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Harald Wohlfahrt, Eckart Witzigmann & Co. Was Sie von Spitzenköchen lernen können

Das unrühmliche Karriereende von Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube zeigt: Spitzenköche sind auch Spitzenmanager. Welche Ratschläge ihnen halfen, an die Spitze zu kommen und sich dort zu halten.

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Harald Wohlfahrt in seiner alten Wirkungsstätte der Schwarzwaldstube. Quelle: dpa

Sie sind die Champions-League-Spieler, CEOs und Superstars der Welt der Restaurants – und stehen, wie das überraschende Karriereende von Harald Wohlfahrtzeigt, für viele Jahre Deutschlands bester Koch, im Rampenlicht der Gesellschaft. Köche mit ein, zwei oder drei Sternen im Guide Michelin stehen täglich in der Küche, um die Lorbeeren, die sie verdienen, zu rechtfertigen. Bringt der Service den Teller nur halb geleert zurück, ist schon in der Spülküche klar, welches Urteil der Kunde über die Leistung gefällt hat. Für die er mehrere hundert Euro bezahlt hat, um ein besonderes Erlebnis zu bekommen.

Kaum ein Beruf, in dem das Feedback des Kunden den Chef so schnell erreicht, wie der des Spitzenkochs.

Damit der Kunde dauerhaft glücklich ist und die Sterne bleiben, müssen Spitzenköche ständig neue Ideen entwickeln und umsetzen. Teams aus meist jungen – und oft schlecht bezahlten – Menschen sind essentiell für den eigenen Erfolg. Nur wer innovativ und kreativ ist, ein Auge fürs Detail und beste Rohstoffe hat, bekommt die begehrten Auszeichnungen: die Michelinsterne, viele Punkte im Gault Millau oder einen Platz in der Liste "50 Best Restaurants of the World".

Der Prozess um Harald Wohlfahrt

Um das zu erreichen, braucht es nicht nur handwerkliches Können, sondern auch Chefqualitäten. Berühmte Sterneköche sind Künstler, Manager und Führungskraft. Der Management-Berater Frank Arnold hat 62 von ihnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz befragt, was sie zu dem gemacht hat, was sie heute sind. Er bat um das Konzentrat, die Essenz - den besten Rat, den sie je bekamen. Entsprechend heißt sein aktuelles Buch, das kürzlich im Hanserverlag erschien: "Der beste Rat, den ich je bekam - Lebensrezepte von Spitzenköchen".

Christian Bau: Familie und Ehe

Viele Köche verderben den Brei? In diesem Falle steuern die Herdkünstler jeder Zutaten und Rezepte bei, die eher ein Menü der Lebensführung als ein Gericht des Verhaltens entstehen lassen. So ist es Christian Bau, der mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Koch, der auf den Wert der Familie verweist. Ihm habe sein Lehrmeister Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach mit auf den Weg gegeben, sich ein Kindermädchen zu nehmen. Die Familie und eine gleichberechtigte Ehe seien Fundament für Glück und Erfolg, so Bau.

Gault Millaus Beste

Wohlfahrt selber gibt den Roman Musashi von Eiji Yoshikawas als Quelle der wichtigsten Lebenslektionen an. "Sei hart zu dir selbst", ist eine der Anforderungen, die nötig seien, um nach oben zu kommen - und dort zu bleiben. Also genau wie bei Wohlfahrt, der über Jahrzehnte die höchsten Auszeichnungen verteidigte.

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Wohlfahrt bleibt auch vor Gericht hart

Welche Einsichten des 1200 Seiten starken Buchs mit Lebensweisheiten Wohlfahrt derzeit am besten gebrauchen kann, ist unklar. Er befand sich bis zum 25. Juli im Clinch mit seinem langjährigen Arbeitgeber und klagte vor dem Arbeitsgericht auf Wiedereinstellung. Ein hässliches Ende einer wohl nur scheinbar perfekten Partnerschaft zwischen Arbeitgeber und -nehmer? Insidern zufolge soll es nach der gütlichen Einigung, die den Prozess vorm Arbeitsgericht überflüssig machte, versöhnliche Signale zwischen den Parteien gegeben haben.

