Nicht nur essen, sondern auch zerlegen: Die neue Fleischeslust

Nicht nur essen, sondern auch zerlegen: Die neue Fleischeslust

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Braten mit Kuschelblick. Das schottische Hochlandrind ergibt hervorragendes Fleisch.

von Sven Prange

Hochwertiges Fleisch ist eine kräftig boomende Nische. Noch exklusiver wird’s, wenn es selbst er- und zerlegt wird.

"Der Hauptdarsteller", sagt Jürgen und wuchtet ein mannshohes, in Handtücher gewickeltes Bündel auf den Tisch. Die Herren und zwei Damen in der Zuhörerschaft sortieren sich schnell drum herum. Jürgen, wie der Metzger im blau-weißen Hemd sich vorgestellt hat, nimmt die Handtücher zur Seite und gibt einen halben Ochsen frei. „Den schauen wir uns gleich an.“ Spricht er, wuchtet das halbe Vieh an einem Stahlhaken unter die Decke und holt einen zweiten Körper. „Ein Lamm. Haben wir gestern geschlachtet.“ Das Publikum raunt anerkennend. Und schaut auf bereitliegende Messer.

Gleich geht’s zur Tat. Es ist ein frühsommerlicher Samstagmorgen, zehn Uhr. Zehn Menschen sind meist aus München hierher aufs Land gefahren, um eine der ursprünglichsten Handlungen, die dem Menschen innewohnt, zu vollziehen: Tier in Essen zu verwandeln. Der Hof, die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, sind bei Freunden anspruchsvollen Fleisches in und um München schon seit einigen Jahren beliebt. Nicht nur weil die umtriebige Betreiberfamilie hier nach allen Regeln der Tierfreundlichkeit Fleisch produziert. Sondern auch, weil das Fleisch Qualität und Preis hat, der in Münchens Abendgesellschaften dem Gastgeber Respekt einbringt.

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War nicht die Rede vom Hype zum Vegetarismus, gar Veganismus? Denkste. Man(n) isst Fleisch. Am liebsten kostspielig eingekauft, nach den Ratschlägen aus dem kostspieligen Food-Magazin (schauen Sie in der Bahnhofsbuchhandlung, wie die boomen) zubereitet, um es dann auf dem nicht minder kostspieligen Grill – gerne eines amerikanischen Anbieters – der Perfektion zuzuführen. Was vor Jahren als „Pork-Camp“ für Nerds begann, verbreitet sich im Mainstream der oberen Mittelschicht. In England sorgte Anfang April ein Pigstock-Festival des Londoner Bessere-Leute-Gastronoms Tom Adams für viel Medien-Hype.

Seitdem sich, ausgerüstet mit den Tipps fleischiger Fachzeitschriften, auch jeder mäßig begabte Hobbykoch bei den richtigen Metzgern und Online-Spezialitätenversendern – Spezialisten wie Otto Gourmet oder Genusshandwerker wachsen seit Jahren – eindecken kann, geht die Lust am Fleisch in eine neue Runde: Angesagt ist nicht mehr nur, wer die besten Stücke von Wagyu, Simmentaler Rind, Murnau-Werdenfelser Ochsen, Duroc-, Buntem Bentheimer- oder Iberico-Schwein auf den Grill legt, sondern sie zuvor auch noch selbst zerlegt, womöglich auch erlegt hat. Nachdem der Großstädter mit dem SUV die Insignien des Outback-Lebens ins Szeneviertel geholt hat, möchte er sich nun auch als Jäger und Sammler brüsten.

Die Philosophie des Grills

Jürgen hat mittlerweile noch ein halbes Tier aus dem Kühlhaus geholt, ein Schwein. Während die Artgenossen vor der Tür noch mit ihren schwarz-rosa Rüsseln durch die Weidegatter schnüffeln, muss der dahingeschiedene Artgenosse Bellafigura auf dem Brett machen. Was in der Vorstellung von Packungsfleischkäufern sonderbar klingen mag, erschreckt hier kaum jemanden. „Handwerk eben“, sagt ein Teilnehmer.

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