ich den Spielern, den gebe ich Ihnen: Lassen Sie sich den Genuss nicht nehmen.
