Ernährung: Zucker ist die neue Zigarette

ThemaGesundheit

Ernährung: Zucker ist die neue Zigarette

Bild vergrößern
von Katharina Matheis

Egal, ob Nestlé, Coca-Cola oder die Regierung: Alle wollen den Zuckerkonsum bremsen. Doch die Industrie wehrt sich – wie einst die Tabakbranche.

Wenn Hartwig Fuchs das ganze Problem seiner Branche auf den Punkt bringen möchte, fasst er sich mit beiden Händen an die Hüften. Fuchs ist Chef des zweitgrößten deutschen Zuckerkonzerns Nordzucker. Ein paar Kilo zu viel habe er drauf, das wisse er. Doch als Hamburger liebe er rote Grütze, die brauche Zucker; echten Zucker, wie ihn sein Nordzucker aus den Zuckerrüben norddeutscher Landwirte gewinnt. Ein Naturprodukt, betont Fuchs. Dann reibt er mit den Händen den Bauch: „Und sobald mir jemand eine rote Grütze mit synthetischem Ersatzstoffen hinstellt, kann er die gerade behalten.“

Hinter welchen Bezeichnungen sich Zucker versteckt

  • Süßes Geheimnis

    Zuviel Zucker ist ungesund - das weiß jedes Kind. Doch die süße Zutat versteckt sich hinter allerlei Bezeichnungen. Ein Blick auf häufige Deklarationen, um den Durchblick zu wahren:

  • Saccharose

    Das ist der gewöhnliche Haushaltszucker, der aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose besteht. Gewonnen wird er aus Zuckerrübe, Zuckerrohr und Zuckerpalme. Übrigens: brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer. Beide haben gleich viele Kalorien (400 kcal pro 100 Gramm) und sind gleich schädlich. Weißer Zucker wird einfach häufiger gereinigt. Brauner Zucker kann zwar noch minimale Mineralstoff-Spuren enthalten, das ist aber so wenig, dass es gesundheitlich keinerlei Vorteil bringt.

  • Laktose und andere -osen

    Hinter dem Begriff Laktose verbirgt sich der Milchzucker. Er setzt sich aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Galaktose zusammen. Für Menschen mit einer Laktoseintoleranz ist der Zucker problematisch: Sie können ihn nicht verdauen, was zu Blähungen und Durchfall führt. In der Lebensmittelherstellung ist Laktose beliebt, weil sie billig ist und damit eine cremige Konsistenz erzeugt werden kann, was zum Beispiel bei Schokoriegeln erwünscht ist.

    Generell lässt die Endung -ose auf Zucker schließen, etwa Dextrose oder Fruktose.

  • Süßmolkenpulver

    Es ist ein Nebenprodukt der Käseverarbeitung und besteht zu etwa 72 Prozent aus Milchzucker.

  • Maissirup, Stärkesirup

    Er wird auch als Glucose-Sirup, Bonbonsirup, Isoglukose, Corn Sirup oder Maiszucker bezeichnet. Es handelt sich um einen Zuckersirup, der durch enzymatische Aufspaltung einer stärkehaltigen Lösung entsteht und aus Glukose und Fruktose (in veränderlichen Anteilen) besteht. Er kann besonders billig aus Mais, aber auch aus Kartoffeln und Weizen gewonnen werden. Diese Zuckersirup-Arten werden vor allem für Pralinen, Riegel oder Frühstücksflocken als Bindemittel eingesetzt, weil sie so klebrig sind. Kalorientechnisch steht der Sirup dem Haushaltszucker in nichts nach.

  • Invertzucker, Invertzuckersirup

    Er wird mit Säure oder einem Enzym (der sogenannten Invertase) aus Saccharose hergestellt, die dabei in ihre beiden Bausteine Glukose und Fruktose zerlegt wird. Dadurch schmeckt er etwas milder und fruchtähnlicher. Invertzuckersirup wurde früher auch "Kunsthonig" genannt. In der Lebensmittelindustrie wird er ähnlich wie Glukosesirup eingesetzt, weil er nicht so leicht kristallisiert.

  • Malto-...

    Maltose, der Malzzucker, ist ein Abfallprodukt in der Stärkeherstellung aus zwei Glukosemolekülen. Er entsteht zum Beispiel beim Bierbrauen. Zucker verbirgt sich außerdem hinter allen Bezeichnungen, die mit "Malto" beginnen, etwa Maltodextrin oder Maltoextrakt.

