Weltgeschichte: Die neue Hauptstadt des feinen Essens

Weltgeschichte: Die neue Hauptstadt des feinen Essens

, aktualisiert 01. November 2017, 10:24 Uhr
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Im Silicon Valley sind inzwischen sieben Restaurants mit drei Michelin-Sternen beheimatet.

von Axel PostinettQuelle:Handelsblatt Online

Immer mehr kalifornische Spitzenrestaurants bieten nur noch Komplett-Menüs an - mit Preisen von 400 Dollar pro Person und mehr. Selbst die Tacos sind nicht mehr das, was sie mal waren im Silicon Valley.

San FranciscoVier Jahre dauerte die Renovierung, und sie war nicht billig. Die neue Küche des 3-Sterne-Restaurants „The French Laundry“ von Starkoch Thomas Keller in Yountville im Napa Valley verschlang rund zehn Millionen US-Dollar. Sie ist nicht nur von norwegischen Stardesignern auf maximale Optik und höchste Effizienz getrimmt. Sie ist Teil eines Masterplans der amerikanischen Restaurantelite, die mit den New-Economy-Milliarden in das Silicon Valley gezogen ist und selbst New York und Las Vegas verschämt die Kochlöffel niederschlagen lässt.

Am Mittwoch vergangener Woche stand mit zweiwöchiger Verspätung die Veröffentlichung des 2018er „Michelin Guide San Francisco Bay Area & Wine Country“ an. Die Verspätung war den fürchterlichen Feuersbrünsten im Napa Valley geschuldet. Es waren 40 Menschen ums Leben gekommen und die Überlebenden hatten anderes zu tun, als sich um Schlemmertempel zu kümmern. Außerdem war nicht klar, ob alle der lokalen Farmen überlebt hatten, bei denen sich viele der Restaurants mit Frischware eindecken. Das Warten hat sich gelohnt. Restaurants wie die French Laundry mussten nur einige Tage wegen Stromausfalls schließen und das Silicon Valley kann einen weiteren Sieg verbuchen.

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Insgesamt 55 Sterne-Restaurant gibt es mittlerweile im Tal der digitalen Goldgräber und alleine sieben davon sind mit drei Sternen ausgezeichnet. Das ist die höchste Auszeichnung, die Michelin vergibt. Damit lassen die digitalen Nerds erstmals die spesenverwöhnten Wall-Street-Banker aus New York mit sechs 3-Sterne-Restaurants hinter sich, dann folgt Chicago mit drei. Insgesamt gibt es nur 100 Restaurants mit drei Michelin-Sternen weltweit, sieben davon sind jetzt in Nordkalifornien.

Ein Tisch im Wako war erst für Donnerstag in zwei Wochen zu bekommen. Schneller ging nicht. Das intime Sushi-Restaurant in San Franciscos Clemet Street mit fünf Tischen und einer Sushi-Bar hat einen Michelin-Stern und ist eine der gefragtesten Adressen für traditionelle japanische Küche. Und was früher nur bei 3-Sterne-Restaurants üblich war, zieht mittlerweile in den unteren Kategorieren ein. In der 2017er-Ausgabe des Michelin steht zwar noch, dass auch Gäste für ein schnelles Sushi a la carte willkommen sind, doch das ist Vergangenheit.


Wein im Wert von 2,6 Millionen Dollar

Es gibt nur noch wechselnde Dinner-Menüs, ein 9-Gänge-Menü für 92 und eines mit 11-Gängen für 130 Dollar pro Gast. Dabei müssen alle Mitglieder einer Gruppe das gleiche „Omakase“ wählen. Alle entweder für 92 oder für 130 Dollar. Keine Ausnahmen. Keine Änderungswünsche. Keine Soße in der Extra-Schüssel. Nichts ist glutenfrei, nichts vegetarisch. Das alleine ist schon eine unfassbare Herausforderung für jeden Chef in Öko-San Francisco und man meint, das unscheinbare Restaurant mit der warmen Holztäfelung müsste leer sein. Doch das Gegenteil ist der Fall. Manchmal ist gegen den Strom schwimmen die beste Strategie.

Der Kampf ist hart, und jedes Luxusrestaurant fährt seine eigene Strategie jenseits der eigentlichen Hauptattraktion auf den goldverzierten Tellern und handgefertigten Designerschälchen aus Japan. Quince, wo das 12-Gänge-Menü 250 Dollar kostet hat eigens einen Raum für die Geschirrspüler, die das fein ziselierte Tafelgedeck mit der Hand reinigen und polieren, berichtet der „SFChronicle“. Einige der Teller des Dinnerservice kosten über 300 Dollar pro Stück.

Beim Saison sind erlesen Tropfen im Wert von rund 2,6 Millionen Dollar im Keller gebunkert, der wie eine Bank gesichert ist, berichtet Miteigentümer Mark Bright. Nicht schlecht für 18 Plätze im Restaurant und 14 in der Lounge. Ständig müssen neue Kreationen geschaffen werden. Wer nach einem Jahr noch immer das gleiche Menü anbietet, läuft Gefahr seine treue Kundschaft zu verlieren, die sich nach etwas Exotischerem umsieht.

Für das Restaurant Californios hat es in diesem Jahr eine große Überraschung gegeben. Mit zwei Sternen bei Michelin ist das Californios im trendigen Mission Distric in San Francisco jetzt das erste und einzige mexikanische Restaurant Amerikas in der Königsklasse der Restauration. Für die Reste der angestammten mexikanischen Bewohner in dem klassischen Arbeiterviertel ist das Californios auch nicht mehr gedacht. Es ist das Posterchild des digitalen Wandels, das Chipotle auf Ecstasy. San Franciscos beliebtestes Fast Food ist vom 3,50 Dollar-Burrito am Foodtruck zum 157 Dollar-Dinner für die Tech-Elite aufgestiegen – Getränke, Steuern und Trinkgeld noch nicht berücksichtigt. Das Californios ist seit der Vergabe des zweiten Sterns jetzt für Wochen ausgebucht. Es bleibt wirklich kein Taco auf dem anderen im Norden Kaliforniens.

Quelle:  Handelsblatt Online
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