WiWo App Jetzt gratis testen
Anzeigen

Dry Aged Steak So gelingt die perfekte Trockenreifung

Seite 2/2

Steak-Reifemethoden für Wagemutige: Fett und Mineralwasser

Dennoch versuchen sich in Deutschland immer mehr Menschen daran, Dry-Aged-Steak selbst herzustellen. Bislang verließen sich die meisten Hobbyisten dabei auf die Reifebeutel, wie sie Markus Delfs vertreibt.

Für die außergewöhnlicheren Methoden, Fleisch zu reifen, ist schon etwas Mut nötig. So lässt der im hessischen Schlüchtern ansässige Schlachter Dirk Ludwig sein Rind in einem nicht luftdicht geschlossenen Behältnis in Mineralwasser reifen. Dabei muss es von Wasser umgeben sein, darf aber nicht schwimmen. Im Unterschied zum klassischen Reifen im Vakuum entfällt so der leicht metallische Geschmack, der dabei entstehen kann.

Auch die von Frank Bensberg in Ratingen bei Düsseldorf praktizierte Reifung eignet sich kaum, um sie daheim auszuprobieren: Bensberg lässt das Fleisch luftdicht von Rindertalg umgeben im Fett reifen.

Wenn es um die Wurst geht, ist guter Rat teuer
Fleischkonsum Quelle: dpa
Tierhaltung Quelle: dpa
Soja Quelle: dpa
Grundwasser Quelle: AP
Amazonasgebiet Quelle: REUTERS
Bioland Quelle: dpa
Ökologische und tiergerechte Landwirtschaft Quelle: dpa/dpaweb

Das Fachblatt für die männliche Fleischeslust, "Beef", weiß in seiner aktuellen Ausgabe Rat für Menschen mit Platz und knapp 2800 Euro Investitionsvolumen für die heimische Reifung. Es beschreibt die Geschichte der Familie Landig, die bislang mit Vakuum- und Kühlgeräten für die Wildindustrie in Bad Saulgau, 30 Kilometer nördlich von Ravensburg ein Unternehmen betreibt.

Der "Dry Ager" sieht im Grunde aus wie ein Weinklimaschrank ohne Einlegeböden. An einer Art Kleiderstange können Fleischhaken eingehängt werden, die einen ganzen Rinderrücken aushalten. Zwei Stück passen - für die besonders hungrigen Esser - gut nebeneinander in den 165 Zentimeter hohen und 70 Zentimeter breiten Kühlschrank, in dem es nicht nur kalt und feucht ist, sondern stets ein frischer Luftstrom dafür sorgt, dass das Fleisch nicht schlicht versauert.

Die Mär vom guten Fleisch? Wie es nutzt und wo es schadet

Manchen Hobby-Metzger könnte überraschen, dass er mehr Fleisch einplanen muss. Durch die Trockenreifung verliert es über Wochen Wasser - und damit Gewicht. Je länger es hängt, desto stärker trocknet das Fleisch aus. Ein Grund, warum ein Filet beispielsweise ungeeignet ist - es würde einfach nur trocken werden. Die nötige Maserung mit Fett besitzt es nicht, und zart ist es ohnehin schon.

Wolfgang Otto kennt die Tücken des Dry Aging: "Wir hatten erst im Sommer ein Problem, als uns 500 Kilo Fleisch umkippten." In dem Reiferaum drängelten sich wegen einer kurzfristig eingetroffenen Bestellung fast doppelt so viele Rippen wie üblich. Das brachte die fein abgestimmte Atmosphäre aus Kälte, Luft und Feuchte in Schieflage.

In Arbeit
Bitte entschuldigen Sie. Dieses Element gibt es nicht mehr.

"Ein guter Metzger, von denen es viele gibt, wird Ihnen immer sagen, dass es Übung braucht, um Dry Aging zu beherrschen", sagt Otto. Sein Tipp für alle, die nicht das Risiko eingehen wollen, sich mit schimmelndem Fleisch zu vergiften: das Dry Age Steak dort kaufen, wo sie auch sonst ihr Fleisch kaufen würden. "Das ist Vertrauenssache", sagt Otto.

Auch wenn es dort kein Yak gibt. Das muss sich bis auf weiteres jeder selber bei der bayerischen Yak-Zucht von Alfons Kohl ordern und wie Delfs im Reifebeutel reifen lassen.

Inhalt
Artikel auf einer Seite lesen
Zur Startseite
© Handelsblatt GmbH – Alle Rechte vorbehalten. Nutzungsrechte erwerben?
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%