Dry Aged Steak So gelingt die perfekte Trockenreifung

Es macht Fleisch zarter und aromatischer: Das Dry Aging verlangt Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Trotzdem zieht die Technik nun in den Haushalt ein. Was Sie dabei beachten müssen.

Dry Aged Steak ist ein Trend, der einiges an Know-how verlangt Quelle: PR

Haben Sie schon mal Yak gegessen? Frisch schmeckt es wie eine Mischung aus Wild und Strauß. So beschreibt es Markus Delfs im Facebook-Profil seines Unternehmens 55Grad. Aber Delfs will mehr: Das besondere Aroma des Yak-Fleischs hervorkitzeln. Also hat er es am 18. Dezember in einem speziellen Beutel vakuumiert und im Kühlschrank verstaut. Dort soll es nun einige Wochen ruhen.

Mit gewöhnlichen Frischhaltebeuteln geht das allerdings nicht. Es braucht spezielle "atmende" Beutel, die nur eine Richtung durchlässig sind. So kann die Feuchtigkeit aus dem Fleisch austreten, aber keine Gerüche durch den Beutel in das Fleisch eindringen. Nach der Lagerung wird es einiges an Gewicht verloren, dafür hoffentlich an Aroma und Zartheit gewonnen haben. Trockenreifung nennt sich das, besser bekannt als Dry Aging.

Die Deutschen stehen auf Wurst und Fleisch

Mehrere Wochen altes Fleisch aus dem Kühlschrank - Sie dachten, eigentlich wäre Frischfleisch das A und O für Steakfans? Das Wort ist tatsächlich irreführend: Denn zumindest bei Rindfleisch muss das Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung für einige Tage abhängen, um genießbar zu werden. Nach der Schlachtung geht das Muskelfleisch in die Totenstarre über, es ist zunächst zäh und nahezu ungenießbar. Im Kühlhaus reift das Fleisch, so dass es zarter wird. Das im Fleisch enthaltene Glykogen, eine Speicherform für Kohlenhydrate, wandelt sich in dieser Phase zu Milchsäure. Der pH-Wert des Fleischs sinkt ab.

Nach etwa eineinhalb bis zwei Tagen löst sich die Totenstarre, und die zweite Phase der Fleischreifung beginnt. Durch den niedrigeren pH-Wert können Enzyme ihre Wirkung entfalten, die die Struktur der Muskelfasern auflösen, und das Fleisch so noch zarter machen. Durch die Abbauprozesse im eiweißreichen Muskelfleisch werden Aminosäuren frei. Sie sorgen für das besondere Aroma.

Verschiedene Cuts beim Rind

Während Schwein oder Geflügel lediglich einige Tage für die Reifung benötigen, wird Kalb etwa eine und Rindfleisch etwa zwei Wochen in großen Stücken hängend gelagert. Dies geschieht mit konventioneller Ware entweder am Knochen, im Vakuum oder gar in Mineralwasser eingelegt.

Seit gut zehn Jahren setzt sich in Deutschland jedoch die Erkenntnis durch, dass mit der klassischen Reifung noch längst nicht das Ende der Bearbeitung erreicht ist. In den USA, in denen Steaks seit jeher eine besondere Beachtung geschenkt wird, ist das Dry Aging üblich. Dort wird sogar das Ausgangs-Fleisch vom Landwirtschaftsministerium klassifiziert. Das United States Department of Agriculture (USDA) kennt acht Stufen. Im Handel bekommen Steakliebhaber lediglich die drei oberen: Select, Choice und als oberste Kategorie Prime.

Select enthält am wenigsten Fett, gilt aber auch als festestes Fleisch, das im unteren Segment der Steakhäuser serviert wird und das nur mariniert zum Grillen empfohlen wird.

So krank macht Fleisch
Vegetarische Wurst Quelle: dpa
Geringeres Risiko für LeberkrebsEine Studie, die im Journal " Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang. Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums: Quelle: dpa
Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen. Quelle: dpa
Brustkrebs-RisikoEine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte. Quelle: dpa
Darm- und MagenkrebsDie sogenannte EPIC-Studie ( European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden. Quelle: dpa
HerzversagenDas Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch... Quelle: dpa
...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen. Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert. Quelle: dpa/dpaweb

Bei einem Prime-Steak soll die ausgeprägte Marmorierung mit feinen Fettäderchen das zarteste und saftigste Geschmackserlebnis garantieren. Lediglich zwei Prozent des gesamten vom USDA zertifizierten Fleisch trägt dieses Label. Und das ist genau das Fleisch, das sich für Dry Aging eignet.

"Das Fett und die Marmorierung sind wichtig, wenn Sie Fleisch mit Trockenreifung im Geschmack intensivieren wollen", erklärt Wolfgang Otto vom gleichnamigen deutschen Fleischversender Otto Gourmet. Der Unternehmenssitz in Heinsberg ist nicht allein Umschlagplatz für hochwertiges Fleisch aus aller Welt, sondern auch der Ort, an dem viele Stücke trocken gereift werden.

Für das Dry Aging gibt es kein Patentrezept. Zwischen ein bis fünf Grad Celsius und 70 bis 85 Prozent Luftfeuchtigkeit bewegt sich der optimale Bereich, um das Fleisch zum einen zarter, aber vor allem intensiver im Geschmack zu machen. "Je nach Rasse oder Fütterung der Tiere kann das variieren", sagt Otto.

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