Sternekoch Witzigmann: "Die gute Küche in Deutschland ist zu billig"

Sternekoch Witzigmann: "Die gute Küche in Deutschland ist zu billig"

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Meisterkoch Eckart Witzigmann

von Thorsten Firlus-Emmrich

Von zu großen Tellern, Subventionen für die Kochkunst und der Schwemme an Kochbüchern: Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann erzählt über vier Jahrzehnte Haute Cuisine in Deutschland und was in den Küchen schief geht.

WirtschaftsWoche: Herr Witzigmann, seit sie 1971 im Münchener Tantris den Grundstein für das deutsche Küchenwunder legten, haben Sie ein Motto: "Der Star ist das Produkt." Haben Sie heute das Gefühl, dass Ihre Worte gehört wurden?

Eckart Witzigmann: Der Rufer in der Wüste hat es nicht immer leicht, aber die Dinge haben sich aufs Ganze gesehen zum Guten gewendet. Trotzdem besteht kein Grund zur Euphorie, es gibt noch viel zu tun, um das Bewusstsein für Qualität zu schärfen.

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Das zeigen die Lebensmittelskandale der letzten Jahre. Ist Ihr Mantra nicht bis zur Bevölkerung durchgedrungen?

Das Problem ist noch immer, dass es vor allem heißt: Billig, billig, billig. Lebensmittelskandale sind in der Regel die Folge von Profitsucht gemischt mit krimineller Energie. Kadaver an Tiere zu verfüttern, Maschinenöl in Tierfutter zu mischen – solche Vergehen müssten viel stärker bestraft werden, denn sie sind Verbrechen an der Menschheit.

Streberteller werden mehr

Sie streben in Ihren Rezepten stets nach der "Harmonie der Aromen". Ist das nicht langweilig? Sollte der Gast nicht manchmal angeregt werden?

Perfektion und Harmonie stehen immer im Mittelpunkt. Wenn sie zusammenkommen, ist auch der Gast zufrieden. Warum sollte ich jemanden, der 300 Euro für ein Abendessen ausgibt, provozieren?

Ist es auch eine Provokation, wenn Köche die Speisen wie Architekten anrichten und der Gast sich kaum traut, das Gebilde zu zerstören? Türme, Quadrate und Flächen auf den Tellern – was steckt dahinter?

Die Streberteller werden mehr und mehr. Dank neuer Materialien und neuer Formen beim Geschirr versucht man, in der Optik neue Wege zu beschreiten. Und manch einem reicht es vielleicht auch nicht, ein Handwerker zu sein, er möchte höher hinaus. Da kommen dann streng geometrisch angerichtete Teller auf den Tisch. Mich erinnert das manchmal an Automobildesign, dabei sollte hier wie da gelten: Form follows function.

Ein Steinbutt bleibt ein Steinbutt

Wenn Sie Rezepte aus den Siebzigern mit denen von heute vergleichen, welche Unterschiede sehen Sie?

Gar nicht so viele. Ein Steinbutt bleibt ein Steinbutt. Was sich ändert, ist die Präsentation, außerdem halten neue Aromen und Gewürze Einzug, aber die Basis bleibt. Und ob die Bestandteile nun nebeneinander oder übereinander liegen: Hauptsache, es schmeckt.

Ganz so wenig ist aber nicht passiert. Seit mehr als zehn Jahren spaltet die Molekularküche, die Physik einsetzt und auf Zusätze aus der industriellen Lebensmittelproduktion zurückgreift, das Publikum. Würden Sie diese Dinge nutzen?

Was mein alter Freund Adrià da auf die Beine gestellt hat, ist phänomenal, da kann ich nur immer wieder den Hut ziehen. Er ist der kreativste Koch der jüngeren Vergangenheit mit großem Respekt vor der Natur. Aber wenn Köche nicht mehr ihre Aufgabe darin sehen, das Beste der Natur auf den Tisch zu bringen, sondern stattdessen die Errungenschaften aus 40 Jahren Lebensmittelindustrie, dann überschreiten sie eine rote Linie.

Also war die Molekularküche ein Irrweg?

Nein, es geht darum, sie als eine von vielen Techniken einzusetzen mit dem Ziel, das Produkt ins Zentrum des Gerichts zu rücken. Und dass man die Molekularküche erst in den Himmel lobt und sie dann niederschreibt, das ist ein Phänomen der Mediengesellschaft. Eine Reihe von Garmethoden und Techniken werden ewig weiterleben, und wenn ich heute verantwortlicher Küchenchef wäre, würde würde ich mir schon ab und zu vom molekularen Bereich etwas abgucken.

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