Die ersten Gastronomen haben schon aufgeben müssen. In Berlin machte das Sternerestaurant Vitrum im Ritz Carlton Hotel dicht, im schwäbischen Thannhausen musste das Sternerestaurant Schreieggs Post seine Pforten bis auf weiteres schließen. Auch im Landhaus Henze, einem Gourmetlokal im Oberallgäu, purzelte der Michelin-Stern recht plötzlich vom Himmel: Im Mai legte Inhaber Christian Henze sein Restaurant still, um sich stärker neuen Konzepten zu widmen.
Während sich manche Branchen bereits Hoffnungen auf ein Ende der Konjunkturflaute machen, stellen sich Deutschlands Top-Gastronomen auf ein bitteres Jahresende ein. „Die großen rauschenden Feste werden nicht stattfinden oder nur sehr vereinzelt“, warnt Alexander Herrmann, Sternekoch und Chef der Spitzenköche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“.
Dennoch ist er überrascht: Denn anders als bei früheren Krisen lassen sich die Deutschen diesmal die Laune nicht verderben. „Es sind zwar extreme Sparmaßnahmen bei Firmen da, aber die Lust und das Vertrauen haben sich die Menschen nicht nehmen lassen“, stellt er fest. In seinem Restaurant bleibe zwar die Geschäftsklientel aus, aber die Zahl der Individualgäste sei eher gestiegen.
Hermanns Krisenrezept ist es, seinen Gästen mehr statt weniger zu bieten: „Ich habe versucht, das Erlebnis für meine Gäste noch zu steigern“, sagt er. Der Spitzengastronom hat seine Karte etwas überarbeitet und hat ins Menue einige Details wie z.B. ein Sorbet vor dem Hauptgang oder eine spezielle Sensorik-Schokolade integriert. „Meine Gäste sollen rundum glücklich nach Hause gehen, denn das spricht sich rum“ sagt er.
Eines will er jedenfalls auf keinen Fall: An der Preisschraube drehen und seine Gerichte billiger anbieten. Höchstes Niveau in der Küche hat seinen Preis – mit diesem Argument wehren sich auch seine Kollegen gegen Schleuderpreise im Luxusrestaurant. Zutaten für die Haute Cuisine sind teuer, alle Gerichte werden von Hand gemacht, dazu kommen noch der aufmerksame Service. Die dafür notwendigen Arbeitskräfte müssen auch bezahlt werden, argumentieren die Sterneköche. Deshalb könne Spitzengastronomie nie billig sein.
Spitzenköche bieten mehr Regionales an
Im Einkauf entdecken die Spitzenköche ihre eigene Heimat neu – und setzen nun viel stärker auf regionale Delikatessen.
„Wir kommen seit längerer Zeit von den absoluten Luxusprodukten weg“, erzählt Nils Henkel, Chef des Restaurants Schlosshotel Lerbach und Gault Millaus Koch des Jahres 2009. Henkel zählt zu Deutschlands besten Köchen, doch er muss keinen Kaviar auf der Karte haben. Denn der Preis für das „schwarze Gold“ sei in letzter Zeit stark gestiegen. Den teuren Steinbutt hat Henkel nach wie vor auf der Karte, weil der bei manchen Kunden immer noch sehr gefragt sei.
In seinen Mittagsmenüs setzt Henkel aber eher auf Gerichte wie einen leicht angeräucherten Saibling, der bei Niedertemperatur gegart wird. Dazu serviert Henkel einen Sud von Röstzwiebeln mit Tapioka, dazu gibt’s Vogelmiere, ein frisches Kraut mit einem leichten Geschmack nach jungem Mais. „Wir haben auch die Möglichkeit, mit regionalen Produkten zu arbeiten und daraus eine interessante Mischung zusammenzustellen“, sagt Henkel. Da ist dann eben die Kreativität gefragt, aus einem einfachen Produkt ein attraktives Gericht zu zaubern, dass dem Gast den Preis auch wert ist. Denn billig ist Henkels Kochkunst nicht: Für einen viergängigen Mittagslunch verlangt er 110 Euro, inklusive einem Glas Champagner, Wasser und Kaffee. Gut die Hälfte seiner Mittagsgäste entscheidet sich bereits für Henkels Lunch-Angebot.
„Ich werde immer regionaler“, sagt auch Frank Buchholz, Betreiber des gleichnamigen Restaurants in der Nähe von Mainz. Vor zwei Jahren hat Buchholz den ersten Michelin-Stern in Mainz erkocht, im Gault Millau kommt er auf 16 Punkte – und trotzdem will er einige Torheiten seiner Kollegen nicht mitmachen. „Wenn ich Tomaten in der Hochsaison aus Sizilien hole, macht das keinen Sinn. Ich nehme lieber einen aus dem Rhein geangelten Zander als einen Seewolf aus der Bretagne“, erklärt Buchholz.
Vom elitären Nimbus der Sterneküche hält Buchholz nicht allzu viel. Wartelisten für Nobelrestaurants findet er verlogen – das sei keine Gastgeber-Situation. „Ich will Gäste, die spontan genießen“, sagt Buchholz. „Ich will auch hören, dass die Gäste Spaß haben“. Die Spitzengastronomen, meint Buchholz, haben den Zeitgeist verpennt. Viele würden ihre Gäste mit Empfehlungen belehren, anstatt sie einfach genießen zu lassen. Seine Sommeliers böten Empfehlungen deshalb nur auf Nachfrage an – und keiner seiner Hauptgänge kostet über 40 Euro.
Mit diesem ungewöhnlichen Konzept schafft sich Buchholz eine Nische im Nobelgastronomie-Markt – eine Strategie, die Gault-Millau-Chefredakteur Kohnke als zukunftsweisend sieht. Im Gourmet-Mekka Paris gibt es vermehrt junge Köche, die sich mit einer sehr kleinen Karte selbständig machen und sich nur mehr auf ihre Spezialität konzentrieren. „Die haben bei ihren Chefs die große Oper gelernt“, drückt es Kohnke aus. „Dann singt aber jeder nur seine Arien – das aber zu einem vernünftigen Preis.“.
