Sie sind die Champions-League-Spieler, CEOs und Superstars der Welt der Restaurants – und stehen, wie das überraschende Karriereende von Harald Wohlfahrtzeigt, für viele Jahre Deutschlands bester Koch, im Rampenlicht der Gesellschaft. Köche mit ein, zwei oder drei Sternen im Guide Michelin stehen täglich in der Küche, um die Lorbeeren, die sie verdienen, zu rechtfertigen. Bringt der Service den Teller nur halb geleert zurück, ist schon in der Spülküche klar, welches Urteil der Kunde über die Leistung gefällt hat. Für die er mehrere hundert Euro bezahlt hat, um ein besonderes Erlebnis zu bekommen.
Kaum ein Beruf, in dem das Feedback des Kunden den Chef so schnell erreicht, wie der des Spitzenkochs.
Damit der Kunde dauerhaft glücklich ist und die Sterne bleiben, müssen Spitzenköche ständig neue Ideen entwickeln und umsetzen. Teams aus meist jungen – und oft schlecht bezahlten – Menschen sind essentiell für den eigenen Erfolg. Nur wer innovativ und kreativ ist, ein Auge fürs Detail und beste Rohstoffe hat, bekommt die begehrten Auszeichnungen: die Michelinsterne, viele Punkte im Gault Millau oder einen Platz in der Liste "50 Best Restaurants of the World".
Der Prozess um Harald Wohlfahrt
Wohlfahrt wurde 1955 in Loffenau geboren. Nach einer Lehre in Mönchs Waldhotel arbeitete er in verschiedenen Sternerestaurants, bevor er 1980 Küchenchef in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn wurde. Dort gelang es ihm, seit der Ausgabe 1993 bis zur aktuellen Ausgabe drei Sterne im Guide Michelin zu erkochen und verteidigen. Auch alle anderen Restaurantführer gaben ihm stets die Höchstnote und machten ihn zum Primus inter Pares. Im Juli übergab er die Leitung der Schwarzwaldstube an seinen langjährigen Mitarbeiter Torsten Michel.
Zur Überraschung vieler Beobachter klagte Harald Wohlfahrt nach dem gemeinsam mit Hotelier Heiner Finkbeiner verkündeten Karriereende dagegen. Am 25. Juli 2017 sollte vor dem Arbeitsgericht Pforzheim ein Prozess entscheiden, ob Wohlfahrt wieder an den Herd der Schwarzwaldstube zurückkehrt. Zum Prozess erschienen dann jedoch weder der Kläger Wohlfahrt noch seine Anwältin. Am Morgen hatten sich beide Parteien gütlich geeinigt. Wohlfahrt hatte argumentiert, dass nicht rechtzeitig ausreichend definiert worden sei, was seine Aufgaben als kulinarischer Direktor sein sollten. Ihm wurde der Zutritt zu seiner ehemaligen Arbeitsstätte, der Schwarzwaldstube, untersagt. Diesen Dissens haben die Parteien vor der öffentlichen Sitzung offensichtlich geklärt. Das Gericht teilte mit: "Wo kein Kläger, da kein Richter."
Über die Einigung wurde Stillschweigen vereinbart. Fest steht bislang nur, dass Wohlfahrt nicht wieder in der Schwarzwaldstube kochen wird. Wohlfahrt selber sagte einem Redakteur der "Süddeutschen Zeitung" auf die Frage nach der Zukunft: "Wir hoffen, wir hoffen, wir hoffen."
Das Hotel Traube Tonbach teilte mit, dass man sich freue, dass es eine Einigung gegeben habe und teilte mit: "In diesem Sinne blicken wir positiv in die Zukunft und freuen uns, dass sich alles zum Guten gewendet hat.“
Was genau das Gute sein kann, ist wohl offen. Es ist laut Insidern nicht ausgeschlossen, dass beide Parteien nach Jahrzehnten der erfolgreichen Zusammenarbeit auch in Zukunft gemeinsame Wege gehen.
Um das zu erreichen, braucht es nicht nur handwerkliches Können, sondern auch Chefqualitäten. Berühmte Sterneköche sind Künstler, Manager und Führungskraft. Der Management-Berater Frank Arnold hat 62 von ihnen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz befragt, was sie zu dem gemacht hat, was sie heute sind. Er bat um das Konzentrat, die Essenz - den besten Rat, den sie je bekamen. Entsprechend heißt sein aktuelles Buch, das kürzlich im Hanserverlag erschien: "Der beste Rat, den ich je bekam - Lebensrezepte von Spitzenköchen".
