Seit Anfang März haben selbst Gastronomen in Deutschland wieder so etwas wie Orientierungshilfe. Wenn Sie das Wirrwarr von Zahlen, Inzidenzen und Öffnungsschritten denn durchblicken: Liegt die Inzidenz in einer Region in den zwei Wochen nach einem Öffnungsschritt (Einzelhandel, Museen, Galerien) stabil unter 50 Neuinfektionen pro 100.000 Einwohner, dürften Restaurants die Außengastronomie wieder öffnen. Frühstens am 22. März könnte es so weit sein. So die Theorie. Das kann so manchem Restaurantbetreiber Hoffnung machen. Nicht aber Eduard Stähle. Er betreibt sein Restaurant im bayerischen Hof, ganz nahe der tschechischen Grenze. Und Hof ist von einem Inzidenzwert von 50 meilenweit entfernt: Seit Wochen zählt die Stadt zur traurigen Spitzengruppe, wenn es um die Corona-Inzidenzwerte in den deutschen Regionen geht. Der Wert in Hof pendelte in den vergangenen Tagen um die Marke von 300. Am Mittwoch lag er laut RKI immerhin „nur“ bei 268,4.
Herr Stähle, Ihr Restaurant „The Season Family“ in Hof, nahe der tschechischen Grenze, und ihre zwei Bistros sind seit Anfang November geschlossen. Während anderswo an erste Öffnungen gedacht wird, sind Sie davon so weit entfernt wie kaum ein anderer Gastronom in Deutschland. In Hof kreist die Corona-Inzidenz seit Wochen um die 300er-Marke, geht nur langsam zurück. Wie planen Sie für die nächsten Monate?
Eduard Stähle: Wir können überhaupt nicht planen. Seit Monaten stecken wir in einem Tunnel und sehen kein Licht am Ende. Bei Inzidenzwerten um die 300 ist das hier in Hof ehrlicherweise auch kein Wunder. Wir machen uns frühstens im Juni Gedanken, wie eine Öffnung überhaupt aussehen könnte. Immerhin ziehen die Infektionszahlen wieder an. Wenn ich ehrlich bin: Das Jahr ist für uns Gastronomen schon gelaufen.
Sollten sich die Zahlen jedoch entspannen und die Inzidenz zwei Wochen lang unter 50 liegen sollte, könnte zumindest die Außengastronomie wieder öffnen. Das macht Ihnen keine Hoffnung?
Die Rechnung geht einfach nicht auf. Die Kosten der Öffnung der Außengastronomie rechtfertigen die geringen Einnahmen nicht. Für uns ist es günstiger, das Restaurant gar nicht erst zu öffnen. Ich muss nämlich Ware bestellen und Personal einplanen – ohne zu wissen, wie viel ich überhaupt brauche oder wie voll es wird. Außerdem ist es gerade noch viel zu kalt für die Außengastronomie. Wie will man denn bei fünf Grad gemütlich essen?
Wie kommen Sie denn insgesamt durch die Krise?
Wahrscheinlich besser als viele andere Gastronomen. Zwar leiden wir auch unter Corona, mussten sogar einen Kredit bei der KfW über fast 200.000 Euro aufnehmen. Da brauche ich als Unternehmer starke Nerven. Aber wir haben früh nach Alternativen gesucht – und können die drastischen Verluste in der Gastronomie tatsächlich einigermaßen gut auffangen.
Wie denn?
Wir haben unser Familienunternehmen vor zehn Jahren gegründet. Allerdings hatte ich schon immer Bedenken: Was ist, wenn auf der Straße vor unserem Restaurant Bagger wochenlang die Straße umgraben? Wer will dann noch bei so einer Atmosphäre in unserem Restaurant einen schönen Abend verbringen? Deshalb haben wir mehrere Standbeine aufgebaut. Bei denen geben wir jetzt Gas.
Was sind das für Standbeine?
Neben unserer Gastronomie betreiben wir fünf Betriebskantinen. In unserem Onlineshop bieten wir seit drei Jahren unsere Kochboxen an. Also hochwertige Gerichte zum Selbstkochen zu Hause. Im Onlineshop verkaufen wir auch Fertiggerichte, die wir „Ready Meals“ nennen, Küchenequipment und einzelne Zutaten wie Dressing, Gewürze, Fleisch, Feinkost, Kaffee und Tee. Außerdem wollen wir demnächst kleine Pickup-Läden eröffnen. Hier können sich die Kunden Streetfood-Gerichte abholen. Wir arbeiten dafür mit einem Franchisenehmer zusammen und wollen etwa auch am Starnberger See einen Store eröffnen. Dass uns diese Standbeine nun ausgerechnet während einer Pandemie helfen, hätten wir natürlich nicht gedacht. Aber so ist es. Wir haben daraus gelernt: Gastronomen dürfen sich nicht nur auf ihre Restaurants verlassen.
Werden Sie denn Ihr Restaurant und die Kantinen trotz des lukrativen Onlineverkaufs wieder öffnen, falls das eines Tages wieder erlaubt ist?
