Wenn Hartwig Fuchs das ganze Problem seiner Branche auf den Punkt bringen möchte, fasst er sich mit beiden Händen an die Hüften. Fuchs ist Chef des zweitgrößten deutschen Zuckerkonzerns Nordzucker. Ein paar Kilo zu viel habe er drauf, das wisse er. Doch als Hamburger liebe er rote Grütze, die brauche Zucker; echten Zucker, wie ihn sein Nordzucker aus den Zuckerrüben norddeutscher Landwirte gewinnt. Ein Naturprodukt, betont Fuchs. Dann reibt er mit den Händen den Bauch: „Und sobald mir jemand eine rote Grütze mit synthetischem Ersatzstoffen hinstellt, kann er die gerade behalten.“
Hinter welchen Bezeichnungen sich Zucker versteckt
Zuviel Zucker ist ungesund - das weiß jedes Kind. Doch die süße Zutat versteckt sich hinter allerlei Bezeichnungen. Ein Blick auf häufige Deklarationen, um den Durchblick zu wahren:
Das ist der gewöhnliche Haushaltszucker, der aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose besteht. Gewonnen wird er aus Zuckerrübe, Zuckerrohr und Zuckerpalme. Übrigens: brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer. Beide haben gleich viele Kalorien (400 kcal pro 100 Gramm) und sind gleich schädlich. Weißer Zucker wird einfach häufiger gereinigt. Brauner Zucker kann zwar noch minimale Mineralstoff-Spuren enthalten, das ist aber so wenig, dass es gesundheitlich keinerlei Vorteil bringt.
Hinter dem Begriff Laktose verbirgt sich der Milchzucker. Er setzt sich aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Galaktose zusammen. Für Menschen mit einer Laktoseintoleranz ist der Zucker problematisch: Sie können ihn nicht verdauen, was zu Blähungen und Durchfall führt. In der Lebensmittelherstellung ist Laktose beliebt, weil sie billig ist und damit eine cremige Konsistenz erzeugt werden kann, was zum Beispiel bei Schokoriegeln erwünscht ist.
Generell lässt die Endung -ose auf Zucker schließen, etwa Dextrose oder Fruktose.
Es ist ein Nebenprodukt der Käseverarbeitung und besteht zu etwa 72 Prozent aus Milchzucker.
Er wird auch als Glucose-Sirup, Bonbonsirup, Isoglukose, Corn Sirup oder Maiszucker bezeichnet. Es handelt sich um einen Zuckersirup, der durch enzymatische Aufspaltung einer stärkehaltigen Lösung entsteht und aus Glukose und Fruktose (in veränderlichen Anteilen) besteht. Er kann besonders billig aus Mais, aber auch aus Kartoffeln und Weizen gewonnen werden. Diese Zuckersirup-Arten werden vor allem für Pralinen, Riegel oder Frühstücksflocken als Bindemittel eingesetzt, weil sie so klebrig sind. Kalorientechnisch steht der Sirup dem Haushaltszucker in nichts nach.
Er wird mit Säure oder einem Enzym (der sogenannten Invertase) aus Saccharose hergestellt, die dabei in ihre beiden Bausteine Glukose und Fruktose zerlegt wird. Dadurch schmeckt er etwas milder und fruchtähnlicher. Invertzuckersirup wurde früher auch "Kunsthonig" genannt. In der Lebensmittelindustrie wird er ähnlich wie Glukosesirup eingesetzt, weil er nicht so leicht kristallisiert.
Maltose, der Malzzucker, ist ein Abfallprodukt in der Stärkeherstellung aus zwei Glukosemolekülen. Er entsteht zum Beispiel beim Bierbrauen. Zucker verbirgt sich außerdem hinter allen Bezeichnungen, die mit "Malto" beginnen, etwa Maltodextrin oder Maltoextrakt.
Er gilt als Alternative zum Zucker, enthält aber fast so viele Kalorien wie normaler Zucker, da er zu etwa 80 Prozent aus Zucker besteht. Verbreitet sind zum Beispiel Agaven- oder Apfeldicksaft.