Christian Bau: Familie und Ehe
Viele Köche verderben den Brei? In diesem Falle steuern die Herdkünstler jeder Zutaten und Rezepte bei, die eher ein Menü der Lebensführung als ein Gericht des Verhaltens entstehen lassen. So ist es Christian Bau, der mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Koch, der auf den Wert der Familie verweist. Ihm habe sein Lehrmeister Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach mit auf den Weg gegeben, sich ein Kindermädchen zu nehmen. Die Familie und eine gleichberechtigte Ehe seien Fundament für Glück und Erfolg, so Bau.
Gault Millaus Beste
- Klaus Erfort vom Gästehaus Erfort in Saarbrücken
- Christian Jürgens vom Überfahrt in Rottach-Egern
-Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis
-Joachim Wissler vom Vendôme in Bensberg
-Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn
-Christian Bau vom Victor's Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig
-Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück
-Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg
-Claus-Peter Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn
-Tim Raue im gleichnamigen Restaurant in Berlin
-Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg
-Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig
-Hans Stefan Steinheuer vom Steinheuers Restaurant zur Alten Post in Bad Neuenahr
André Macionga vom Restaurant Tim Raue in Berlin
Marco Frenzelin vom Vendôme in Bensberg
Stefan Leitner vom Bareiss in Baiersbronn
Stefan Herrmann vom Bean & Beluga in Dresdenl
Frank Nagel vom Weissenhaus Grand Village Resort & Spa in Wangels an der Ostsee
Wohlfahrt selber gibt den Roman Musashi von Eiji Yoshikawas als Quelle der wichtigsten Lebenslektionen an. "Sei hart zu dir selbst", ist eine der Anforderungen, die nötig seien, um nach oben zu kommen - und dort zu bleiben. Also genau wie bei Wohlfahrt, der über Jahrzehnte die höchsten Auszeichnungen verteidigte.
Tipps für Hobbyköche
Hinterfragen Sie Dogmen! Auch als Amateur, so Steinheuer, dürfe man die Prinzipien, die Profiköche in Rezepten angeben kritisch hinterfragen, ganz gleich, ob es um das Garen, Würzen oder Techniken geht. Kochen sei so eine große Welt, dass jeder für sich entscheiden müssen, was das Beste sei.
Steinheuers Restaurant zur alten Post, 2 Michelinsterne, 19 Punkte Gault Millau, www.steinheuers.de
Kaum ein Koch mit so einer bewegten Lebensgeschichte und vor allem so einer klaren Handschrift wie Tim Raue, der in seinem Hauptrestaurant ums Eck von Checkpoint Charlie in Berlin auf Zucker und Kohlenhydrate verzichtet, stattdessen jedem Gericht eine gewisse Schärfe mitgibt. Wenig verwundert so auch sein Tipp: "Koche nach deiner Persönlichkeit." Es biete die wunderbare Möglichkeit, die eigene Persönlichkeit auszudrücken. Man solle sich fragen: Wer bin ich? Und was möchte ich mit dem, was ich zubereite, ausdrücken? Das könne der Wunsch sein, zu beeindrucken, oder gemocht zu werden. Im letzteren Fall empfiehlt Raue mediterrane Küche.
Tim Raue, Rudi-Dutschke-Straße 26, 2 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau, www.tim-raue.com
Der Hamburger Koch Nouri schlägt etwas auf den ersten Moment ungewöhnliches vor: Werden Sie Praktikant. Nouri selbst sind Gäste, die ambitioniert daheim kochen und ihm für einige Tage in der Küche über die Schulter schauen wollen, willkommen. Wer die Verfahren in der Sterne-Küche für ein paar Tage verfolgt habe, könne diese daheim eher nachvollziehen.
Piment, 1 Michelinstern, 17 Punkte Gault Millau, www.restaurant-piment.de
"Eine Hand nass, eine Hand trocken" - das ist Sonja Frühsammers Tipp für die Zubereitung von Wiener Schnitzel. Panieren - also das aufeinanderfolgende Wenden von Fleisch oder auch Gemüse in Mehl, Ei und Panade ist eine klebrige Angelegenheit. Ihr Tipp: Mit der einen Hand nimmt das nasse Fleisch und legt es ins Mehl, die andere bestreut es mit Mehl und legt es ins Ei. Mit der ersten im Ei wenden und ins Paniermehl legen, dort mit der zweiten Hand wieder rausnehmen. Schnitzel schön, Hände nicht verkleistert.
