Spitzengastronomie: Dank Businessplan zum Michelin-Stern

Spitzengastronomie: Dank Businessplan zum Michelin-Stern

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Müller, Baur, Weber vom Wilden Ritter

von Thorsten Firlus-Emmrich

Lässt sich ein Michelin-Stern unternehmerisch planen? Das Restaurant Wilder Ritter in Durbach folgte seinem Businessplan und hatte Erfolg. Innerhalb von nur zwei Jahren schaffte es der Wilde Ritter auf die exklusive Liste der 198 ausgezeichnteten Restaurants.

Es ist Dienstag, der 10. November, 16.33 Uhr, als Dominic Müller erfährt, dass sein Businessplan zu einem guten Teil aufgegangen ist. Die Deutsche Presseagentur hat gerade eine Zusammenfassung der Ergebnisse des Guide Michelin veröffentlicht, jenes berühmten Gourmetführers, dessen Sternen die Köche hinterjagen. Ein Lokaljournalist sichtet die Listen und ruft bei Müller an. Der hört so einen Tag vor der offiziellen Veröffentlichung des Führers, wovon er bei Eröffnung des Restaurants Wilder Ritter im März 2008 geträumt hat: Der Michelin verleiht dem jungen Durbacher Restaurant einen Stern.

Es ist der einzige, der in der Ortenau in der Nähe von Offenburg strahlt. 198 Restaurants in Deutschland tragen diese Auszeichnung, 18 gleich zwei und lediglich neun sogar drei der an Blumen erinnernden Symbole (siehe Tabelle Seite 2). 23 Restaurants erhalten erstmals einen Stern, der Wilde Ritter ist einer davon. Und das gleich im zweiten Jahr seines Bestehens.

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Anvisiert hat Müller diesen Augenblick schon Ende 2007. Festgehalten auf Schreibmaschinenpapier, aufwendig gebunden in rotem Leinen mit dem silbern eingedruckten Wort „Businessplan“ darauf. 94 Seiten mit Anhang, die mit Marktanalyse, Kostenvoranschlägen der Inneneinrichter den Kauf, die Sanierung und die Verwandlung des Hotels Ritter in Durbach detailliert skizzierten. Auf Seite 59 unter Punkt 7.6.3.1. steht ein zentrales Standbein – Müllers Vision für das Gourmet-restaurant Wilder Ritter notiert: modern, aber gemütlich, kreative Küche – ein „zeitgemäßer Gourmettempel, der einen Kontrast bieten soll zur traditionellen Gastronomie des Schwarzwaldes“.

Mit Plan zum Erfolg

Für jeden Bereich des Hotels hat Müller spezifiziert, was genau passieren soll, vom großzügigen Spa über die Tagungsräume in einer ehemaligen Garage bis hin zum Oldtimerbus, in dem Gäste konferieren oder feiern können. Das Restaurant erfüllt eine besondere Aufgabe: „Die Strahlkraft eines Michelin-Sterns überträgt sich auf alle Bereiche des Hauses und hilft enorm beim Marketing.“ An sechs Banken hat er den Plan geschickt. „Sie hätten alle mitgemacht.“

Der gelernte Gastronom Müller kaufte das Durbacher Hotel Ritter im -Januar 2008 und begann, alles zu sanieren und renovieren, vom Heizkessel bis zu der Fassade des Anbaus aus den Siebzigerjahren – bis auf die Gaststube, in der in den Neunzigerjahren Wilhelm Brunner bereits zwei Michelin-Sterne er-kocht hatte. An diese Zeit erinnern die Autogrammkarten von teils längst verstorbenen Stars der Unterhaltungsbranche, die Müller in der Lobby wieder aufhängen ließ. Auch sonst wollte Müller nicht die Vergangenheit des Hauses verbergen. In der Bierstube Ritter Keller hängen Schwarz-Weiß-Bilder der früheren Eigentümerfamilie, das alte Tapetenmuster der Hotelzimmer ließ Müller scannen und verfremdet auf Bilder drucken, die in den 47 Zimmern und 13 Suiten hängen.

Ein neues Kapitel der ruhmreichen Gourmetvergangenheit soll nun der Koch Christian Baur aufschlagen. Der gebürtige Allgäuer hatte schon 2004 in Mersburg einen Michelin-Stern erkocht, den er vier Jahre hielt, bevor er des Saisongeschäfts am Bodensee müde wurde. Ein Jahr arbeitete er im Schlosshotel Kronberg im Taunus und zuletzt als Küchenchef im Hotel Zum Krug in Hattenheim im Rheingau.

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