  • Dicksaft

    Er gilt als Alternative zum Zucker, enthält aber fast so viele Kalorien wie normaler Zucker, da er zu etwa 80 Prozent aus Zucker besteht. Verbreitet sind zum Beispiel Agaven- oder Apfeldicksaft.

Auch Eddy Nikolic lehnt sich zurück und klopft mit beiden Händen auf seinen Bauch, um das ganze Problem auf den Punkt zu bringen. „Ich liebe Kuchen, doch dafür brauche ich keinen Zucker. Mein Körper ist doch kein Mülleimer“, sagt der Dortmunder. Ein Sportlertyp, drahtig mit starken Oberarmen und einem flachen Bauch. Nikolic schaut zur Kuchenvitrine seines Bistros: Schokoladentarte, Zitronenkuchen, Pflaumenmus – alle zuckerfrei. Gesüßt mit Honig. Dass er damit einen Nerv trifft, zeigt sich an der Kuchentheke seines Lokals. Ein junges Paar in Fahrradtrikots kann sich nicht entscheiden: sechs verschiedene Sorten hat er heute im Angebot, manchmal muss er tagsüber einen Kuchen nachbacken. Vor seinem Lokal sitzen zwei Maler in ihrer Pause bei Kaffee und zuckerfreiem Schokokuchen. Die Dortmunder Nachbarn lieben Nikolics zuckerfreie Kuchen, viele grüßen ihn mit Vornamen.

Anzeige

So vehement Fuchs auf echten Rübenzucker in der roten Grütze besteht, so penibel versuchen immer mehr Deutsche mithilfe von Leuten wie Nikolic Zucker zu vermeiden. Der Verbrauch ging in den vergangenen zehn Jahren von 36 Kilo pro Kopf und Jahr auf 32 Kilo zurück. Andere Süßungsmittel wie Honig, Agavendicksaft und Ahornsirup gehören längst zum Standardsortiment der Einzelhändler. Das Image von Zucker ist desaströs: dick, krank und schlechte Zähne mache er. Wer auf seinen Körper achte, halte sich fern davon, warnen Ernährungswissenschaftler, Foodblogger, Fitnessfans und Eltern.

Und als ob das nicht schwierig genug wäre, demontiert nun auch die Politik die Branche langsam, aber sicher. Ernährungsminister Christian Schmidt (CSU) hat gerade eine „nationale Strategie“ zur Reduktion von Zucker vorgelegt. Joghurt oder Frühstückscerealien, so fordert der Minister, sollten künftig weniger Zucker enthalten. Nie zuvor wurde die Zuckerindustrie so direkt und so im Kerngeschäft attackiert. Fuchs’ Nordzucker, 1,7 Milliarden Euro Jahresumsatz, und sein größerer Rivale Südzucker, 6,5 Milliarden Euro Umsatz, haben ein Imageproblem. Sie verkaufen einen Stoff, den niemand mehr haben möchte. Nicht einmal mehr die Nahrungsmittelmultis. Sie haben bereits begonnen, die süßen Kristalle auszutauschen. Für Fuchs und die Zuckerbranche ist das eine Katastrophe. Ihnen droht ein Schicksal wie einst der Tabakindustrie. Und mit ähnlichen Mitteln wehrt sie sich jetzt: indem sie offensiv lobbyiert und sich neue Märkte im Ausland sucht.

Dem Süßen setzt es Saures

Dies zeigt sich etwa in einem Labor in Lausanne. Hier sitzt das Forschungszentrum des größten Nahrungsmittelkonzerns der Welt. Seit Jahrzehnten trägt Nestlé zur weltweiten Zuckerüberdosis bei. Denn gerade in hochverarbeiteten Lebensmitteln, wie sie das Unternehmen herstellt, steckt all der Zucker. Dosenravioli, Salatdressings, Fertigpizza, alles Zuckerbomben. Gleichzeitig weiß der Konzern, dass das nicht mehr gut ankommt, zumal Nestlé neuerdings als gesundheitsbewusst gelten möchte. „In einer Zeit, in der eins von drei Kindern übergewichtig oder adipös ist, müssen wir noch mehr tun, um diesen Kindern gesündere Alternativen zu bieten und einen aktiven Lebensstil zu fördern“, sagt Europachef Marco Settembre.

Anzeige
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%