Lebensmittel: Handwerkskunst geht durch den Magen

Lebensmittel: Handwerkskunst geht durch den Magen

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Mit handwerklich hergestellten Lebensmitteln lassen sich neue Kunden finden

Nicht nur Liebe, auch Handwerkskunst geht durch den Magen. Immer mehr kleine Produzenten liefern handwerklich hergestellte Lebensmittel und erobern so neue Kunden.

Als Frank Blesgen am 10. August 1992 den Schweizer Teil des Tessins verlässt, hat er einen Teil seiner Zukunft im Kofferraum. Sie liegt in einer Kiste, die er unbemerkt von den Zöllnern über die Grenze schafft – und sie lebt. Angetrieben von einer Heerschar von Bakterien und Pilzen will die gut anderthalb Kilo schwere Masse wachsen, sich ausdehnen und immer größer werden. Es ist ein Sauerteig aus Weizenmehl, den Blesgen aus seiner Gesellenstation in Locarno mitgenommen hat. Dieser Tage, fast 17 Jahre später, bereitet Blesgen in der Backstube in Königswinter-Ittenbach aus dem Nachkommen des Ballens von damals die Colomba zu. Eine Ostervariante der italienischen Spezialität Panettone. „Hefe hätte nicht die Power, den Teig so locker aufgehen zu lassen“, sagt Blesgen.

Den Natursauerteig von damals hat er als Ansatz für eine große Menge Teig genommen, davon etwas überbehalten, mit Wasser und französischem Mehl bis heute weitergepflegt, stets bleibt ein kleiner Rest für den nächsten Ansatz. „An die Kiste mit dem Sauerteig für meinen Panettone, darf keiner ran, sonst werde ich sauer“, sagt Blesgen über seine Diva, die Verunreinigungen mit anderen Sauerteigen an den Maschinen übel nimmt. Seine Kunden lassen sich den Panettone quer durch Deutschland schicken. Nur Menschen aus der Nachbarschaft wissen oft gar nicht, was für einen natürlichen Schatz ihr Bäcker in der Nachbarschaft pflegt: „Die Hauptsache bleiben die Brötchen. Die müssen stimmen.“

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Spitzenköche setzen auf regionale Produkte

Leidenschaft für sein Handwerk – diese Eigenschaft teilt Blesgen mit einer wachsenden Zahl von Metzgern, Gärtnern oder Bäckern, die oft nur durch Mundpropaganda oder im Direktvertrieb neue Kunden erreichen. Historische Tomaten wie das Weiße Ochsenherz, Mozarella aus Brandenburg, Schwarzfußhühner aus Groß-Zimmern, Weißkohl von den Fildern bei Stuttgart, Fleisch von fetten Bad Bentheimer Schweinen – die Zahl guter Lebensmittel ist groß. Ihre Produzenten sind teils seit vielen Jahren beharrliche Einzelkämpfer oder junge Unternehmer, die ihren Betrieben einen flotten Internet-Auftritt und Namen wie „Kalter Hund“, „Senfsalon“ oder „Essbare Landschaften“ geben. Und die angesichts sich häufender Lebensmittelskandale – zuletzt eine Rückrufaktion bei Edeka für Mettwürstchen mit dem Markennamen „Gut und Günstig“ – vom steigenden Interesse der Verbraucher an guten Produkten profitieren.

Das Magazin „Der Feinschmecker“ widmet seit März 2006 deutschen Spezialitäten wie Leberwurst und Pumpernickel jeden Monat die Seiten „Einfach gut!“, stellt Meefisch-Fischer am Main oder Brezelbäcker aus Ulm vor. Die Spitzengastronomie mit Sterneköchen wie Joachim Wissler aus Bergisch Gladbach setzt ebenso auf die Lieferung kleiner regionaler Produzenten wie die Systemgastronomie der sieben Restaurants der Autostadt in Wolfsburg. Wenn vom 2. bis 5. April der „Markt des guten Geschmacks – Slowfood Messe“ in Stuttgart öffnet, dann erhalten dieses Jahr 350 Kleinstproduzenten von einem Kuratorium die Erlaubnis, ihre Waren auszustellen, die dem Slowfood-Gedanken entsprechen – 50 mehr als 2008. Für den Präsidenten von Slowfood Deutschland ist die Messe mehr als ein großes Schaufenster. „Ein Netzwerk mit Informationen über gute Produkte ist wichtig“, sagt Geisel. Denn oft ist das Gute ganz nah, ohne dass der Käufer davon weiß. Statt Milch unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt zu holen, kann der etwas weitere Weg zum Bauernhof den direkten Weg zu naturbelassener Rohmilch aus der Nachbarschaft bedeuten.

Für Klaus Langen aus Medebach im Sauerland ist das Internet eines der Netzwerke, von denen er profitiert. Dort wird sein Name in Internet-Foren weitergereicht als Kaffeespezialist, der schonend die Bohnen 13 bis 18 Minuten bei nicht mehr als 230 Grad Celsius röstet, statt minutenschnell bei deutlich höheren Temperaturen.

Die Rösterei, die sein Vater 1959 gründete, hatte es nicht immer leicht, als der Einzelhandel den traditionellen Röstern das Geschäft abgrub. Ein neues Interesse an Kaffee in Deutschland kann auch Langen nutzen: „Wir sind Starbucks dafür dankbar.“ Langens Röstungen gelten als Spezialitäten – in Medebach kaufen die Menschen dennoch nicht mehr bei ihm als Bürger anderer Städte, obwohl zum Beispiel sein fair gehandelter Espresso Tatico mit rund 15 Euro das Kilo auch im Preis mit den Packungen großer Röstereien mithalten kann. Um die 500 Kilo röstet Langen täglich, industrielle Großröster schaffen diese Menge in einer Maschine in 5 bis 18 Minuten: „Dennoch sind wir schon einer der Großen unter den Kleinen.“

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