Auch Eddy Nikolic lehnt sich zurück und klopft mit beiden Händen auf seinen Bauch, um das ganze Problem auf den Punkt zu bringen. „Ich liebe Kuchen, doch dafür brauche ich keinen Zucker. Mein Körper ist doch kein Mülleimer“, sagt der Dortmunder. Ein Sportlertyp, drahtig mit starken Oberarmen und einem flachen Bauch. Nikolic schaut zur Kuchenvitrine seines Bistros: Schokoladentarte, Zitronenkuchen, Pflaumenmus – alle zuckerfrei. Gesüßt mit Honig. Dass er damit einen Nerv trifft, zeigt sich an der Kuchentheke seines Lokals. Ein junges Paar in Fahrradtrikots kann sich nicht entscheiden: sechs verschiedene Sorten hat er heute im Angebot, manchmal muss er tagsüber einen Kuchen nachbacken. Vor seinem Lokal sitzen zwei Maler in ihrer Pause bei Kaffee und zuckerfreiem Schokokuchen. Die Dortmunder Nachbarn lieben Nikolics zuckerfreie Kuchen, viele grüßen ihn mit Vornamen.
So vehement Fuchs auf echten Rübenzucker in der roten Grütze besteht, so penibel versuchen immer mehr Deutsche mithilfe von Leuten wie Nikolic Zucker zu vermeiden. Der Verbrauch ging in den vergangenen zehn Jahren von 36 Kilo pro Kopf und Jahr auf 32 Kilo zurück. Andere Süßungsmittel wie Honig, Agavendicksaft und Ahornsirup gehören längst zum Standardsortiment der Einzelhändler. Das Image von Zucker ist desaströs: dick, krank und schlechte Zähne mache er. Wer auf seinen Körper achte, halte sich fern davon, warnen Ernährungswissenschaftler, Foodblogger, Fitnessfans und Eltern.
Und als ob das nicht schwierig genug wäre, demontiert nun auch die Politik die Branche langsam, aber sicher. Ernährungsminister Christian Schmidt (CSU) hat gerade eine „nationale Strategie“ zur Reduktion von Zucker vorgelegt. Joghurt oder Frühstückscerealien, so fordert der Minister, sollten künftig weniger Zucker enthalten. Nie zuvor wurde die Zuckerindustrie so direkt und so im Kerngeschäft attackiert. Fuchs’ Nordzucker, 1,7 Milliarden Euro Jahresumsatz, und sein größerer Rivale Südzucker, 6,5 Milliarden Euro Umsatz, haben ein Imageproblem. Sie verkaufen einen Stoff, den niemand mehr haben möchte. Nicht einmal mehr die Nahrungsmittelmultis. Sie haben bereits begonnen, die süßen Kristalle auszutauschen. Für Fuchs und die Zuckerbranche ist das eine Katastrophe. Ihnen droht ein Schicksal wie einst der Tabakindustrie. Und mit ähnlichen Mitteln wehrt sie sich jetzt: indem sie offensiv lobbyiert und sich neue Märkte im Ausland sucht.
Dem Süßen setzt es Saures
Dies zeigt sich etwa in einem Labor in Lausanne. Hier sitzt das Forschungszentrum des größten Nahrungsmittelkonzerns der Welt. Seit Jahrzehnten trägt Nestlé zur weltweiten Zuckerüberdosis bei. Denn gerade in hochverarbeiteten Lebensmitteln, wie sie das Unternehmen herstellt, steckt all der Zucker. Dosenravioli, Salatdressings, Fertigpizza, alles Zuckerbomben. Gleichzeitig weiß der Konzern, dass das nicht mehr gut ankommt, zumal Nestlé neuerdings als gesundheitsbewusst gelten möchte. „In einer Zeit, in der eins von drei Kindern übergewichtig oder adipös ist, müssen wir noch mehr tun, um diesen Kindern gesündere Alternativen zu bieten und einen aktiven Lebensstil zu fördern“, sagt Europachef Marco Settembre.
Hichtechsüße ersetzt Alltagszucker
Insgesamt 18.000 Tonnen Zucker will Nestlé deshalb in Europa einsparen, mehr als 800 vollgeladene Lkws. Das Problem ist nur: Die Produkte sollen genauso süß schmecken wie immer. Und so haben die Lebensmittelchemiker in den Unternehmenslaboren monatelang mit Zuckermolekülen experimentiert. Sie höhlten die kleinen Kristalle von innen aus, sodass sie sich im Mund schneller auflösen. Angeblich brauche man dadurch weniger Menge für gleich süßen Geschmack. Zumindest lässt sich Nestlé den geschmackseffizienteren Zucker derzeit patentieren.