Frühsammers Restaurant, Berlin-Wilmersdorf, 1 Michelinstern, 17 Punkte Gault Millau. www.fruehsammers.de
Süße Speisen müssen süß sein - das weiß Douce Steiner, die in Sulzburg in Baden-Württemberg ihr Restaurant betreibt. Und dann lieber etwas zu süß abschmecken, rät Steiner und bei einem Sorbet beispielsweise, bevor es gefroren wird. Die Flüssigkeit soll so süß sein, dass es fast zu viel wirkt, rät Steiner
Restaurant Hirschen, Sulzburg, 2 Michelinsterne, 17 Punkte Gault Millau, www.douce-steiner.de
Harald Irka gehört zu den wohl außergewöhnlichsten Köchen, er arbeitet sehr still und leise - und gilt dennoch als einer der innovativsten Köche Europas. Er rät in der Hobbyküche zu Verjus - das ist der säuerliche Saft, wenn unreife Trauben ausgepresst werden. Der hebe den Geschmack von zahlreichen Gerichten, ohne dabei deren Eigengeschmack zu überdecken.
Saziani Stub'n in Straden, 18 Punkte Gault Millau, www.neumeister.cc
Schuhbeck, Fernsehkoch mit Schwerpunkt auf Gewürzen, rät, eben jene erst am Ende des Zubereitens hinzuzufügen, wenn das Gericht schon fast fertig sei. Das gleich gälte für Fett. Wie genau man dann anbraten solle, verrät er leider nicht.
Schuhbecks in den Südtiroler Stuben, 1 Michelinstern, 17 Punkte Gault Millau, www.schuhbeck.de
Die Rezepte von Eckart Witzigmann, die er für seine zahlreichen Kochbücher verfasst hat, haben einen Vorteil: Sie funktionieren. Das ist keine Selbstverständlichkeit. Dafür ist allerdings nötig, dem Rat des vom Gault Millau zum Jahrhundertkoch ernannten Witzigmann zu folgen: Sei genau beim Rezept und beim Handwerkszeug. "Wenn Sie etwas nicht wirklich komplett verstanden haben - etwa eine Zubereitungsweise oder Gardauer -, sollten Sie das Rezept lieber zweimal lesen, als später ein Küchenfiasko erleben zu müssen."
Statt vollem Materialeinsatz ohne Rücksicht auf Verluste, rät Maier dazu, auch in der heimischen Küche an Nachhaltigkeit zu denken und vielleicht die Dinge, die man sonst dazukauft, wie Joghurt oder Brot, selbst zu machen. Weniger Verpackungsmaterialien nutzen und Gemüse schälen mit wenig Verlust - das gehört für Maier an Verhalten auch an den heimischen Herd.
Hubertus in Filzmoos, 17 Punkte Gault Millau, www.johannamaier.at
Der vielleicht wichtigste Tipp von allen für Hobbyköche, die Gäste einladen: Probekochen. Man sollte das Gericht mindestens einmal vorher Probe kochen, rät Stradner. Auch in der Profiküche sei es üblich, ein Gericht, mehrere Male zu kochen, bevor es im Restaurant den Gästen serviert wird.
Brenners Park Restaurant, 2 Sterne Guide Michelin, 18 Punkte Gault Millau, www.brenners.com
Wohlfahrt bleibt auch vor Gericht hart
Welche Einsichten des 1200 Seiten starken Buchs mit Lebensweisheiten Wohlfahrt derzeit am besten gebrauchen kann, ist unklar. Er befand sich bis zum 25. Juli im Clinch mit seinem langjährigen Arbeitgeber und klagte vor dem Arbeitsgericht auf Wiedereinstellung. Ein hässliches Ende einer wohl nur scheinbar perfekten Partnerschaft zwischen Arbeitgeber und -nehmer? Insidern zufolge soll es nach der gütlichen Einigung, die den Prozess vorm Arbeitsgericht überflüssig machte, versöhnliche Signale zwischen den Parteien gegeben haben.
Nimm' nicht jeden Knochen an
Was auch immer Wohlfahrt bewogen haben mag, seine Interessen per Anwalt durchzusetzen - es kann auch sein Bauchgefühl gewesen sein und die Überzeugung, dass man auch mal Ratschläge ignorieren muss. Das hat einst Berthold Bühler getan, der im Dezember 2016 vom Guide Michelin eine Auszeichnung für sein Lebenswerk erhalten hat.
Das wäre sicher nicht passiert, hätte er den Rat seines Steuerberaters befolgt, der ihm klar machte, dass Bühlers Plan, ein Restaurant in Essen-Kettwig zu übernehmen, eine schlechte Idee sei. Bühler tat's trotzdem, erkochte dort zwei Michelinsterne und hat das Restaurant nach 28 Jahren mit mindestens einem Michelinstern schließen können - "ein großartiges Happyend", wie er sagt.
