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Nestlé Fit oder fett

Nestlé-Chef Peter Brabeck-Letmathe will den Markt für gesunde Lebensmittel erobern. Und damit sein Lebenswerk krönen. Gelingt es ihm, Biokost und Industrienahrung zu vereinen?

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Die Geschmackssinne jubilieren nicht gerade, wenn Peter Leathwood zum Test seiner jüngsten Kreation einlädt. In seinem schlichten Labor riecht es schon so komisch nach Püriertem. Und dann dieser gelbliche Gemüsebrei, den der Biologe in Plastikbechern serviert und mit den Worten anpreist: „Kein Salz, kein Zucker, dafür aber viele Vitamine und Kalzium.“ Leathwood registriert die skeptischen Blicke der Tester. „Die meisten Erwachsenen“, sagt er, „rümpfen die Nase. Sie finden gesundes Essen fade. Aber Kleinkindern schmeckt das.“ Das muss es auch. Denn Leathwood steht in Diensten von Nestlé. Und mit einem Brei, der niemandem schmeckt, würde der größte Nahrungsmittelkonzern der Welt kein Geld verdienen. Der Mann ist einer von über 300 Wissenschaftlern in den Labors am Unternehmenssitz im idyllischen Örtchen Vevey nahe Lausanne. Hier am Genfer See entscheiden die Forscher über Aroma und Zusammensetzung neuer Nahrungsmittel. In mehr als 80 Ländern stehen Nestlé-Produkte von der Fertigsuppe bis zum Früchteriegel in den Supermarktregalen. Sie alle sollen künftig vor allem eines sein: richtig gesund. So wie der gelbliche Gemüsebrei aus dem neuen Sortiment von Alete. „Es gibt schon bei Kleinkindern eine angeborene Vorliebe für süß“, sagt Forscher Leathwood. „Die sollte man nicht fördern.“

Zumindest nicht mehr: Also hat Nestlé bei seiner Babymarke kräftig aufgeräumt, verzichtet heute auf zusätzlichen Zucker oder Salz, verarbeitet die Rohstoffe schonender, reichert sie mit Nährstoffen an. Der Umbau von Alete hat allein in Deutschland einen zweistelligen Millionen-Euro-Betrag verschlungen. Mehr als 1000 Kilometer nördlich von Vevey liegt das Schlaraffenland für Schleckermäuler. Hier in Uelzen in der Eiscreme-Fabrik von Nestlé Schöller werden Milch, Zucker und Fett vermischt, homogenisiert, pasteurisiert und schließlich in einem Freezer auf Minus 27 Grad runtergekühlt. Rotierende Messer schlagen den Mix auf wie Schlagsahne. Am anderen Ende der Halle flutscht die Eiscreme in die Becher. Immerhin 600.000 Liter, Tag für Tag. Es riecht nach Erdbeere und Vanille. Eine ganz normale Eiscremeproduktion? Nicht ganz. Denn die Eissorte Mövenpick hat seit wenigen Wochen rund 40 Prozent weniger Fett als bisher. „Es war ein Eingriff ins Herz unserer Eiscremeproduktion“, sagt Stefan De Loecker, Chef von Nestlé Schöller in Deutschland. „Denn eigentlich benötigt ein Speiseeis, damit es richtig schön sahnig schmeckt, vor allem eins: viel, viel Fett.“ Fünf Millionen Euro steckte Nestlé in das neue Rezept und die Umstellung der Produktion auf das patentierte Verfahren. Das fettarme Eis wird heute unter ständigem Rühren ganz langsam abgekühlt. Dabei bilden sich Eiskristalle und fein verteilte Luftblasen. So entsteht ein feinstrukturiertes Eis, das weniger Fett benötigt, um cremig zu schmelzen. Das neue Eis, die salz- und zuckerarme Babynahrung – das sind keine Spielereien technikverliebter Ernährungswissenschaftler. In Vevey und Uelzen bekommen Verbraucher einen Geschmack davon, was sie in Zukunft essen. Denn dort wagt der weltgrößte Nahrungsmittelkonzern seine jüngsten Vorstöße in einen Markt, um den die ganze Branche lange einen großen Bogen gemacht hat: den Markt für gesunde Ernährung.

