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Harald Wohlfahrt, Eckart Witzigmann & Co. Was Sie von Spitzenköchen lernen können

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Nimm' nicht jeden Knochen an

Was auch immer Wohlfahrt bewogen haben mag, seine Interessen per Anwalt durchzusetzen - es kann auch sein Bauchgefühl gewesen sein und die Überzeugung, dass man auch mal Ratschläge ignorieren muss. Das hat einst Berthold Bühler getan, der im Dezember 2016 vom Guide Michelin eine Auszeichnung für sein Lebenswerk erhalten hat.

Das wäre sicher nicht passiert, hätte er den Rat seines Steuerberaters befolgt, der ihm klar machte, dass Bühlers Plan, ein Restaurant in Essen-Kettwig zu übernehmen, eine schlechte Idee sei. Bühler tat's trotzdem, erkochte dort zwei Michelinsterne und hat das Restaurant nach 28 Jahren mit mindestens einem Michelinstern schließen können - "ein großartiges Happyend", wie er sagt.

Sonja Baumann: Geht ihren eigenen Weg

Glück im Leben, das ist es schließlich, was auch Köche suchen. Sonja Baumann, die im Gut Lärchenhof bei Köln zumindest ihr berufliches Glück sucht, hat von ihrem ehemaligen Chef mit auf den Weg bekommen: "Nur wer seinen eigenen Weg geht, kann von niemandem überholt werden." Ausgerechnet Bodybuilder, Schauspieler und Ex-Senator von Kalifornien Arnold Schwarzenegger bescherte Baumann ihre zweite wichtige Botschaft, die sie im Alltag vorlebt, in dem sie sich als Teil des Teams versteht und sämtliche Aufgaben bis zum Putzen mit erledigt: "You can't climb the ladder of succcess with the hands in your pockets."

Wer sich in einem Zug die Lektionen einverleibt, erkennt, dass die Lektionen der erfolgreichen Köche zu deren Selbstbild passen. Umgekehrt entdeckt jeder Mensch eine fundamentale Wahrheit für sein eigenes Fortkommen und Werden in Sinnsprüchen, die zum eigenen Charakter passen.

Vielfalt, teils Widersprüchlichkeit scheint in den Erkenntnissen zu liegen, wenn der Österreicher Sebastian Frank schreibt, der in Berlin das 2-Sterne-Restaurant Horvath bekocht: "Nimm nicht jeden Knochen an."

Claus-Peter Lumpp: Packt Gelegenheiten beim Schopf

Auf den ersten Blick passt das nur bedingt zur Maxime, die sich Claus-Peter Lumpp, Restaurant Bareiss in Baiersbronn, zu Herzen genommen hat in seiner Erfolgsgeschichte, die ihn zu drei Michelinsternen führte: "Pack' Gelegenheiten beim Schopf." Und doch ist der vermeintliche Widerspruch keiner, denn weder plädiert Horvath dafür, Angebote auszuschlagen, noch Lumpp, alles zu tun, was einem angeboten wird. Schließlich habe er selber nach einem kurzen Ausflug nach Düsseldorf für sich erkannt, dass er in der Stadt nicht glücklich wird.

Die Sterne-Restaurants in Deutschland

Die Eminenz der deutschsprachigen Spitzenköche ist Eckart Witzigmann. Jener "Jahrhundertkoch" (Gault Millau), den seine ehemaligen Mitarbeiter – selbst erfolgreiche 3-Sterne-Köche – noch immer respektvoll Chef nennen.

Witzigmann hat verinnerlicht, was jeder junge Mensch am Anfang seiner Berufslaufbahn beherzigen sollte: "Geh' hinaus in die Welt, halte Augen und Ohren offen, sauge alles Wissen in dich auf und höre vor allem nie auf, neugierig zu sein. Wer glaubt, alles zu wissen, hat im Grund von nichts eine Ahnung." Das wusste bereits Witzigmanns Lehrmeister Ludwig Scheibenpflug.

Eines jedoch scheint nach den Exkursen in die Rezepteküche der Herdkünstler für ihre Karriere sicher zu sein: Eine gelungene Laufbahn besteht aus vielen Zutaten. Und wie Wohlfahrts Karriere zeigt: Mit Pech wird das Gericht am Schluss versalzen - aber lässt sich vielleicht noch retten.

Die Top-Adressen der Ein-Menü-Restaurants

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