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Digitale Optimisten
Jemand richtet Speisen unter einer Infrarotlampe an Quelle: imago images

Ghost Kitchens: Wie das Silicon Valley die Gastronomie revolutionieren will

Der zweite Corona-Lockdown verdeutlicht: Die Gastronomie muss sich verändern. Wie sehen die Restaurants der Zukunft aus? Im Silicon Valley fließt schon jetzt viel Geld in die Neuerfindung der Gastronomie.

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Im Lockdown-November 2020 sind Restaurants dicht. Um die Mittagszeit sehe ich entweder Schwärme von Lieferdienstfahrern mit ihren viereckigen Rucksäcken durch die Stadt radeln – oder gestresste Homeoffice-Arbeiter, die schnell zum Thai-Restaurant laufen und dort am Pick-up-Fenster Essen von der Mittagskarte zum Mitnehmen bestellen.

Krisen haben die Fähigkeit, Schwachstellen in Geschäftsmodellen schonungslos offenzulegen und disruptive Veränderungen enorm zu beschleunigen. Die Auswirkungen de Pandemie sind mit Ausnahme der Hotellerie wohl nirgendwo so offensichtlich zu sehen wie in der Gastronomie. San Francisco ist für seine Restaurantszene genauso berühmt wie für die Golden Gate Bridge, aber der Gastronomie geht durch Corona zunehmend die Luft aus: Absurd hohe Mieten und sinkende Kaufkraft sind ein toxischer Cocktail für die Foodszene in der Bay Area. Zudem ändert sich das Kundenverhalten: Nur noch 10 Prozent aller Amerikaner kochen selbst noch gerne, bevorzugen aber dennoch zunehmend den Verzehr zu Hause und zeigen den physischen Restaurants die kalte Schulter. Darauf passen die vielen Lieferdienste wie Uber Eats, Caviar und Deliveroo ihr Geschäftsmodell an und wachsen seit Jahren zweistellig.

In diese Lethargie betritt jetzt ein neuer Spieler die Bühne, der Potenzial hat, das wacklige Gleichgewicht in der Gastronomie aus den Angeln zu heben: „Ghost Kitchens“, auch bekannt als Virtual oder Cloud Kitchens. Sie versprechen einen völlig neuen Marktzugang für Gastronomen, da sie das Betreiben eines voll ausgestatten physischen Restaurants überflüssig machen. Stattdessen mieten sich Gastronomen in eine professionelle Küche für Stunden, Tage oder Wochen ein, bereiten dort ihre Speisen zu und vermarkten diese ausschließlich über Food-Delivery-Dienste. „Ghost Kitchens“ sind eine große Wette von Venture Capital Firmen weltweit: Letztes Jahr hat Travis Kalanick, Gründer und ehemaliger CEO von Uber, mit seinem neuen Projekt 400 Millionen US-Dollar Risikokapital aus Saudi Arabien erhalten, um Marktführer in diesem Segment zu werden.

Ben Seabury ist ein Veteran der Restaurant-Szene. Er betreibt mit Little Star Pizza sein eigenes „Brick-and-Mortar“ Pizza-Franchise und macht mittlerweile 40 Prozent seines Umsatzes mit Food Delivery. Außerdem hat er selbst schon Ghost Kitchens gebaut, betrieben sowie als einer der ersten Mieter von Kalanicks „GhostKitchens“ in San Francisco die andere Seite kennengelernt. Laut Seabury liegen die Vorteile von Ghost Kitchens auf der Hand: Sie ermöglichen es fast jedem zum Restaurantbetreiber zu werden, bedienen den Trend der Essenslieferung mit viel weniger Anfangsinvestition als jedes herkömmliche Restaurant. „Time-to-money, also die Zeit bis zum ersten verkauften Gericht, liegen mit einer Ghost Kitchen bei 150.000 Dollar, mit einem echten Restaurant bei mindestens 750.000 Dollar.“ Das Interview mit Ben Seabury hören Sie in meinem Podcast „Digitale Optimisten“.

Mit „Ghost Kitchens“ können Gastronomen viel besser experimentieren, ob neue Restaurantkonzepte funktionieren – schließlich überleben nur wenige Restaurants in den USA die ersten fünf Geschäftsjahre. Gleichzeitig gibt es viele kritische Stimmen, die behaupten, „Ghost Kitchens“ würden Restaurants noch weiter in die Abhängigkeit von Online Lieferdiensten bringen, bei denen die Marge für den Gastronomen auch mal nur noch knapp halb so hoch sein kann. Außerdem würden sich Restaurants dadurch völlig den Zugang zu Kundendaten abgraben – und damit zu einem besseren Verständnis ihrer Zielgruppe.

Wie werden „Ghost Kitchens“ ausgehend aus dem Silicon Valley die gastronomische Landschaft in den USA und weltweit verändern? Vieles ist möglich, ich sehe drei Szenarien.

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