Groß geworden sind Nestlé und die Konkurrenten Unilever, Kraft Foods und Danone mit Industrienahrung. Doch der Absatz kalorienreicher Fertiggerichte aus der Dose, salzreicher Tütensuppen und fetter Eiscreme stagniert in vielen Ländern. Nestlé-Chef Peter Brabeck-Letmathe kann daher gar nicht anders, als seinen Nahrungsmittelmulti in einen Konzern umzubauen, der mit Gesundheit und Wellness lockt. „Die Kalorienbomben müssen raus aus dem Programm“, fordert er. Manch einer seiner Gefolgsleute sieht das zwar nicht ganz so streng: „Natürlich kommen wir nicht von heute auf morgen von Geschmacksverstärkern weg und können nicht gleich alle Kalorienbomben rausschmeißen“, sagt Ferdinand Haschke, der die Nestlé-Sparte „Nutrition“ für Nahrungsmittel mit Gesundheitsplus leitet. Dennoch wirbelt Brabeck-Letmathe sein Unternehmen ordentlich durcheinander. „Es herrscht jetzt eine neue Denke bei Nestlé“, sagt Manager De Loecker. „Früher hieß es, macht mal ein tolles Eis, jetzt heißt es, macht ein gesundes.“ Bei rund 400 Nahrungsmitteln hat Brabeck-Letmathe Zucker, Fett und Salz absaugen lassen. Und Lebensmittel sollen künftig nicht nur satt machen, sondern gleichzeitig heilende Wirkung haben. Mehr noch als die Maggi-Tütensuppe „Feel Good“ mit weniger als einem Prozent Fett steht das Speiseöl der Nestlé-Marke Thomy für den Umbau, den Brabeck-Letmathe dem Unternehmen verordnet hat: Das Öl soll den Cholesterinspiegel senken und lockt mit reichlich Vitamin E. „Jedes Nestlé-Produkt“, verspricht der Konzernchef, „wird einen gesundheitlichen Zusatznutzen liefern.“ Gesundheitlicher Zusatznutzen, heilende Lebensmittel, Biokost, alles ziemlich dehnbare Begriffe. So gehören für den Nestlé-Chef süße Sünden wie Schokolade nach wie vor ins Nestlé-Portfolio. „Beim Bergsteigen kann ich ohne jedes Problem eine Tafel Schokolade verputzen und tue meiner Gesundheit dabei noch einen Gefallen mit Flavanolen und Magnesium“, sagt Brabeck-Letmathe. Aber die Qualität wird verbessert. Bei der Marke Callier etwa verarbeiten die Schweizer statt billigem Vanillin seit Neuestem natürliche Vanille. Der Mann drückt aufs Tempo. Seit neun Jahren steht er an der Nestlé-Spitze. In der Zeit trimmte er den Konzern auf Effizienz, sparte Kosten in der Produktion, dehnte das Imperium durch dutzende von Übernahmen aus. Doch für die größte Herausforderung, den Wandel vom Massenproduzenten von Fertignahrung zum Gesundheitskonzern, hat er nur mehr wenig Zeit – 2008 übernimmt ein Jüngerer das Amt des heute 61-jährigen Österreichers. Es hakt noch an einigen Stellen, etwa bei Lebensmitteln, die eine heilende Wirkung versprechen. Erst in der vergangenen Woche teilte die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA (Food and Drug Administration) Nestlé mit, das Unternehmen dürfe nicht behaupten, dass die hypoallergene Nestlé-Säuglingsnahrung das Risiko von Hautallergien reduziere. Dafür gebe es keinen Beweis.

