Restaurants: Spitzenküche als wirtschaftlicher Drahtseilakt

Restaurants: Spitzenküche als wirtschaftlicher Drahtseilakt

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Ein Teil des Teams des "Friedrich Franz" im Grandhotel Heiligendamm

von Thorsten Firlus

Sterne, Mützen und Hauben sind verteilt. So viele wie nie zuvor. Doch ohne Gönner, Mischkalkulation und Quersubvention ist Spitzenküche kaum zu machen.

Ein Businessplan mit Zielen und Zahlen. Zusammengestellt von der Betriebswirtin und Restaurantfachfrau Sabine Demel. „Das war des Pudels Kern für uns. Ohne den wären wir nicht da, wo wir heute sind“, sagt Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin. Sabine Demel ist seine Lebensgefährtin, vor ihrer Selbstständigkeit arbeiteten beide im Restaurant Amador in Langen. „Es gab den Punkt, an dem wir uns selbstständig machen wollten“, sagt Achilles. Als Dritter an Bord war Ivo Ebert, auch ein ehemaliger Kollege aus dem Amador, der heute als Sommelier den Gästen des Reinstoff Weine zu Speisen wie Mangogazpacho mit Forellenkaviar empfiehlt.

Klar war allen drei nur, dass sie mit ihrem Restaurant in ein anderes Bundesland gehen wollten. Gleich beim ersten Besuch in Berlin machte es Klick. „Aber von den ersten Ideen bis zum Aufschließen der Tür vergingen gut anderthalb Jahre“, sagt Achilles. Nüchtern kalkulierte Sabine Demel, welche Ausgaben nötig wären, mit welchen Einnahmen zu rechnen sei. Mit diesen ersten Ergebnissen bewarb sich das Team beim Business-Plan-Wettbewerb Berlin-Brandenburg – und stand nach der dritten Runde 2008 als einer der Sieger in der Kategorie Service ganz oben. Das überzeugte auch die Berliner Volksbank „Wären wir da nur Platz 5 oder 25 geworden“, so Achilles, „dann hätten wir die Finanzierung mit der Bank wohl nicht hinbekommen.“

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Spitzenküche in Deutschland ist in den Augen von Banken ein riskantes Geschäft und „nichts, womit man schnell reich werden kann“, sagt Stephan Gerhard, Chef der Unternehmensberatung Treugast. Wer ein Restaurant eröffnet mit dem Ziel, mindestens einen Michelin-Stern an die Tür hängen zu können, müsse mit einer Summe von rund 400.000 Euro rechnen. „Da ist keine Traumrendite drin für Investoren“, sagt Gerhard, vor allem nicht angesichts der nötigen Investitionen, zu denen noch die Miete oder Anschaffung der Immobilie kommt (siehe Shortfacts).

Von der Crème de la Crème der deutschen Köche arbeitet die überwältigende Mehrheit in Restaurants, die nicht ausschließlich vom Verkauf von Speisen und Getränken leben. Von den 28 Adressen auf der Liste der besten Restaurants Deutschlands sind allein 24 Hotelrestaurants. „Vielerorts ist es für Gastronomen unmöglich, ein gehobenes Restaurant frei zu finanzieren“, resümiert das Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“. Auch Mario Lohninger, vom Gault Millau frisch zum Koch des Jahres gekürt, arbeitet in einem Restaurant mit Anschluss – in seinem Fall die Disco Cocoon Club des Techno-DJs Sven Väth.

In Berlin lässt sich die Gemengelage für Köche stellvertretend gut beobachten. Michael Hoffmann raffte 2003 seine gesamten Ersparnisse zusammen, um das Restaurant Margaux in der Nähe des Brandenburger Tors zu übernehmen, in dem er zuvor als Küchenchef beschäftigt war. Als der Eigner drei Jahre nach Eröffnung das Restaurant aufgeben musste, waren fünf Millionen Mark in das mit Onyx-Steinen ausgekleidete Erdgeschoss geflossen. Hoffmann übernahm als Käufer für den symbolischen Preis von einem Euro das Mobiliar, alle fest installierten Geräte und Einrichtungen blieben im Besitz des Vermieters. Aus eigenen Mitteln hätte er sich sein Restaurant nicht so einrichten können: „Normalerweise gibt keine Bank einem Koch für ein Gourmetrestaurant einen Kredit.“

Ab ins Fersehen

Sein Berliner Kollege Tim Raue hat im September dieses Jahres sein neues Restaurant in Kreuzberg eröffnet, nachdem er im „44“ des Swissôtels am Kurfürstendamm und im „Ma“ der Adlon-Holding viel Lob, Ruhm, Sterne und Hauben als angestellter Koch errungen hat. „Ich habe zwei Monate Fernsehen gemacht“, sagt Raue. Sein Engagement bei „Deutschland sucht den Meisterkoch“ mag vielen Gourmets sauer aufgestoßen sein, es half ihm aber, die nötigen Investitionen zu bewältigen. Gerüchte, wie im aktuellen Gault Millau, er habe „vielleicht einen oder zwei mysteriöse Sponsoren, über die man nichts Genaues weiß“, weist er ab: „Sponsoren gibt es nicht.“

Das ist bei hochgelobten Köchen wie Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück anders. Sein Restaurant ist Teil der Holding der Georgsmarienhütte des Unternehmers und RWE-Chefs Jürgen Großmann, der den damaligen Koch des Jahres aus dem Restaurant La Table in der Dortmunder Spielbank nach Osnabrück holte, wo Bühner gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin und Serviceleiterin Thayarni Kanagaratnam das Restaurant nach seinen Vorstellungen eingerichtet hat – mit großem Erfolg. Bühner hat zwei Michelin-Sterne und Hoffnung, kommendes Jahr den dritten zu erhalten. Für Großmann ist das La Vie Aushängeschild und der geeignete Ort, um Geschäftspartner keine zehn Kilometer von der Stahlproduktion der Georgsmarienhütte adäquat zu bewirten.

Das bekannteste Beispiel für diese Art von Mäzenatentum ist Fritz Eichbauer, der 1971 mit dem Tantris ein Restaurant schuf, in dem Köche wie Eckart Witzigmann und Heinz Winkler Küchenchefs waren und das zu Anfang auch „tiefrote Zahlen“ schrieb. Heute ist das anders, aber für das Geld, das er in all den Jahren ins Tantris gesteckt habe, so hat Eichbauer erzählt, hätte er sich auch ein Schloss kaufen können.

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