Doch die Hightechsüße kann nicht dort eingesetzt werden, wo der meiste Alltagszucker verbraucht wird: in Getränken. Rund 17 Prozent des deutschen Zuckerkonsums ist flüssig. Und hier ist vor allem ein Unternehmen am täglichen Süßschock beteiligt: Coca-Cola. Wer ein 0,3-Liter-Glas des klebrig-schwarzen Getränks trinkt, hat damit mehr Zucker aufgenommen, als die Weltgesundheitsorganisation für den gesamten Tag empfiehlt: zehn Zuckerwürfel. Und genau wie Nestlé hat auch Coca-Cola erkannt, dass die Zuckerbrause immer weniger zum Lebensstil vieler Deutscher passt. Gleichzeitig gibt es neben den Gesundheitsbewussten noch genug Menschen, die die rote Kernmarke mögen, Zucker hin oder her. Also fährt Coca-Cola eine andere Strategie: Sortimenterweiterung.
In den letzten Jahren hat das Unternehmen über 230 kalorienarme oder zuckerfreie Getränke eingeführt, die mittlerweile mehr als zwei Drittel des Gesamtportfolios ausmachen. So gibt es Cola in den Varianten 35 Zuckerwürfel pro Liter, 22 Zuckerwürfel pro Liter oder zuckerfrei mit künstlichem Süßstoff. Die Zero- und Lightvarianten werden mit einem doppelt so großen Werbeetat beworben und sollen damit „leichter zugänglich“ sein, wie Colas Europachef Dan Syre betont. Der Konzern scheint vom Getränkehändler ins Lager der Drogendealer gewechselt zu sein: So hebt das Unternehmen hervor, keine Werbung in Medien zu schalten, die sich an Minderjährige richten. Wer versichert, sich von Kindern fernzuhalten, hat längst erkannt, dass das eigene Produkt ein Imageproblem hat. Und so will selbst Coca-Cola ausgewogen und gesünder sein, ganz so wie der Zeitgeist es im Deutschland des Jahres 2017 verlangt.
Der Kampf der Lobby
Zeitgeist. Wenn Günter Tissen dieses Wort ausspricht, setzt er mit seinen Händen sarkastische Anführungszeichen in die Luft. „Wir wehren uns gegen diesen Zeitgeist, der ein natürliches Produkt bekämpfen will“, sagt der Hauptlobbyist der Zuckerbranche, Vorsitzender der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker und des Vereins der Zuckerindustrie. Zuletzt war er sehr damit beschäftigt, Minister Schmidt seine Antizuckerstrategie auszureden. „Wenn Sie Zucker aus der Ernährung streichen und dafür mehr von anderen Lebensmitteln essen, die mehr Kalorien haben, dann bringt das am Ende nichts. Sie können sich auch an Vollkornbrot dick essen“, sagt der Zuckerfan. Manchmal geht er mit dieser Botschaft auch an die Vollkornfront.
Vor einigen Wochen baute er zum Beispiel einen Informationsstand auf, am Rande des Bundesparteitags der Grünen. Es dauerte wenige Minuten, bis eine Frau herantrat und sagte, sie verwende keinen Zucker, sondern süße lieber mit Honig oder Agavendicksaft. „Da frage ich: Was ist mit Sozialstandards? Wir haben keine Kinderarbeit auf unseren Feldern. Außerdem gibt es kein natürlicheres Süßungsmittel aus Deutschland als Rübenzucker“, sagt er.
Doch nicht alles, was natürlich ist, ist gesund, warnen Wissenschaftler. Die Weltgesundheitsorganisation WHO etwa empfiehlt: Nicht mehr als 25 Gramm sollte man täglich aufnehmen – in Deutschland liegt der tägliche Verzehr bei 90 Gramm. Deshalb versammelten sich Ende Juni 160 Menschen in einem Bürogebäude in Berlin-Mitte, um den Zucker aus den deutschen Küchen zu scheuchen. Es war der erste „Zuckerreduktionsgipfel“, organisiert von der AOK. Deutschlands größte Krankenkasse hat auch ein wirtschaftliches Interesse daran, dass die Menschen weniger von den süßen Kristallen essen. „Wesentliche Ursache für Übergewicht, Folgeerkrankungen und Folgekosten ist der erhöhte Zuckerkonsum in unserer Gesellschaft“, sagt AOK-Chef Martin Litsch an jenem Vormittag zur Begrüßung des Anti-Zucker-Tags.