Auch der Kundschaft schmeckt die schöne neue, gesunde Nestlé-Welt noch nicht. Biokost, heilende Lebensmittel und herkömmliche Industrienahrung in Einklang zu bringen entpuppt sich als mühsames Geschäft. Nur vier Milliarden Euro Umsatz machte die neue Sparte Nutrition im vergangenen Jahr – und trug damit erst sechs Prozent zum Konzernumsatz von zuletzt 58 Milliarden Euro bei. „Wir sind erst in der Mitte des Umbaus angekommen“, sagt Brabeck-Letmathe – und muss dabei den Begriff Mitte ein wenig dehnen. Deshalb holt er sich jetzt Hilfe von außen. Im vergangenen Monat kündigte er an, Nestlé werde rund 500 Millionen Euro in einen neuen Gesundheitsfonds steckt. Der soll weltweit in Unternehmen investieren, deren Produkte, gespickt mit einem Ernährungsplus, kurz vor dem Markteintritt stehen. Die Summe ist immerhin die Hälfte des Etats, den die Schweizer jährlich in ihre eigene Forschung stecken. Noch sind Verbraucher in den Industrieländern selten bereit, für gesunde Ernährung deutlich mehr Geld auszugeben als für Standardware aus dem Regal. Biokost macht erst einen verschwindend geringen Anteil am Lebensmittelhandel aus. Doch Gesundheit und Wellness liegen im Trend. Spätestens seit der Unruhe über die Rinderseuche BSE Ende der Neunzigerjahre denken Konsumenten intensiver darüber nach, was sie kaufen und wie Lebensmittel hergestellt werden.

Fast die Hälfte aller Deutschen überprüft Lebensmittelverpackungen regelmäßig auf den Fettgehalt, immerhin 40 Prozent schauen auf den Etiketten nach, wie viel Zucker drinsteckt und wie viele Kalorien. Gut zehn Prozent aller Deutschen kaufen Biolebensmittel. „Bewusste Ernährung und Gesundheit werden in Zukunft schon allein durch den steigenden Altersdurchschnitt immer wichtiger werden“, sagt Marktforscherin Michaela Hockenberger von AC Nielsen. Das Problem für Nestlé: Der Name steht bisher nicht für natürliche und gesunde Nahrungsmittel. Zu gut sind vielen Konsumenten noch umstrittene Geschäftspraktiken etwa bei Babynahrung in den Siebzigerjahren in Erinnerung. Damals wurde Nestlé wegen aggressiver Vermarktung von Milchpulverprodukten als Muttermilchersatz in Dritte-Welt-Ländern angegriffen. Hauptkritikpunkte waren der hohe Preis, drohende Unterernährung auf Grund starker Verdünnung des Milchersatzes sowie Infektionen wegen der Zubereitung mit nicht keimfreiem Wasser. Ausgerechnet Babymilch handelte den Schweizern jüngst abermals Kritik ein. In Italien, Spanien, Portugal und Frankreich nahm Nestlé verunreinigte Babymilch vom Markt. Ende des vergangenen Jahres fanden sich in einigen Produkten Spuren der Substanz ITX, die zur Herstellung der Tetra-Pak-Verpackungen verwendet wird. Wie gefährlich das Fixiermittel ITX ist, darüber gehen die Meinungen auseinander. Nestlé besteht darauf, der Rückruf sei reine Vorsicht, denn die Substanz sei kein Gesundheitsrisiko. Die Kosten für den Rückruf bezifferte Nestlé auf rund 2,5 Millionen Euro. Schwerer wiegt, dass Brabeck-Letmathe mit seiner harten Haltung einen weiteren Imageschaden riskierte. Er nannte den Fall zuerst einen „Sturm im Wasserglas“ und bestand darauf, dass keine Gefahr bestehe. Zunächst behauptete er, schon im Juli des vergangenen Jahres, also bevor die Verunreinigungen entdeckt worden waren, mit den italienischen Behörden darüber gesprochen zu haben – was diese zurückwiesen. Der Nestlé-Chef wollte das Produkt auslaufen lassen und später in neuer Verpackung auf den Markt bringen. Kurz darauf räumte er in einem zweiseitigen Brief ein, dass er sich über den Zeitpunkt geirrt hatte.

