DÜSSELDORF. Noch herrscht Chaos: Handwerker montieren Bilder an die Wand, andere hämmern Tische zusammen, rücken Olivenbäume zurecht. Dennoch: "Schon in drei Tagen werden wir eröffnen", sagt Eldad Schönfeld, Inhaber des neuen Düsseldorfer Restaurants des Systemgastronomen Vapiano. Der ambitionierte Plan geht auf - die Eröffnung vor einigen Wochen läuft reibungslos.
Ähnlich reibungslos wie die Expansion der Restaurantkette. 2002 öffnete der erste Laden in Hamburg. Heute gibt es knapp 60 dieser italienischen Schnellrestaurants, verteilt über 15 Länder. Das Unternehmen erwirtschaftet in Deutschland rund 60 Millionen Euro jährlich, Tendenz steigend: 2007 etwa lag der Zuwachs bei 76 Prozent, selbst in der aktuellen Krise legt der Franchisebetrieb noch kräftig zu: In Deutschland und Westeuropa verzeichnete Vapiano in den vergangenen Monaten auf bestehender Fläche Umsatzsteigerungen im hohen zweistelligen Bereich. Vorstand Mirko Silz ordnet ein: "Das sind die höchsten Zuwächse in unserer jungen Unternehmensgeschichte."
Felix Peckert, einer der führenden Unternehmensberater der Franchisebranche, sieht den Grund für Vapianos Erfolg in dem Restaurantkonzept: "Der Gast möchte, dass seine Speise frisch zubereitet wird - am besten vor seinen Augen. Vapiano kombiniert dieses Frischeerlebnis mit einem hohen Lifestyle-Faktor."
Der Gast bestellt bei Vapiano in einer Showküche direkt beim Koch und sieht, wie dieser das Essen zubereitet. Mit dem Tablett sucht sich der Besucher dann einen Platz im Innenraum, den Stararchitekt Matteo Thun entwarf.
Ein weiterer Erfolgsfaktor ist Vapianos Organisationssystem: Die Nudelportionen sind auf das Gramm durchkalkuliert, Arbeitsabläufe Schritt für Schritt festgelegt. Das mehr als 300 Seiten dicke Handbuch ist wertvoller als das Kochbuch. "Es ist nicht entscheidend, ob ein Systemgastronom Burger, Pizza oder Nudeln anbietet", sagt Valerie Naumann, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbandes der Systemgastronomie (BdS). "Wichtig für den Erfolg ist die professionelle Organisation des Systems."
Um Vapianos System zu nutzen, muss ein Franchisenehmer mindestens 350 000 Euro Eigenkapital mitbringen und monatlich sechs Prozent des Nettoumsatzes abtreten. Dafür darf er den Namen nutzen und von Vapianos zentraler Logistik günstigen Einkaufskonditionen, Marketing und Mitarbeitertraining profitieren.
Vapiano entwickelt sich ebenso positiv, wie die Branche insgesamt: Systemgastronomen verzeichnen in Deutschland seit mehr als 20 Jahren steigende Umsätze. Die Systemgastronomie ist rund zehn Milliarden Euro stark und setzt sich aus verschiedenen Segmenten zusammen: Von Konzepten mit oder ohne Bedienung wie Maredo oder McDonald?s bis hin zu Freizeitgastronomen wie Cinemaxx.
Der Erfolg der Systemgastronomie liegt laut Deutschem Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in drei zentralen Punkten begründet: Erstens verfügten die Unternehmen über straffe Kostenstrukturen. Durch die dezentrale Leitung gelingt es, Synergieeffekte in Marketing, Personal und Controlling zu erzielen. Systemgastronomen können zudem bessere Einkaufskonditionen aushandeln als selbstständige Gastwirte. Zweitens profitieren die Systeme vom starken Markenbewusstsein ihrer Kunden: Vielen Vapiano-Besuchern gefällt, dass sie weltweit Qualität und Geschmack der Speisen einschätzen können. Drittens beobachtet der Verband einen Strukturwandel, der den Systemgastronomen zugute kommt: "Die Mehrheit der Konsumenten wendet sich von ländlichen Gastronomiekonzepten ab und sucht verstärkt trendige, großstädtische Stile", erklärt Dehoga-Geschäftsführerin Sandra Warden. Vapiano bedient als modernes italienisches Schnellrestaurant ebendiese Nachfrage.
Geboten wird, was der Gast wünscht - auch darin liegt der Erfolg der Systemgastronomen: "An einer Stelle wird festgestellt, was der Kunde will. Das wird dann bundesweit, teilweise sogar weltweit umgesetzt", lobt Naumann vom BdS die Flexibilität der Anbieter.
Einzelne Gastronomen können nicht derart flexibel auf Kundenwünsche reagieren. Seit mehreren Jahren ist der Branchenumsatz des deutschen Gaststättengewerbes rückgängig. Für Gastwirte wird es immer schwieriger, am Wirtschaftsleben teilzunehmen: Die Vorgaben bei Hygiene oder Arbeitsrecht werden immer strenger. Es gibt insgesamt sehr viele ertragsschwache Betriebe, die kaum Gewinne einfahren. "Dort, wo Gewinne erwirtschaftet werden, arbeitet die ganze Familie mit oder ihr gehört die Immobilie des Betriebs", sagt Warden.
Systemgastronomen machen die strikten Rahmenbedingungen dank ihrer professionellen Organisation weniger zu schaffen. Doch auch sie sind nicht sorgenfrei: So fällt ihnen insbesondere die Suche nach geeigneten Führungskräften und Standorten schwer. Auch wenn die Trends von Systemgastronomie und klassischem Gaststättengewerbe gegenläufig sind, hängen beide Konzepte von der allgemeinen konjunkturellen Entwicklung ab: In der aktuellen Krise, wie auch während der Rezession Anfang des Jahrtausends, sinken die Umsätze im Gaststättengewerbe stärker - und die Wachstumsraten der Systemgastronomen verlangsamen sich. Wenn wenig Geld da ist, sparen viele zuerst am Besuch von Kneipen und Restaurants.
Experten prognostizieren, dass sich der aktuelle Trend fortsetzen wird: Die Einzelgastronomen dürften zwar weiter Umsatzrückgänge verzeichnen, aber nicht völlig vom Markt verschwinden. "Die klassische Gastronomie überwiegt in der Masse und wird auch immer das Bild einer Stadt prägen", sagt Sandra Warden. Dagegen hat die Systemgastronomie das Ende ihrer Erfolgsgeschichte noch lange nicht erreicht: "Das Wachstum wäre endlich, wenn die Branche nicht so innovativ wäre. Wir werden aber immer breiter in unserem Angebot und gewinnen immer mehr Kunden hinzu", sagt Naumann.
Die Verlierer im Wachstumsmarkt
Flugzeugcaterer
Nicht alle Systemgastronomen verzeichnen stetige Zuwächse. Unter der Wirtschaftskrise leidet insbesondere die Verkehrsgastronomie. So verzeichnete der Airline-Caterer SCK, Sky Catering Kitchen, in 2008 einen Umsatzrückgang von 31 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. "In diesem Jahr wird es die Gastronomen der Flugbranche noch stärker treffen", prognostiziert Dehoga-Geschäftsführerin Sandra Warden.
Karstadt & Co
Auch die Handelsgastronomie verzeichnet Umsatzrückgänge: Immer weniger Menschen kaufen in Warenhäusern ein. In 2008 setzte Karstadt 25 Mio. Euro weniger mit Speisen und Getränken um.