Nimm' nicht jeden Knochen an

Was auch immer Wohlfahrt bewogen haben mag, seine Interessen per Anwalt durchzusetzen - es kann auch sein Bauchgefühl gewesen sein und die Überzeugung, dass man auch mal Ratschläge ignorieren muss. Das hat einst Berthold Bühler getan, der im Dezember 2016 vom Guide Michelin eine Auszeichnung für sein Lebenswerk erhalten hat.

Das wäre sicher nicht passiert, hätte er den Rat seines Steuerberaters befolgt, der ihm klar machte, dass Bühlers Plan, ein Restaurant in Essen-Kettwig zu übernehmen, eine schlechte Idee sei. Bühler tat's trotzdem, erkochte dort zwei Michelinsterne und hat das Restaurant nach 28 Jahren mit mindestens einem Michelinstern schließen können - "ein großartiges Happyend", wie er sagt.

Sonja Baumann: Geht ihren eigenen Weg

Glück im Leben, das ist es schließlich, was auch Köche suchen. Sonja Baumann, die im Gut Lärchenhof bei Köln zumindest ihr berufliches Glück sucht, hat von ihrem ehemaligen Chef mit auf den Weg bekommen: "Nur wer seinen eigenen Weg geht, kann von niemandem überholt werden." Ausgerechnet Bodybuilder, Schauspieler und Ex-Senator von Kalifornien Arnold Schwarzenegger bescherte Baumann ihre zweite wichtige Botschaft, die sie im Alltag vorlebt, in dem sie sich als Teil des Teams versteht und sämtliche Aufgaben bis zum Putzen mit erledigt: "You can't climb the ladder of succcess with the hands in your pockets."

Wer sich in einem Zug die Lektionen einverleibt, erkennt, dass die Lektionen der erfolgreichen Köche zu deren Selbstbild passen. Umgekehrt entdeckt jeder Mensch eine fundamentale Wahrheit für sein eigenes Fortkommen und Werden in Sinnsprüchen, die zum eigenen Charakter passen.

Vielfalt, teils Widersprüchlichkeit scheint in den Erkenntnissen zu liegen, wenn der Österreicher Sebastian Frank schreibt, der in Berlin das 2-Sterne-Restaurant Horvath bekocht: "Nimm nicht jeden Knochen an."

Claus-Peter Lumpp: Packt Gelegenheiten beim Schopf

Auf den ersten Blick passt das nur bedingt zur Maxime, die sich Claus-Peter Lumpp, Restaurant Bareiss in Baiersbronn, zu Herzen genommen hat in seiner Erfolgsgeschichte, die ihn zu drei Michelinsternen führte: "Pack' Gelegenheiten beim Schopf." Und doch ist der vermeintliche Widerspruch keiner, denn weder plädiert Horvath dafür, Angebote auszuschlagen, noch Lumpp, alles zu tun, was einem angeboten wird. Schließlich habe er selber nach einem kurzen Ausflug nach Düsseldorf für sich erkannt, dass er in der Stadt nicht glücklich wird.

Die Sterne-Restaurants in Deutschland

Die Eminenz der deutschsprachigen Spitzenköche ist Eckart Witzigmann. Jener "Jahrhundertkoch" (Gault Millau), den seine ehemaligen Mitarbeiter – selbst erfolgreiche 3-Sterne-Köche – noch immer respektvoll Chef nennen.

Witzigmann hat verinnerlicht, was jeder junge Mensch am Anfang seiner Berufslaufbahn beherzigen sollte: "Geh' hinaus in die Welt, halte Augen und Ohren offen, sauge alles Wissen in dich auf und höre vor allem nie auf, neugierig zu sein. Wer glaubt, alles zu wissen, hat im Grund von nichts eine Ahnung." Das wusste bereits Witzigmanns Lehrmeister Ludwig Scheibenpflug.

Eines jedoch scheint nach den Exkursen in die Rezepteküche der Herdkünstler für ihre Karriere sicher zu sein: Eine gelungene Laufbahn besteht aus vielen Zutaten. Und wie Wohlfahrts Karriere zeigt: Mit Pech wird das Gericht am Schluss versalzen - aber lässt sich vielleicht noch retten.

Die Top-Adressen der Ein-Menü-Restaurants

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