Ähnliches Bild in China: Dort verkaufte der Konzern Babymilch mit einer zu hohen Konzentration von Jod. Die Werte genügten den internationalen Standards, nicht jedoch den chinesischen Grenzwerten. Auch im Konflikt mit der chinesischen Regierung wiegelte Nestlé zunächst ab. Dann musste sich der Konzern öffentlich entschuldigen. Es sind Ereignisse wie diese, die zeigen, wie schwer der Wandel für Nestlé ist. Zielscheibe massiver Kritik ist immer wieder Brabeck-Letmathe selbst. Dabei entspricht er so gar nicht dem Bild des harten Kostendrückers. Wenn er nicht im Anzug auftritt, sondern im Lodenjanker, dann hat der hoch gewachsene und sonnengebräunte Mann – dem seine 61 Jahre kaum einer ansieht – immer noch etwas vom Naturburschen. Passionierter Bergsteiger ist er ohnehin, Harley-Davidson-Fahrer auch. Eigentlich wirkt er nicht wie der Herrscher über einen Milliardenkonzern, er ginge auch als gediegener Hotelbesitzer im heimatlichen Kärnten durch. Aber Brabeck-Letmathe hat kein Hotel geerbt, sondern seine Karriere mit 24 Jahren als Eisverkäufer für Nestlé in Österreich begonnen. Der Konzern hat ihn später nach Südamerika geschickt. Weltläufig ist er und galant – und kann im nächsten Augenblick ganz undiplomatisch den störrischen Kärntner geben. Dann verstrickt er sich in Widersprüche. Etwa beim Thema Wasser. Auf dem Weltwirtschaftsforum in Davos Anfang des Jahres warnte er vor einem drohenden Kampf um die weltweiten Wasserressourcen, sprach von einem Grundrecht der Menschen auf Wasser und forderte, dass vor allem die Landwirtschaft den Verbrauch reduzieren sollte.

Nur wenige Wochen später erschien ein anderer Peter Brabeck-Letmathe im Dokumentarfilm „We feed the World“, der sich kritisch mit den Nahrungsmittelproduzenten auseinander setzt. Da spricht Brabeck-Letmathe nonchalant vom Wasser als Lebensmittel, das einen Marktwert habe, wie jedes andere Produkt auch. Was sollte er anderes sagen – schließlich ist sein Unternehmen der weltgrößte Mineralwasserproduzent und verdient damit viel Geld. Und wenn Brabeck-Letmathe von Marktwert redet, so denkt er vor allem an den winzigen Teil der weltweiten Wasserreserven, der in Flaschen abgefüllt wird. In dem Dokustreifen übernahm er mit der Aussage dennoch die Rolle des industriellen Bösewichts. Als lupenreiner Gesundheitsguru oder Ökofreak kann er sich gar nicht geben. Auch wenn er Nestlé auf Gesundheit trimmt, werden aus den Forschern in Vevey keine bärtigen Biobauern. Alternative Landwirtschaft könnte den Bedarf nicht decken, und der vom Preisverfall bei vielen Lebensmitteln verwöhnte Verbraucher würde diesen Luxus auch nicht bezahlen. Alle großen Anbieter, ob Unilever, Danone oder Kraft Foods, setzen gezwungenermaßen auf Lebensmittel mit einem Gesundheitsplus, denn sie liefern sich mit den Discountern einen erbitterten Preiskampf. „Wir können den erfolgreichen Handelsmarken nur etwas entgegensetzen, wenn wir als Markenhersteller etwas haben, das die Handelsmarken nicht haben“, sagt Nestlé-Deutschland-Chef Patrice Bula. Sicher, der Schweizer Multi mit seinen weltweit 220.000 Mitarbeitern und 479 Fabriken nagt nicht am Hungertuch. Im vergangenen Jahr legte der Konzernumsatz um 7,5 Prozent auf 58 Milliarden Euro zu. Mit Produkten von der Tütensuppe bis zum Tierfutter, von der Babynahrung bis zu Augenheilprodukten, vom Trinkwasser bis zum löslichen Kaffee, vom Joghurt bis zur Maggi-Würze erzielte Nestlé rund fünf Milliarden Euro Gewinn. Ein Plus von stattlichen 20 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Aber das Geschäft in Europa stockt. Hier kam Nestlé 2005 auf 18 Milliarden Euro Umsatz – ein mageres Plus von zwei Prozent. „Wir sind nicht in Krisenstimmung“, sagt der Nestlé-Chef. „Aber wir können nicht akzeptieren, dass wir in Europa nicht wachsen.“ Dabei beschäftigt sich bei Nestlé schon seit Jahren die Hälfte aller Forschungsprojekte in Vevey mit Lebensmitteln, die mit einem Gesundheitsplus daherkommen. Als einer der Ersten der Branche setzte Nestlé auf die Entwicklung von High-Tech-Nahrung, die das Immunsystem stärken oder die Darmflora in Takt halten soll. Schon zu seinem Amtsantritt 1997 visionierte Brabeck-Letmathe, dass „bald neu kreierte Lebensmittel am Fließband produziert würden, die nicht nur gesund, sondern auch heilsam sind“. Acht lange Jahre forschten die Schweizer etwa an dem verdauungsfördernden Joghurt LC1, eine Abkürzung für Lactobacillus. Als sie 1995 damit auf den Markt kamen, interessierte sich kein Mensch für den Joghurt mit dem sperrigen Namen. Einige Zeit später hatte der französische Konkurrent Danone mit dem Trinkjoghurt Actimel, der die Abwehrkräfte stärken soll, durchschlagenden Erfolg – vor allem dank intensiver Werbung. In den Niederlanden, Frankreich und Schweden punktete Konkurrent Unilever mit seiner fettarmen Margarine Becel pro aktiv. Dort gibt es die fettarme Margarine sogar auf Rezept bei der Krankenkasse. Die niederländische Krankenversicherung VGZ erstattet Versicherten jährlich 40 Euro für den Kauf von Cholesterin senkenden Margarine-Produkten von Unilever.