Fitter und wacher ohne Zucker?
Im Publikum sitzt ein Mann, der nicht eingeladen war. Der jedoch darauf bestanden hatte, zu kommen: Zuckerlobbyist Tissen. Und so tritt auch Tissen an diesem Anti-Zucker-Vormittag auf die Bühne, direkt nach dem Plädoyer der Verbraucherschützerin für bessere Zuckerkennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen. Für die Ehrrettung seiner Branche hat er 20 Minuten Zeit; nach ihm will eine Wissenschaftlerin des Max-Planck-Instituts aufzeigen, dass Kinder dicker sind, je weniger die Eltern über den Zuckergehalt von Lebensmitteln wissen.
„Mein Name ist Günter Tissen. Ich vertrete all die, die als Zuckerhersteller den Zucker herstellen und vertreiben“, beginnt er. Und dann erzählt Tissen von Marmorkuchen. Hinter ihm erscheint eine Folie, die zeigt, was seiner Meinung nach in einen richtigen Marmorkuchen gehört: Butter, Eier, Mehl, Milch, Kakao und Zucker. „Nun kann man den Zuckeranteil reduzieren. Doch wenn wir keinen kleineren Kuchen haben möchten, müssen wir andere Zutaten erhöhen“, sagt er. Er rechnet vor: Mehl habe gleich viel Kalorien wie Zucker und Butter noch mehr. Die Zuckerreduktion führe zu einem Trugschluss: Viele Verbraucher glaubten bei den zuckerfreien Produkten mehr essen zu können, weil sie vermeintlich kalorienärmer seien. „Das führt uns zu der Frage Kann die Auslobung ‚zuckerreduziert‘ sogar zusätzlichen Schaden anrichten und zu noch mehr Übergewicht führen?“, fragt Tissen in die Runde.
Wenn man Eddy Nikolic ansieht muss man klar sagen: Nein. An diesem Nachmittag steht der 46-Jährige in der offenen Küche seines Bistros in Dortmund. Hinter der Theke lehnt sein rotes Rennrad. „Ich merkte, wie viel fitter und wacher ich war, wenn ich keinen Zucker aß“, sagt er. Vor 17 Jahren hat er den Stoff konsequent aus seiner Ernährung verbannt. Doch auf Kuchen wollte er nicht verzichten, also begann er zu experimentieren: Honig, Datteln, Bananen. „Ich halte nichts von Süßstoffen oder anderen unnatürlichen Zutaten“, sagt er. Und Zucker, das ist für ihn nichts anderes: unnatürlich, industriell hergestellt, hochverarbeitet.
„Es ist so einfach, gutes Essen auch sauber hinzubekommen“, sagt er. Und mit „sauber“ meint der Gastronom: Speisen ohne Zucker. Ohne Süßstoff. Ohne Industrie.
Die Ausweichstrategien der Zuckerchefs
Es sind genau Menschen wie Nikolic, die den Nordzucker-Chef Fuchs die Beherrschung verlieren lassen: Jede Woche werde ein anderes Lebensmittel verteufelt: mal das rote Fleisch, mal Butter und mal die Eier. Dann atmet er laut aus, macht eine dramatische Pause und sagt: „Die Politiker sollen mal aufhören, den Menschen vorzuschreiben, wie sie zu leben haben.“
Doch es sieht derzeit nicht aus, als ob die Politik auf ihn hört. Und an dieser Stelle bekommt das Schicksal von Fuchs und seinen Mitstreitern eine Pointe: Etwas, was sie jahrelang bekämpft haben, könnte nun zu ihrer größten Chance werden. Denn im September wird trotz jahrelangem Protest die Zuckermarktordnung wegfallen. Seit 1965 ist der Zuckermarkt ein gehütetes Territorium, das qua Gesetz Mindestpreise diktiert, Anbaumengen festlegt, Exporte beschränkt. Eine Planwirtschaft, die allen Akteuren klare Profite sicherte, planbare Absatzmengen bescherte und das Risiko aller minimierte. Nun landet die komplette Zuckerbranche in der freien Marktwirtschaft. Wie sie mit dieser Situation umgeht, wird über die weitere Existenz der Branche entscheiden.
