Sterneköche: Gekochte Architektur

Sterneköche: Gekochte Architektur

Viele Sterneköche nutzen die Teller als Bühne für aufwendig konstruierte Gebilde – eine Architektur-Besprechung mit Omar Akbar, Direktor der Stiftung Bauhaus Dessau.

WirtschaftsWoche: Herr Akbar, Sie leiten seit 1998 die Stiftung Bauhaus Dessau. Der Begriff Bauhaus steht für die Einheit von Kunst und Produktion, Architektur soll elementaren Formen folgen. Viele Gerichte, die von modernen Spitzenköchen gestaltet werden, sind minimalistisch und streng geometrisch gebaut. Was erkennen Sie in diesen Bildern?

Omar Akbar: So angerichtete Speisen stehen eindeutig in der Tradition der Moderne. Sie drücken den Wunsch nach Klarheit aus.

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Was verbindet Küche und Architektur?

Bei beiden geht es darum, verschiedene Materialien miteinander zu kombinieren. Sowohl Ästhetik als auch Statik spielen eine Rolle und auch auf dem Teller stellen sich Fragen, die denen in der Architektur ähneln: Wo ist der Schwerpunkt im Ensemble, oder auch ganz praktisch, gibt es etwas, das zuerst gegessen werden soll?

Die Konstruktionen sehen bei aller Schlichtheit sehr spektakulär aus. Überzogene Spielerei?

Nein. Zunächst muss man sehen, dass das Geschirr in den Hintergrund gerückt ist. Buntes Porzellan, einst Ausdruck einer gesellschaftlichen Stellung, ist heute kaum zu finden, die Art und Weise des Anrichtens der Speise hat diese Rolle übernommen. Es existiert ein Verhältnis zwischen Teller und Gericht, so wie zwischen Gebäude und Umgebung. Die Gestaltung ist in Kochbüchern noch wichtiger geworden. Einige sind so konstruiert und fotografiert, dass wir innehalten und das Bild bewundern. Es wird in vielen Fällen im Restaurant anders wirken. Auf diesen Bildern reklamiert die Speise jedoch den Anspruch, Kunst darzustellen.

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