Preissteigerungen: Höhere Brotpreise scheinen unausweichlich

Preissteigerungen: Höhere Brotpreise scheinen unausweichlich

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Ein geteiltes Brot liegt auf dem Tresen einer Bäckerei

von Mario Brück

Die großen deutschen Bäckereibetriebe sind mit ihren Schrippen ohne Schrammen durch die Krise marschiert. Rohstoffpreiserhöhungen könnten die Brotpreise bald hin die Höhe treiben.

"Trotz der wirtschaftlichen Krise haben sich die Großbäckereien in Deutschland erfolgreich auf dem Markt behauptet,“ sagte Helmut Klemme, Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien, heute in Düsseldorf. Der branchenweite Umsatz sei in etwa stabil bei rund 17 Milliarden Euro geblieben. Zudem seien Kurzarbeit oder betriebsbedingte Kündigungen in der Krise für die Großbäckereien Fremdworte geblieben. Die rund 35.000 Arbeitsplätze bei den Großbäckereien seien nach wie vor sicher.

Der Verband Deutscher Großbäckereien repräsentiert rund 60 Prozent des Branchenumsatzes von knapp 17 Milliarden Euro. Zu seinen Mitgliedern zählen sowohl die so genannten Lieferbäckereien – also Betriebe, die vor allem den Lebensmittelhandel beliefern – wie Harry-Brot, Lieken oder Pema. Aber auch Filialbäckereien wie Kamps, Bäckerbub oder die Wiener Feinbäckerei Heberer. Deutschland ist mit weitem Abstand der größte Backwarenmarkt in Europa. Er ist zum Beispiel größer als der Markt in Frankreich, Großbritannien und Irland zusammen.

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Der Pro-Kopf-Verbrauch, berechnet auf der Grundlage der Jahresproduktion von Backwaren, liegt bei rund 84 Kilogramm. Dieser Wert ist seit zehn Jahren mit geringfügigen Schwankungen stabil. Er entspricht allerdings aus Verbandssicht  nicht dem tatsächlichen Verzehr. Der liege „bei rund 75 Kilogramm“, was aber immer noch die Spitzenposition in Europa sichert. Die Differenz zwischen Produktion und tatsächlichem Verzehr liegt bei Brot und Backwaren in der hohen Retourenqoute. Ware, deren Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht oder überschritten ist, wandert in der Regel in die Schweinemast. Noch verzehrfähige Ware wird aber auch immer mehr den sogenannten Tafeln zu Verfügung gestellt, die das Brot dann an Bedürftige oder Obdachlose verschenken.

Einzelbäcker sterben aus, Großbetriebe wachsen

Bereits seit einigen Jahren zeigt sich in Deutschland ähnlich wie in anderen europäischen Ländern, dass die Zahl der kleinen Unternehmen kontinuierlich sinkt. Es entstehen immer mehr Großbetriebe, die ihren Marktanteil kontinuierlich ausweiten. Die Zahl der sogenannten Einzelbäckereien, in denen eine Bäckerfamilie – zum Teil seit Generationen, Brot und Backwaren hergestellt hat, ist weiter zurückgegangen. Hauptgrund für diese Entwicklung, die typisch für mittelständische Branchen ist, sind der Konkurrenzdruck der großen Filialketten und die Nachfolgeprobleme im eigenen Familienunternehmen. Notierte das Statistische Bundesamt im Jahr 2000 noch gut 20 000 Unternehmen, so sank die Zahl bis zum Jahr 2008 um mehr als 20 Prozent auf rund 15500 Betriebe. Die 29 größten Bäckereibetriebe haben mit rund 28 Prozent einen deutlich höheren Marktanteil als die 13 511 Unternehmen mit einem Umsatz von weniger als einer Million Euro und einem Marktanteil von 22,5 Prozent.

Mehr Tiefkühlware, mehr Aufbackstationen

Im Backgewerbe zeichnen sich aus Verbandssicht zurzeit insbesondere folgende Trends ab: Der Anteil von Tiefkühlware wächst. Sie wird nicht nur verstärkt von Privathaushalten nachgefragt, sondern kommt auch in immer höherem Maß in der Groß- und Gemeinschaftsverpflegung, in Kantinen und Krankenhäusern sowie in Aufbackstationen. Der Verband schätzt die Zahl der Aufbackstationen in Deutschland auf 10 bis 12000 Automaten. Tendenz steigend.

Zu den Trends zählt auch die immer stärker werdende Entkopplung von  Herstellung und Angebot. Wichtige Anbieter von Backwaren, etwa im Fast-Food-Bereich,  stellen Backwaren nicht mehr selbst her, sondern vertreiben oder bearbeiten die Produkte der Großbäckereien. Kein Wunder also, dass die Zahl der Aufbackstationen im Handel, in der Gastronomie, in Tankstellen aber auch in Bäckereien zunimmt.

Deutschland liegt bei den Preisen für Brot und Getreideerzeugnisse auf Platz 12 von 27 EU-Ländern. Generell sei zu beobachten, dass in den neuen Bundesländern nach wie vor der Preis die Kaufentscheidung dominiere, während sich in Westdeutschland der Verbraucher stärker an der Qualität orientiere und auch für Spezialitäten aufgeschlossener sei.

Im Zusammenhang mit den Auswirkungen der gestiegenen Rohstoffpreise auf die Preisentwicklung bei Brot und Backwaren erklärte Klemme, dass bei eventuellen Preiserhöhungen die gestiegenen Getreidepreise alleine nicht entscheidend seien. Es komme vielmehr auf die Summe aller Preissteigerungen bei Personal-, Rohstoff-, Energie- und Rohstoffkosten an. Deutliche Kostensteigerungen seien bei Butter und Fetten, Früchten sowie Schokolade und Kakao zu verzeichnen. Steigende Dieselpreise und verstopfte Straßen hätten auch die Vertriebskosten überdurchschnittlich ansteigen lassen. Preissteigerungen von 60 bis 80 Prozent bei Weizen und Roggen zum Beispiel hätten laut Klemme natürlich Auswirkungen auf die Kalkulation - insbesondere beim Brot. In einem Kilogramm Vollkornbrot seien zum Beispiel 700 Gramm Roggenmehl enthalten, das heute fast doppelt so teuer ist, wie etwa vor einem Jahr.

Agrarverbände haben die Bäckereien bereits gewarnt, die Preissteigerungen beim Weizen als Anlass für Preiserhöhungen für ihre Produkte zu nehmen. Ökonomen berechneten seitdem penibel den Anteil des Weizens an den Kosten eines Produktes. Bundesernährungsministerin Aigner hatte vor kurzem sogar öffentlich erklärt, „die schlechte Getreideernte sei leider für manche Großbäcker der vorgeschobene Grund für eine Preiserhöhung. „Dieser Vorwurf geht jedoch an der Realität völlig vorbei“, sagt Verbandschef Klemme.

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