Na klar. Wir werden im Restaurant aber sehr viel ändern – und vor allem sehr viele Prozesse digitalisieren. Wir haben etwa eine App entwickelt, über die die Kunden am Tisch bestellen können. Die werden wir auch nach der Pandemie nutzen und die klassischen Speisekarten gar nicht mehr ausgeben. Außerdem arbeiten wir gerade an einer Lösung, mit der Restaurantgäste direkt am Tisch über Paypal oder Apple Pay bezahlen – und dann einfach gehen können. So können wir unser Personal viel effizienter einsetzen. Corona ist für Restaurants die perfekte Gelegenheit, sich neu zu erfinden.
Das klingt aber auch so, als werde der persönliche Kontakt zum Kunden leiden. Braucht es das wirklich?
Auf jeden Fall. Gerade weil wir in einer so ländlichen Region sind. An einem normalen Tag machen wir die Tür auf und warten, bis endlich Gäste kommen. Klar, manchmal haben wir Reservierungen. Und das ist schön. Aber wie soll ich bei diesem schwankenden Geschäft kalkulieren? Woher soll ich am Morgen wissen, wie viele Mitarbeiter ich heute tatsächlich vor Ort brauche?
Wie kam die digitale Speisekarte bei Ihren Kunden an, als Ihr Restaurant noch geöffnet war?
Wir sind damit zuerst auf sehr viel Skepsis gestoßen. Das haben wir auch so erwartet. Aber sobald die Kunden einmal den Sinn erkennen, beschweren sie sie auch nicht mehr. Im Gegenteil.
Gerade Kochboxen waren vor drei Jahren noch sehr unbekannt. Anders als heute: Platzhirsch HelloFresh gilt als nächster Dax-Kandidat. Woher kam die Idee, dass Sie aus Ihrem Restaurant heraus nun Kochboxen vertreiben?
Aus eigener Erfahrung. Damals konnten wir mit unseren noch sehr jungen Kindern nicht mehr entspannt und schön Essen gehen. Dabei tun meine Frau und ich das eigentlich sehr gerne. Da habe ich mir gedacht, dass auch andere vielbeschäftigte Menschen vor ähnlichen Problemen stehen.
Wie kamen die Boxen in der ersten Zeit an?
Katastrophal. Wer kannte damals schon Kochboxen? Wir haben viel zu viel Geld für Werbung ausgegeben, die einfach ins Leere gelaufen ist. Aber trotz des schlechten Timings haben wir weitergemacht. Und das zahlt sich gerade in der Pandemie so richtig aus.
Was heißt das konkret?
Vor ein paar Jahren haben wir pro Woche fünf Pakete verschickt. Wenn es gut lief. Und davon kamen dann meist zwei oder drei zurück, weil der Transport nicht funktioniert hat. Seit dem zweiten Lockdown verschicken wir in der Woche 2000 Pakete. Fünf Mitarbeiter verpacken die Boxen. Wir arbeiten gerade wortwörtlich am Fließband. Das ist schon eine besondere Situation. Eigentlich dachte ich, dass die Bestellungen schnell wieder einbrechen, weil Kochboxen nach kurzer Zeit nicht mehr so neu und angesagt sind. Doch bislang ist das zum Glück nicht passiert.
Gerade die Logistik gilt bei dem Geschäft mit Kochboxen als größter Kostentreiber.
Das kann ich bestätigen. Hier sehen wir uns aber im Vorteil gegenüber ganz neuen Anbietern. Wir versuchen immerhin schon seit drei Jahren, die Kosten zu senken – ohne bei der Qualität zu sparen. Klar: Mit HelloFresh können und wollen wir uns gar nicht vergleichen. Aber das Geschäft läuft gerade wirklich gut und verlässlich. Nur am Anfang mussten wir viel Lehrgeld zahlen.
Wie meinen Sie das?
Einer unserer allerersten Kunden war tatsächlich TV-Moderator Kai Pflaume. Er war für einen Dreh in Hof und kam zufällig in unser Restaurant. Und hat dann im Anschluss eine Kochbox bei uns bestellt, die wir erst seit wenigen Wochen im Sortiment hatten. Ein paar Tage später schickte er uns Fotos zu und meinte, dass wir doch an der Verpackung noch etwas arbeiten müssten. Die sah tatsächlich aus, als wäre ein Geländewagen darübergefahren. Die zweite Box haben wir ihm dann persönlich nach Hause gebracht. Diesen Service bieten wir auch heute noch: Manchmal springe ich selbst ins Auto und fahre 50 Kilometer, wenn bei einer Lieferung mal etwas schiefgelaufen ist.
Das klingt alles sehr weit weg von ihrer Ausbildung als Koch. Sind Sie jetzt nur noch Unternehmer?
Ich bin beides. Mein Alltag besteht zu 40 Prozent aus der Entwicklung neuer Gerichte. Da stehe ich noch selbst am Herd. Der andere Teil des Tages besteht aus Prozessoptimierung, Logistik, Kundenservice. Auch das habe ich früh gelernt: Ich habe anfangs im Transportunternehmen meines Vaters in der Logistik ausgeholfen.
Sollten Sie irgendwann mal wieder öffnen dürfen, wird wohl noch mehr Arbeit auf Sie zukommen. Da greifen Sie privat sicherlich auch mal auf eines Ihrer Fertiggerichte zurück. Welches schmeckt Ihnen am besten?
Chicken Curry. Das bestellen wir tatsächlich sehr häufig selbst bei uns im Onlineshop.
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