Auch der Getränkekonzern Coca-Cola drängt in den Gesundheitsmarkt. In der vergangenen Woche kündigten die Amerikaner den Kauf der traditionsreichen Mineralwassermarke Apollinaris an. Damit füllt der Konzern zukünftig auch Heilwasser ab und bietet den Schweizern, die mit ihren Marken San Pellegrino, Perrier, Vittel und Pure Life weltweit führend im Wassergeschäft sind, Paroli. Kein Wunder, dass bei Nestlé einige unruhig werden. „Die Konkurrenz hat das Thema gesunde Ernährung viel lauter als wir in die Welt gerufen“, kritisiert ein deutscher Nestlé-Geschäftsführer die Strategie des Schweizer Mutterkonzerns. Schließlich musste Nestlé im vergangenen Jahr sogar eine Niederlage einstecken. Anfang 2004 brachten die Schweizer Nutrel auf den Markt, einen Müsliriegel für Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen. Eine Sorte versprach, den Blutzuckerspiegel konstant hochzuhalten, eine andere bot einen hohen Folsäureanteil für Schwangere. Zu haben waren die Riegel nur in Apotheken und Drogerien, wo sie wie Blei in den Regalen lagen. Mitte 2005 wurden sie vom Markt genommen. Das Problem: Verbraucher sind immer noch skeptisch, wenn die Nahrungsmittelmultis auf Gesundheit machen. „Das Riesenproblem für Nestlé ist, dem Kunden die neue Gesundheitsbotschaft glaubhaft rüberzubringen“, sagt Josef Spanrunft, Vertriebschef des Biomarktbetreibers Basic. Denn die herkömmliche Industrienahrung von Nestlé bleibt neben den neuen Gesundheitsprodukten im Sortiment.

