Sommelier Gunnar Tietz kann sich brüsten, mit seiner Sammlung von 1200 Champagnern, Rieslingen und Bordeaux eine der besten Weinkarten Deutschlands für das Restaurant First Floor im Berliner Hotel Palace zusammengestellt zu haben. Gerade erst wurde er vom amerikanischen Magazin „Wine Spectator“ mit dem Best of Award of Excellence ausgezeichnet. Mehr Aufsehen erregt bei den Gästen derzeit jedoch ein neues 84 Seiten umfassendes Buch mit festem Einband, Pergamentpapier und glänzenden Fotografien schillernder Bouteillen. Die Angaben zur Herkunft fehlen ebenso wenig wie die Beschreibungen der Feinheiten der Tropfen aus Tasmanien, Japan oder Dänemark. Mit der Angabe von Inhaltsstoffen gibt es klare Entscheidungshilfen, um die Sorte des beliebtesten Getränks in deutschen Restaurants zu wählen: Wasser. Zusammengestellt hat die Auswahl nicht Sommelier Tietz, sondern der Restaurantleiter des First Floor, Jerk Riese. Wasser, das zu schade wäre, es mit Wein zu verdünnen, ist hier Chefsache. Kein anderes Getränk hat in den vergangenen Jahren eine solche Aufwertung in der Gastronomie erfahren wie das Wasser. Galt es früher als ausreichend, ein sprudelndes Mineralwasser aus Deutschland und noch ein Stilles zu führen, setzen die Gastronomen heute auf eine Auswahl aus aller Herren Länder. Rund 20 Nationen aus allen Kontinenten sind mit ihren Wässern in Deutschland vertreten. Lediglich die Wässer aus Quellen in Ländern wie Russland, Rumänien oder Bulgarien werden derzeit noch nicht ausgeschenkt. „Dort suchen wir noch nach passenden Quellen. Sobald wir die geeigneten Partner gefunden haben, landen auch diese auf den Karten“, sagt Andreas Albrecht, der in Bad Homburg das Unternehmen Sir Aqua betreibt, das Gastronomen beim Zusammenstellen und Gestalten einer hochwertigen Wasserkarte berät und sie beliefert. Wasser aus Quellen in hohen Berglagen, Wasser aus dem ewigen Eis Islands, in Tasmanien aufgefangenes Regenwasser: Rund 30 Anfragen erhält Albrecht jeden Monat von Gastronomen, die sich eine umfangreiche Wasserkarte zulegen wollen. Jerk Riese hat inzwischen 34 Wässer im Angebot: „Die meisten Kunden fragen ,Huch, eine Wasserkarte?‘“ Aufsehen mit einer Wasserkarte erregte erstmals 2003 das Berliner Hotel Adlon. Sommelier Arno Steguweit beriet die Gäste bei der Wasserwahl. Steguweit empfiehlt die zum Wein passenden Wässer mittlerweile im Restaurant Fischer’s Fritz im Berliner Regent-Hotel am Gendarmenmarkt. Im Adlon liegt von der Wasserkarte bereits die zweite Auflage aus. Gestrichen wurde die exotischsten Wässer wie das Rokko No aus Japan, das nicht genug Kunden fand. Der halbe Liter vom gleichnamigen japanischen Berg kostete im Adlon 62 Euro – in Japan wird es in Pet-Flaschen im Supermarkt vertrieben. Geblieben ist eine Auswahl von 24 Wässern in Glasflaschen. Das Design der Flaschen spielt beim Siegeszug für ein Wasser eine große Rolle. Das Gefäß für das norwegische Voss hat Calvin Kleins Designer Neil Kraft gestaltet, Designer Ross Lovegrove wurde für das walisische Wasser Ty Nant tätig. Heute geben sich Marken wie Ogo aus Holland oder Antipodes aus Neuseeland eine Gestalt, wie sie für Cognac oder Wodka passend wäre. „Die sehen teilweise aus wie Flakons für Parfüm“, sagt Riese. Selbst einfache Tafelwasser, wie das aus Osnabrück stammende „ea“, werden so aufgehübscht. Derzeitiger Höhepunkt im Wettbewerb um das exklusivste Gebinde ist das Wasser Bling H2O aus den USA. Verziert mit Kristallen des Unternehmens Swarovski avancierte die Quelle Dandrigde aus Tennesse bei zahlungskräftiger Klientel zum Favoriten – trotz oder wegen des Preises zwischen 60 und 85 Euro für 0,75 Liter. Aber auch traditionelle Marken wie Apollinaris, Gerolsteiner oder die Gräfin Mariannen Quelle aus Deutschland haben längst auf edle Gläser umgestellt. Die Marke Arienheller hat für das First Floor sein Wasser auch in drei Liter fassende Doppelmagnum-Champagnerflaschen abgefüllt. Für in Pet-Flaschen abgefüllte Spezialitäten wie das Fiji hält Riese Karaffen parat.
