Kaviar: Deutsche Züchter graben der Kaviar-Mafia das Wasser ab

Kaviar: Deutsche Züchter graben der Kaviar-Mafia das Wasser ab

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Ossietra-Zuchtkaviar

von Florian Willershausen

Der Handel in Russland war bislang ein Mafia-Monopol. Jetzt lockert die russische Regierung das Importverbot – und öffnet den Markt für Zuchtkaviar aus Deutschland und dem Iran.

Wenn die Dekadenz in Russland irgendwelche Grenzen kennt – an Silvester dürfen selbst diese überschritten werden. Am wichtigsten Feiertag des Jahres ließen es die Russen auch dieses Jahr wieder richtig krachen. In Moskauer Luxushotels und Sterne-Restaurants rammen langbeinige Schönheiten den Perlmuttlöffel tief in die Porzellanschale, füllen ihn randvoll mit goldschimmerndem Imperial-Kaviar und schieben sich umgerechnet gut 100 Euro in den Mund. Der Rogen platzt zwischen Zunge und Gaumen und erzeugt den wohligen Geschmack. Nachgespült wird mit einem Schluck Schampus.

Indes, an wirklich guten Kaviar zu kommen, ist seit einigen Jahren in Russland nicht ganz einfach, wo die teuren Fischeier zur Zarenzeit als lukullisches Statussymbol kultiviert wurden. Um dem Raubbau der schwindenden Stör-Bestände im Kaspischen Meer vorzubeugen, erhob die russische Regierung vor einigen Jahren das Monopol auf den Handel mit Kaviar. Das Experiment ging schief: Fester denn je ist das Kaviargeschäft unter der Kontrolle der russischen Mafia, die im Kaspischen Meer illegal fischen lässt, Lizenzen fälscht und die zuweilen korrupten Kontrolleure mit Schmiergeld bei Laune hält.

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Russische Regierung lockert Importverbot

Nun lockert die russische Regierung das Importverbot. Wenn die organisierte Kriminalität den Druck des Wettbewerbs spürt, so das Kalkül, wird ihr Einfluss im Delikatessenhandel schwinden. Damit kommt der Kreml auch der Organisation Cites entgegen, die unter dem Dach der Vereinten Nationen die Konvention über den Handel mit gefährdeten Arten überwacht. Seit Jahren beklagen die Aufseher in Genf, dass die Anrainer des Kaspischen Meers zu wenig gegen Schwarzfischer unternehmen, was zuweilen mit Exportsanktionen für Kaviar quittiert wurde. In der Tat haben illegale Fischer mit ihren rücksichtslosen Fangmethoden etwa den bis zu neun Meter langen Beluga-Stör fast zum Aussterben gebracht.

Der Fall des Staatsmonopols hinterlässt eine Lücke – und in die stoßen neue Händler, die der Kaviarmafia Konkurrenz machen: Die staatliche iranische Fischerei Shilat liefert Imperial-Kaviar vom Ossietra-Stör nach Russland, der Kilopreis liegt derzeit bei etwa 8000 Euro. Und der Bedarf ist da: Experten schätzen das Marktvolumen im Segment des Edelkaviars auf 500 Millionen Dollar.

Auch deutsche Unternehmen schicken sich an, den russischen Markt aufzurollen. Der jüngste Versuch ging noch schief: Im vorpommerischen Demmin baute der windige Geschäftsmann Frank Schäfer die weltweit größte Stör-Fischfarm – mit rund 50 Millionen Euro, die er Investoren abgeknöpft hatte. Doch die Spitzenköche der Welt verschmähten dessen industriell hergestellten Kaviar, der im Geschmack eher muffig gewesen sein soll. Der Börsengang von Schäfers Caviar Creator platzte, das Unternehmen ging insolvent. Mittlerweile hat ein russischer Investor die Farm übernommen, Schäfer wurde kurz vor Weihnachten wegen Betrugs verurteilt.

Träge Störe

Die Kaviar-Zucht steckt voller Tücken. Das weiß auch Dirk Schmelz, 45, dessen International Caviar Corporation (ICC) in der Oberpfalz Störe züchtet. Schmelz züchtet kleinere Bestände unter Bedingungen, die so naturähnlich sein sollen, wie es eben geht. Das heißt, dass Temperatur und Qualität des Wassers nicht reguliert werden. Wenn der Teich im Winter zufriert, dann müssen die Fische damit leben. Bei Aquakultur-Anlagen, auf die die meisten Züchter schwören, wird die Temperatur auf Knopfdruck angepasst, womit sich die Produktionsmenge steuern lässt. Nicht aber die Qualität.

Der Stör wird träge, wenn die Temperatur immer gleich bliebe, meint Schmelz. Die Fische setzen Fett an, der Kaviar schmeckt muffig. "Wir gehen mit unserem Zuchtkonzept das Risiko ein, dass es auch einmal zu schlechten Ernten kommt", sagt Schmelz, "aber die Qualität des Rogens ist immer erstklassig." Im Herbst war die Ernte hervorragend: Mehr als 500 Kilogramm schwarzen Kaviars stehen zum Verkauf, dazu 100 Kilo vom Rogen des seltenen weißen Albino-Sterlets, den ICC als "Zarenkaviar" für rund 17.000 Euro pro Kilo verkauft.

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