„Es fehlt der Glaube an die Wirkung von funktionellen Lebensmitteln“, sagt Klaus Halsig, Geschäftsführer des Marktforschers AC Nielsen. Noch ist der Markt für diese Produkte entsprechend klein. In Deutschland liegt das Volumen nach Schätzungen der Unternehmensberatung BBE heute nur bei 2,6 Milliarden Euro – winzig im Vergleich zum Gesamtumsatz von gut 130 Milliarden Euro im deutschen Lebensmittelhandel. Nach Umfragen von BBE sind vor allem die Deutschen schwer davon zu überzeugen, dass funktionelle Lebensmittel wirklich die Gesundheitsvorteile bieten, mit denen die Hersteller werben. Anders bei biologisch erzeugten Lebensmitteln: Mehr als zwei Drittel der Befragten sind der Ansicht, Biokost sei im Vergleich zu herkömmlicher Industrienahrung gesünder für sie und ihre Kinder. „Mit Bio wird richtig Geld verdient“, sagt AC-Nielsen-Managerin Hockenberger. Ein Plus von 15 Prozent auf vier Milliarden Euro verzeichnete der Markt mit Bionahrungsmitteln im vergangenen Jahr in Deutschland. Auch das ist, gemessen am übrigen Lebensmittelhandel, noch nicht viel. Aber bei Biokost bleiben bis zu sechs Prozent des Umsatzes beim Händler als Gewinn in der Kasse. Das ist weit mehr, als sich mit konventionellen Produkten verdienen lässt. Den Massenmarkt mit Bioprodukten zu bedienen ist jedoch unmöglich. Das gibt die Produktion nicht her. „Wir sehen heute schon erste Knappheiten auf der Angebotsseite“, sagt Marktforscherin Hockenberger von AC Nielsen. „Bei Biomilch etwa kommt es durch den Einstieg der Discounter in diesen Markt derzeit zu Lieferengpässen und steigenden Preisen.“ Gleichzeitig wäre Bio für die großen Anbieter der Einstieg in eine ganz neue Geschmackswelt. „Es wäre gefährlich für Nestlé, allein auf Bioprodukte zu setzen“, sagt Biomarktmanager Spanrunft. „Denn wer an Industrienahrung gewöhnt ist, dem schmeckt ein Bioprodukt mit wenig Gewürzmitteln und wenig Aromastoffen, mit wenig Zucker oder Salz gar nicht. Und die Kundschaft, die Bio mag, geht lieber gleich in den Bioladen.“ Sie bevorzugen Produkte, die mit möglichst wenig Zusatzstoffen wie Glutamat auskommen. Das weiß auch Nestlé. Das umstrittene Gewürzmittel Glutamat soll peu à peu auch aus dem eigenen Sortiment verschwinden. „Aber die meisten Konsumenten sind nicht offen, sie wollen beim Essen nicht auf ihren gewohnten Geschmack verzichten“, sagt Maggi-Deutschland-Chef Christophe Beck. Die Schwierigkeit besteht also darin, die Produkte gesünder zu machen, ohne den Geschmack zu verändern. „Ein anspruchsvolles Ziel“, gibt Maggi-Chef Beck zu.

Wie beim neuen Speiseeis. Ziemlich viel Aufwand haben die Schweizer betrieben, damit ein Teil des Eiscreme-Sortiments mit weniger Fett auskommt. Über ein Jahr lang forschten über 20 Lebensmittelspezialisten an dem neuen Mövenpick-Rezept und dem neuen Produktionsverfahren. De Loecker hofft nun, dass nicht nur mehr Verbraucher zu dem Eis greifen, sondern auch häufiger von der fettreduzierten Leckerei genascht wird, damit der Umsatz anspringt. Wie in Amerika. Da bietet Nestlé längst Speiseeis mit weniger als zwei Prozent Fett an, der Eisumsatz stieg drastisch – aber ein solch spartanisches Eis, glaubt De Loecker, „schmeckt hier keinem Menschen“. Damit sich das allmählich ändert, rührt Nestlé kräftig die Werbetrommel. In diesem Jahr sind rund 35 Millionen Euro für die Werbung von Produkten mit einem Gesundheitsplus veranschlagt. Das sind immerhin 20 Prozent des gesamten jährlichen Werbeetats. Sogar eine eigene Fernseh-Koch-Sendung im regulären Programm ist geplant. Mit mehreren Fernsehsendern ist Nestlé in Verhandlungen. Nestlé-Nutrition-Chef Haschke sinniert am Konzernsitz in Vevey schon über die nächsten neuen Produkte. Schließlich werde es künftig „kein Produkt mehr bei Nestlé geben, das nicht in unsere Gesundheits- und Wellness-Strategie passt“. Wie wäre es etwa mit einer Milch für Menschen, die keinen Fisch mögen, aber auf dessen Nährwerte nicht verzichten wollen? Die trinken demnächst, geht es nach den Nestlé-Forschern, einfach Milch. Und zwar eine Milch, die mit den Nährwerten angereichert ist, die Fisch liefert, Omega-3-Fettsäuren etwa. Auch aus Wasser lässt sich mehr machen. Diverse Wellness-Wasser mit Zusätzen von Vitaminen, Mineralien und Kräutern gibt es bereits. „Denken Sie an spezielle Wasser mit grünem Tee“, sagt Haschke. Schließlich ist es wissenschaftlich erwiesen, dass grüner Tee die Körperfettzunahme reduziert – zumindest bei Mäusen.

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