Und so trägt Fuchs an diesem Vormittag weder Anzug noch Schlips, sondern steht mit orangenen Turnschuhen und Jeans auf einem Acker in der Nähe von Braunschweig.
Je industrialisierter das Land, desto höher der Zuckerverbrauch
Der Weizen auf den Feldern vor Braunschweig sieht an diesem Juli-Tag schlecht aus. Die vergangenen Tage waren trocken, die Halme sind spröde, die Ähren hängen herab. Fuchs frohlockt. Nicht, weil er den Bauern keine gute Ernte gönnen würde, aber es ist besser für sein Geschäft. Er kauft den Landwirten ihre Zuckerrüben ab und macht daraus Zucker. „Der Weizen und Raps sind die wichtigsten Referenzgrößen für den Rübenpreis“, sagt Fuchs. „Ich muss wissen, welche Alternativen die Landwirte haben, damit wir mit diesem Hintergrund in die Preisverhandlungen gehen können“, sagt er. Läuft es für den Weizen nicht so gut, muss er den Landwirten auch die Zuckerrüben nicht zu teuer abkaufen. Schließlich werden sie angesichts der mageren Alternative einem tiefen Preis zustimmen.
Nach Frankreich und Russland erntet niemand auf der Welt so viele Zuckerrüben wie die Deutschen, mehr als 28.500 Landwirte haben damit ihre Felder bepflanzt. Viele von ihnen planen derzeit eine Ausweitung ihrer Zuckerrübenproduktion.
„Ich erwarte, dass durch den starken Wettbewerb der Zuckerpreis erst mal nach unten gehen wird. Doch das werden nicht alle Produzenten aushalten und aussteigen“, sagt Fuchs. Zumal im Inland kaum Wachstum möglich sei. Denn so sehr er sich über den Zeitgeist aufregt, so wenig Illusionen macht er sich, dass sich etwas ändert. „Der Markt hier ist aus meiner Sicht gesättigt, dies wird auch zu Importen gen null führen“, sagt er.
Doch während die Deutschen ihr Produkt verteufeln, entsteht woanders gerade erst die Lust darauf. Denn je industrialisierter ein Land, desto mehr Zucker essen die Menschen. Also setzen Fuchs und seine Mitstreiter auf den Weltmarkt. Vorbild ist dabei die Tabakbranche, in der es ähnlich lief: Vor allem in China und Nahost steigt der Verbrauch. Der Heimatmarkt stagniert, doch der weltweite Zuckerkonsum wächst um zwei Prozent pro Jahr. Die Unternehmen rüsten deshalb seit Jahren auf. Die Investitionen der Zuckerbranche haben sich seit 2010 von 56 Millionen auf mehr als 160 Millionen verdreifacht. Ein Teil dieser Millionen wurde in Uelzen zu Stahl und Beton. Hier steht ein 75 Meter hohes Silo, um von der einen Wand zur anderen zu gelangen, muss man einen Durchmesser von 45 Metern durchqueren. 80 Millionen Kilo Zucker passen hier rein.
„Für uns ist der Wegfall der Quote vor allem eine Chance, nun stärker in den Export zu gehen“, sagt Fuchs. Mit dem Silo kann Nordzucker flexibler auf schwankende Weltnachfrage reagieren. Einen anderen Weg geht Hauptkonkurrent Südzucker. Das Unternehmen hat 240 Spezialgüterwaggons bauen lassen, um damit Seehäfen in ganz Europa beliefern zu können.
Womöglich wird Fuchs’ Nordzucker dann künftig nicht mehr zu roter Grütze verarbeitet. Aber dem Chef wird’s recht sein. In einem Markt kann man sich seine Kunden nicht aussuchen. Und in einem Markt, da macht sich Fuchs keine Illusionen, ist er jetzt endgültig angekommen.
