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Blick hinter die Zahlen #19 – Fleischindustrie So steht es um das Schmuddelkind Fleischindustrie

Wegen der Coronainfektionen ist die Fleischindustrie in Verruf geraten. Das jüngste Beispiel: Ein Ausbruch beim Branchenriese Tönnies. Doch was wissen wir wirklich über die Fleischbranche in Deutschland?

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Es gehört zu den Paradoxen des modernen Menschen, dass er vermutet, dass hinter dem Großpack Schweinenackensteaks für 2,99 irgendetwas faul ist – und dass er es dennoch kauft. Dabei scheint klar, dass bei solchen Endpreisen weder für das Tier- noch für das Arbeiterwohl viel Marge bleibt. Der jüngste Corona-Ausbruch in der Fabrik von Fleischriese Tönnies scheint diese Dünkel des irgendwie Halbseidenen zu bestätigen. Aber stimmt das wirklich? Wie steht es um die Fleischindustrie in Deutschland?

Nähert man sich dem Thema nicht von moralischer Warte, sondern mit dem beizeiten etwas trockenen Blick der Statistik, bemerkt man zunächst, dass der Fleischsektor in drei Subsparten aufgeteilt ist: Schlachtbetriebe ohne Geflügel, also vornehmlich Schweine- und Rinderschlachtung, Geflügelschlachtbetriebe sowie Fleischverarbeitungsbetriebe.

Die Fleischverarbeitung beschäftigt mit knapp 90.000 Angestellten mit Abstand am meisten Menschen. Hier liegt auch das Gros der Umsätze der Branche, erwirtschaftete die Verarbeitung voriges Jahr doch knapp 23,3 Milliarden Euro.

Schlachthöfe, die kein Geflügel verarbeiten, kommen auf Gesamtumsätze von 18,2 Milliarden Euro. Hier arbeiten mit 28.000 Angestellten indes deutlich weniger Menschen.
Wie ein Spartenphänomen wirken dagegen die Geflügelschlachtbetriebe, von denen es bundesweit gerade einmal 59 gibt mit 11.0000 Angestellten. Auch ihre Umsätze von 4,2 Milliarden Euro nehmen sich vergleichsweise gering aus.

Anzahl der Betriebe, Beschäftigte und Umsätze

Überschlägt man jedoch die Umsätze pro Betrieb, so stehen die Geflügelschlachter plötzlich mit Abstand am besten da. Sie kommen – rein rechnerisch versteht sich – auf 71 Millionen Euro pro Betrieb, während es bei den verarbeitenden Betrieben gerade einmal 21 Millionen Euro sind.

Diese Rechnung ist freilich sehr vereinfachend. Um sich der tatsächlichen Struktur der Betriebe zu nähern, lohnt ein Blick auf ihre Größe. So haben Schlachtbetriebe, die kein Geflügel verarbeiten, meist weniger als 50 Angestellte. Nur 22 Großanbieter kommen auf 250 Angestellte und mehr, darunter die bekannten Megamarken wie Tönnies, Vion, Vogler oder Danish Crown.

Sie sind es auch, die den Großteil des Geschäfts auf sich vereinen. So hat die Interessengemeinschaft der Schweinehalter (ISN) 2018 erhoben, dass annähernd 80 Prozent aller Schweine in den zehn größten Betrieben geschlachtet werden.

Die Umsätze verteilen sich gleichwohl recht regelmäßig auf die Betriebsgrößen: Mit etwa 5,5 Milliarden Euro machen die Großschlachter mit über 250 Angestellten weniger als ein Drittel der Gesamtumsätze des Wirtschaftszweigs.

Umsätze nach Betriebsgröße

Anders sieht es bei Geflügelschlachtern und Fleischverarbeitern aus. In beiden Fällen sorgen Großbetriebe für etwa die Hälfte der Gesamtumsätze. Im Geflügelbereich machen sie immer ein Fünftel der Unternehmen aus. In der fleischverarbeitenden Industrie verzeichnen hingegen nur knapp sechs Prozent der Unternehmen mehr als 250 Mitarbeiter – sehr wenige Großfabriken sorgen also für einen Großteil der Umsätze.

Die Fleischindustrie ist dabei recht ungleich über Deutschland verteilt. Allein in den zwei großen Flächenländern des Südens sowie den beiden großen nordwestdeutschen Ländern Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen sind zwei Drittel aller Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebe beheimatet.

Erwerbstätige im Wirtschaftszweig Fleischverarbeitung nach Bundesländern

Bleibt die Frage nach den Arbeitsbedingungen, die statistisch gar nicht so einfach zu beantworten ist. Ein Hinweis ist sicherlich die Entlohnung, gelten Arbeiter in der Fleischindustrie doch in der öffentlichen Debatte als unterbezahlt.

Tatsächlich ist der durchschnittliche Stundenlohn im Wirtschaftszweig Schlachten und Fleischverarbeitung, wie er offiziell heißt, jedoch gar nicht so schlecht: Vollzeitkräfte verdienen im Schnitt 16,36 Euro in der Stunde beziehungsweise 2846 Euro im Monat brutto. Das liegt allerdings auch daran, dass bei den Vollzeitkräften alle Beschäftigten der Fleischindustrie einberechnet sind, also etwa auch die besserbezahlten Fach- und Führungskräfte, die in der Regel nicht Schweine zerteilen, sondern im Büro sitzen.

Ein Blick auf die Teilzeitkräfte dürfte deshalb deutlich eher das Lohnniveau der oftmals unqualifizierten Hilfsarbeiter abbilden. Hier liegt der durchschnittliche Stundenlohn bei 12,11 Euro – deutlich niedriger also, aber immer noch oberhalb des gesetzlichen Mindestlohns von 9,35 Euro.

Durchschnittliche Bruttoverdienste in der Fleischverarbeitung

Die Entlohnung im Fleischsektor ist also deutlich besser, als man annehmen könnte. Doch hier endet auch schon die Macht der Statistik, erfasst sie doch nur die offiziellen Zahlen. Glaubt man Arbeitnehmervertretern wie der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), liegen die wahren Probleme der Branche jedoch im bestenfalls Halblegalen.

So sind gerade bei den Großschlachtern und -fleischverarbeitern laut NGG bis zu zwei Drittel der Beschäftigten Leiharbeiter aus Osteuropa. Die bekommen oftmals nur einen Bruchteil des Lohns, weil sie über Subunternehmer beschäftigt sind. Als solche fließen sie auch nicht in die offizielle Statistik ein.

Zudem gibt es einen weiteren Aspekt, der in der Statistik so nicht erfasst wird, aber für die wahren Arbeitsbedingungen in der Fleischbranche eine essenzielle Rolle spielt: Die meisten Leiharbeiter leben Gewerkschaften zufolge in Sammelunterkünften, oft mit mehreren Menschen in einem Zimmer. Das sorgt nicht nur für eine schlechtere Lebensqualität, es dürfte auch maßgeblich dazu geführt haben, dass sich das Coronavirus ausgerechnet unter Beschäftigten der Fleischindustrie so rapide ausgebreitet hat.

Die Rubrik „Blick hinter die Zahlen“ entsteht mit Unterstützung des Statistischen Bundesamtes (Destatis). Für die Inhalte der Beiträge ist ausschließlich die WirtschaftsWoche verantwortlich.

Logo des Statistischen Bundesamtes (Destatis)

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