Weltgeschichten: Reste-Essen von Sterneköchen

Weltgeschichten: Reste-Essen von Sterneköchen

, aktualisiert 25. Januar 2017, 15:47 Uhr
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Austern, Kaviar und Foie Gras dominieren schon lange nicht mehr die Speisekarten der Sterneköche.

von Katharina SlodczykQuelle:Handelsblatt Online

Frittierter Kuh-Schwanz an gezuckerter Schrumpelmöhre und Rinder-Sud. So könnte ein mögliches Gericht im neuen „Wasted“-Restaurant in London heißen. Sterneköche wollen damit gegen Lebensmittel-Verschwendung kämpfen.

LondonDas Hauptgericht könnte aus welkem Gemüse und Fischköpfen bestehen, der Nachtisch aus angedetschtem Obst und vorab könnte es altbackenes Brot geben. Zubereitet von vier Sterne-Köchen. Die genauen Gerichte in ihrem Pop-up-Restaurant „Wasted“ stehen noch nicht fest. Serviert werden sie aber äußerst exklusiv auf dem Dach des Luxuskaufhauses Selfridges in der London Innenstadt. Ihre Idee: Sie wollen mit Resten kochen und so ein deutliches Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung setzen. Weltweit landet ein Drittel alles Nahrungsmittel im Müll.

Die Idee zu „Wasted“ in London stammt von Dan Barber, der im New Yorker Restaurant „Blue Hill“ kocht. Er hat dafür seine britischen Kollegen Gordon Ramsay, Tom Kerridge and Clare Smyth begeistern können. Abwechselnd wollen die Sterneköche einige Wochen lang aus Abfall-Lebensmitteln mittags und abends Gerichte für einen Preis von jeweils 15 Pfund (ca. 17,50 Euro) zubereiten. Außerdem wollen sie nachmittags einen klassisch britischen „Afternoon Tea“ zelebrieren. Der besteht normalerweise aus Scones und Kuchen, Gurken-, Lachs- sowie Schinken-Sandwiches. Im „Wasted“ werden die Köche wohl einen anderen Dreh finden. 32 Pfund (ca. 37,50 Euro) soll der Afternoon Tea kosten. Das ist sogar etwas teurer als im schicken „Wolseley“, einer Traditionsinstitution in London, wenn es um das nachmittägliche Tee-Ritual geht.

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Das Pop-up-Restaurant „Wasted“ öffnet am 24. Februar und schließt am 2. April.

Für Dan Barber, in dessen New Yorker Restaurant Gäste etliche Wochen im Voraus einen Tisch reservieren müssen, ist es das erste Projekt in Europa. Er ist aber bei weitem nicht der erste, der nicht mehr allzu frischen Lebensmitteln eine zweite Chance gibt. In Kopenhagen hat bereits vor mehr als drei Jahren ein Restaurant eröffnet, das mit Resten kocht. Inzwischen gibt es auch in Berlin ein ähnliches Projekt. Und das erste „Wasted“ gab es schon vor etwa zwei Jahren in New York. Der sternenreiche Spitzenkoch Alain Ducasse war damals einer derjenigen, der aus alten Lebensmitteln leckere Sachen zauberte.

Austern, Kaviar und Foie Gras dominieren schon lange nicht mehr die Speisekarten der Sterneköche. Rein regionale Produkte bestimmen beispielsweise, was Dan Barber in seinem Restaurant in New York kocht. So will er es auch in London halten und sich wohl von britischen Traditionsgerichten wie „Bubble & Squeak“ inspirieren lassen, das aus Gemüse- und Kartoffelresten besteht. Aber das wäre für „Wasted“ möglicherweise etwas zu konventionell. Es gehe mehr darum, Tiere vom Kopf bis Fuß zu essen, deutete Barber in einem Interview mal an. Und da sei Großbritannien deutlich weiter als etwa die USA.

Geht es aber um Lebensmittelverschwendung belegt das Königreich dennoch eines der vorderen Plätze – zumindest im EU-Vergleich. Und Jahr für Jahr werden auf der Insel mehr Nahrungsmittel weggeschmissen. Von einem Plus von mehr als vier Prozent für die Jahre 2012 bis 2015 spricht eine britische Organisation, die das untersucht hat. Ein auf gut fünf Wochen beschränktes Experiment von Starköchen im Dachrestaurant von Selfridges in London setzt zwar ein Zeichen, wird das Problem aber wohl kaum ändern.

Quelle:  Handelsblatt Online
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