Sonja Baumann: Geht ihren eigenen Weg
Glück im Leben, das ist es schließlich, was auch Köche suchen. Sonja Baumann, die im Gut Lärchenhof bei Köln zumindest ihr berufliches Glück sucht, hat von ihrem ehemaligen Chef mit auf den Weg bekommen: "Nur wer seinen eigenen Weg geht, kann von niemandem überholt werden." Ausgerechnet Bodybuilder, Schauspieler und Ex-Senator von Kalifornien Arnold Schwarzenegger bescherte Baumann ihre zweite wichtige Botschaft, die sie im Alltag vorlebt, in dem sie sich als Teil des Teams versteht und sämtliche Aufgaben bis zum Putzen mit erledigt: "You can't climb the ladder of succcess with the hands in your pockets."
Wer sich in einem Zug die Lektionen einverleibt, erkennt, dass die Lektionen der erfolgreichen Köche zu deren Selbstbild passen. Umgekehrt entdeckt jeder Mensch eine fundamentale Wahrheit für sein eigenes Fortkommen und Werden in Sinnsprüchen, die zum eigenen Charakter passen.
Vielfalt, teils Widersprüchlichkeit scheint in den Erkenntnissen zu liegen, wenn der Österreicher Sebastian Frank schreibt, der in Berlin das 2-Sterne-Restaurant Horvath bekocht: "Nimm nicht jeden Knochen an."
Claus-Peter Lumpp: Packt Gelegenheiten beim Schopf
Auf den ersten Blick passt das nur bedingt zur Maxime, die sich Claus-Peter Lumpp, Restaurant Bareiss in Baiersbronn, zu Herzen genommen hat in seiner Erfolgsgeschichte, die ihn zu drei Michelinsternen führte: "Pack' Gelegenheiten beim Schopf." Und doch ist der vermeintliche Widerspruch keiner, denn weder plädiert Horvath dafür, Angebote auszuschlagen, noch Lumpp, alles zu tun, was einem angeboten wird. Schließlich habe er selber nach einem kurzen Ausflug nach Düsseldorf für sich erkannt, dass er in der Stadt nicht glücklich wird.
Die Sterne-Restaurants in Deutschland
Ein-Stern-Häuser: 65
Zwei-Sterne-Häuser: 6
Drei-Sterne-Häuser: 2
Quelle: Guide Michelin Deutschland 2017
Ein-Stern-Häuser: 39
Zwei-Sterne-Häuser: 9
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 12
Zwei-Sterne-Häuser: 6
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 2
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 0
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 6
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 17
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 9
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 11
Zwei-Sterne-Häuser: 1
Drei-Sterne-Häuser: 2
Ein-Stern-Häuser: 40
Zwei-Sterne-Häuser: 4
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 20
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 2
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 2
Ein-Stern-Häuser: 6
Zwei-Sterne-Häuser: 1
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 0
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 11
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 2
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 242
Zwei-Sterne-Häuser: 39
Drei-Sterne-Häuser: 10
Die Eminenz der deutschsprachigen Spitzenköche ist Eckart Witzigmann. Jener "Jahrhundertkoch" (Gault Millau), den seine ehemaligen Mitarbeiter – selbst erfolgreiche 3-Sterne-Köche – noch immer respektvoll Chef nennen.
Witzigmann hat verinnerlicht, was jeder junge Mensch am Anfang seiner Berufslaufbahn beherzigen sollte: "Geh' hinaus in die Welt, halte Augen und Ohren offen, sauge alles Wissen in dich auf und höre vor allem nie auf, neugierig zu sein. Wer glaubt, alles zu wissen, hat im Grund von nichts eine Ahnung." Das wusste bereits Witzigmanns Lehrmeister Ludwig Scheibenpflug.
Eines jedoch scheint nach den Exkursen in die Rezepteküche der Herdkünstler für ihre Karriere sicher zu sein: Eine gelungene Laufbahn besteht aus vielen Zutaten. Und wie Wohlfahrts Karriere zeigt: Mit Pech wird das Gericht am Schluss versalzen - aber lässt sich vielleicht noch retten.
Die Top-Adressen der Ein-Menü-Restaurants
Hamburg: The Table
thetable-hamburg.de
Berlin: Nobelhart & Schmutzig
nobelhartundschmutzig.de
Berlin: Studio Tim Taue
factoryberlin.com/studio
Frankfurt: Carte Blanche
carteblanche-ffm.de
München: Broeding
broeding.de
Köln: Ox & Klee
oxundklee.de
