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Andrea Illy "Kaffee ist gesund und hält den Körper in Balance"

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Biotechnologie für den Kaffeeanbau

Kaffee in der Kapsel
Der Siegeszug der Kaffeekapselsysteme ist ungebrochen. Vor allem der Marktführer Nespresso konnte mit der Palette an bunten Kapseln die Verbraucher überzeugen. Wurden 2005 in Deutschland etwa 400 Tonnen Kaffee in Kapseln verkauft, waren es 2010 bereits 5100. Alle führenden Produzenten bieten inzwischen Systeme an, zuletzt kam in Deutschland die italienische Marke Illy mit ihrem Iperespresso hinzu. Quelle: dapd
Der Vorzug der Kapselmaschinen gegenüber klassischen Siebträgern ist die spielend leichte Bedienung, der geringere Stromverbrauch und die geringere Größe der Maschinen; zudem kann das Kaffeemehl nicht oxidieren. Die Nachteile: ein deutlich höherer Kilopreis des Kaffees von mindestens 37 Euro, die geringere Vielfalt an Bohnen und die nicht kompatiblen Systeme. Die Kunden müssen sich für eine Marke entscheiden, die Kapseln der Anbieter passen nicht in die Maschinen anderer Anbieter. 4 Kaffeesysteme im Vergleich: Quelle: dpa
IllyPreis der Maschinen: 155 bis 500 Euro je nach Ausstattung Preis pro Kapsel: 42 bis 45 Cent Vielfalt der Sorten: Vier Espressoröstungen, davon eine entkoffeinierte Besonderheiten: Die Kunststoffkapseln werden über die gelbe Tonne entsorgt Quelle: Presse
CafissimoPreis der Maschinen: 49 bis 89 Euro je nach Ausstattung Preis pro Kapsel: 25 bis 40 Cent Vielfalt der Sorten: Neun Röstungen für Espresso bis Caffè Crema für große Tassen Besonderheiten: Neben den Standartröstungen regelmäßig Editionen für kurze Zeit Quelle: Presse
TassimoPreis der Maschinen: 110 bis 200 Euro Preis pro Kapsel: 30 bis 33 Cent (für die Kaffeevarianten) Vielfalt der Sorten: 26 Kaffees von Jacobs Krönung bis Café Hag. Dazu Tees, Schokoladen und Milchkaffee Besonderheiten: Sehr große Auswahl an Heißgetränken bis hin zum Milchschaum Quelle: Presse
NespressoPreis der Maschinen: 100 bis 500 Euro je nach Ausstattung Preis pro Kapsel: 35 bis 42 Cent Vielfalt der Sorten: 16 Röstungen, zusätzlich regelmäßig Sondereditionen Besonderheiten: Große Geräteauswahl verschiedener Hersteller Quelle: Presse

Wo liegt das Problem?

Einige Regionen sind zu trocken und zu heiß, andere werden zu feucht. Beides ist schlecht für den Anbau. Schlimm ist auch, dass die natürliche Vielfalt der Pflanze verloren geht wegen der Erderwärmung.

Was können Sie ändern?

Es ist höchste Zeit, in die Biotechnologie zu investieren, um die Sorten zu konservieren. Außerdem müssen wir neue Pflanzen und Sorten entwickeln, die den gewandelten Klimabedingungen standhalten. Gleichzeitig forscht die Branche, wie der CO2-Ausstoß bei Anbau und Produktion reduziert werden kann.

Ihre Forschungen in Ehren – aber den Markt können Sie kaum ändern. Sie sind mit einem Umsatz von etwa 340 Millionen Euro im Jahr ein Zwerg im Vergleich zu anderen Kaffeemarken.

Wir sind eine Nischenmarke, wir sind klein und exklusiv und das ist auch unsere Strategie. Unser Ziel ist nicht Quantität, sondern Qualität. Wir können also mit den Mengen, die wir kaufen, keinen Druck auf den Markt ausüben. Aber wir können unser Modell übertragen auf andere Produkte wie Kakao oder Tee. Wir wollen die sein, die den besten Kakao und Tee machen – und schließlich Wein. Wir betreiben bereits ein kleines Weingut, das Brunello di Montalcino produziert.

Keine dieser Branchen wartet auf Sie.

Nein, aber unser Unternehmen wurde vor 80 Jahren mit einer Vision meines Großvaters gegründet, und die führt uns noch heute. Wir haben in dieser Zeit mehrere grundlegende Dinge für den Espresso festgelegt, wie die präzisen Angaben zu Menge, Wasserdruck, der Temperatur des Wassers und der Durchlaufzeit eines Espressos. Diese Formel entwickelte mein Großvater, sie gilt heute als Standard.

Gilt die goldene Regel heute noch?

Wir haben sie weiterentwickelt. Unser Kapselsystem verändert die Technik grundlegend. Bislang dringt das Wasser mit dem Druck von etwa neun Bar durch das Kaffeemehl, und unten läuft der Espresso aus dem Siebträger. Dabei sucht das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes, es entstehen ungewollte Kanäle, nicht alle Kaffeekörner werden unter Umständen extrahiert. Wir haben das umgedreht. Das Wasser verbleibt in der Kaffeekapsel, bis ein Druck aufgebaut ist. Erst dann, bei etwa acht Bar, öffnet sich unten eine Membrane und gibt den Kaffee frei, und am Ende steht ein einzigartiger Espresso.

Eine vor allem ökonomisch notwendige Entscheidung, um nicht an die Wand gedrängt zu werden von den sehr erfolgreichen etablierten Kapselsystemen?

Die Kapselsysteme, die auf dem Markt sind, haben Komfort, Bequemlichkeit und Konsistenz für eine große Zahl von Kunden ermöglicht. Das ist gut. Zuvor waren die Hürden für die Privathaushalte sehr hoch, einen Espresso so zuzubereiten, wie sie ihn aus guten Cafés kennen. Illy war das erste Unternehmen, das mit Pads ein Portionssystem auf den Markt brachte. Dann waren wir vielleicht ein wenig zu verliebt in unser Produkt und etwas spät dran zu verstehen, dass der Markt etwas anderes verlangte.

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