Immer öfter ist es still im Glas. In Deutschland stieg 2006 im Vergleich zu 2005 der Konsum von stillem Wasser um 27 Prozent. In den Restaurants sind sprudelnde Wässer zwar noch in der Mehrzahl, aber die ohne Kohlensäure sind auf dem Vormarsch. Zum Wein passen perlenfreie Wässer oft besser als jene mit Kohlensäure, da sie weniger mineralisch schmecken, sagt Wassersommelier Steguweit. Restaurants wie das L’Auberge im Hotel Wachtelhof in Rotenburg/Wümme ordnen die Wässer auf der Karte gleich nach ihrem Natriumgehalt. Mehr als die Liebe zur Gesundheit zählt der Spaß am Probieren. Nach anfänglichem Zögern gebe es Gäste, die gleichzeitig vier verschiedene Flaschen bestellen, um sie zu vergleichen, sagt Koch Juan Amador, der in Langen bei Frankfurt sein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant betreibt. Zurzeit sucht Amador in Spanien nach einer Quelle, die für ihn eine eigene Edition abfüllt, die zu seiner spanisch inspirierten Küche passt: „Das wird dann unsere Hausmarke, so wie das früher bei Sekt üblich war.“ Dass Wasser über Tausende Kilometer nach Deutschland transportiert wird, finden Gäste hin und wieder bemerkenswert und umweltpolitisch unkorrekt. Amador: „Beim Wein aus Australien oder Chile hat aber noch niemand gefragt.“ Trotz der exotisch anmutenden Herkunftsländer stellt Deutschland auf den Karten noch immer den größten Posten. Mit rund 500 Marken sind die Mineralwasserquellen zwischen Sylt und Berchtesgaden eine Weltmacht, nur Italien verfügt mit fast 600 über noch mehr. Zu entdecken gibt es in Deutschland noch allerhand. Neben den Klassikern nehmen die Restaurants auch kleinere Quellen ins Programm wie St. Michaelis aus Schleswig-Holstein oder St. Leonhards-Quelle aus Bad Leonhardspfunzen. Letztere hat gleich vier stille Wässer im Programm. Keines von ihnen wird hochgepumpt, sondern stammt aus sogenannten artesischen Quellen, aus denen das Wasser mit dem natürlichen Überdruck an die Oberfläche gelangt. Das völlig unbehandelte Wasser bezeichnen deswegen viele Kunden als „lebendig“ und verweisen auf die lange Haltbarkeit. Seit 1999 sprudelt in Bad Leonhardspfunzen die Mondquelle, die Restaurantleiter Riese als besondere Vollmondabfüllung auf der Karte hat. Am besten schmeckt sie wie alle guten Wasser nicht eiskalt, sondern zwischen 13 und 16 Grad Celsius. Rieses Sommelier Tietz musste deswegen schon Terrain abtreten: In zwei der Weinklimaschränke des Restaurants liegen jetzt Wasserflaschen.
