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Ernährung Wo Gemüse über Fleisch siegt

Kein Fleisch zu essen ist für viele Menschen inzwischen selbstverständlich, immer mehr verzichten auf sämtliche tierische Nahrungsmittel. Wer vegan lebt, muss jedoch kein Genussfeind sein.

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Wie gesund ist Fleischverzicht?
EiweißmangelIn Fleisch ist jede Menge Eiweiß enthalten. Um beim Fleischverzicht trotzdem genug Eiweiß zu sich zu nehmen, müssen Vegetarier neben pflanzlichen Lebensmitteln auch jede Menge Eier und Milchprodukte verzehren. Auch Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß, allerdings können diese die tierischen Produkte wie Milch und Eier nicht ersetzen. Wer Vegan lebt, und auch darauf verzichtet, muss quasi zum Ernährungsexperten werden und die pflanzlichen Proteinquellen geschickt miteinander kombinieren, damit dem Körper genügend Eiweiß für Zellen, Muskeln, Organe und Knochen zur Verfügung steht. Quelle: dpa
CalciummangelStrahlend weiße und gesunde Zähne brauchen vor allem eins: Calcium. Auch für den Knochenbau, bei der Muskel- und Nerventätigkeit und der Blutgerinnung macht sich das Element bemerkbar. Vegetarier müssen zwar sehr auf ihr Ernährung achten, doch Calciummangel ist nur in den seltensten Fällen ein Problem. Gerade Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Buttermilch sind reich an Calcium. Auch rein pflanzliche Lebensmittel, wie Broccoli, Kohl, weiße Bohnen, Samen oder Lauch enthalten das Element - wenn auch in deutlich geringerer Menge als Milchprodukte. Entsprechend schwierig ist es für Veganer eine ausreichenden Menge zu sich zu nehmen. Quelle: ZBSP
Jod-MangelEin paar Bio-Doraden könnten helfen: Immer wurde in der Vergangenheit bei Vegetariern Jodmangel festgestellt, und gerade in Fisch ist viel Jod enthalten. Allerdings wird der Jodmangel bei Vegetariern inzwischen deutlich seltener beobachtet. Grund könnte die verstärkte Verwendung von Jodsalz in deutschen Haushalten sein. Ein anderer der stärkere Verzehr von Tiefkühlprodukten. Durch die Tiefkühlkost gelangen immer mehr pflanzliche Lebensmittel aus Gegenden mit mehr Jod in jodarme Gegenden wie Deutschland. Die Weltgesundheitsorganisation beziffert den Minimalbedarf an Jod für Erwachsene mit 60 bis 120 Mikrogramm pro Tag. Einige Lebensmittel enthalten Substanzen, die die Jodaufnahme hemmen und dadurch den Jodbedarf erhöhen können. Hierzu gehören unter anderem Blumenkohl und Rettich. Aber auch Nitrat, Rauchen oder bestimmte Arzneimittel haben einen hemmenden Einfluss. Die wichtigste Folgeerkrankung des resultierenden chronischen Jodmangels ist der Kropf, eine Schilddrüsenvergrößerung. Quelle: dpa
EisenmangelBekommt der Körper zu wenig Eisen treten Symptome wie Müdigkeit, Appetitlosigkeit oder Konzentrationsproblemen auf. In Fleisch steckt jede Menge Eisen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird vom menschlichen Körper deutlich schlechter aufgenommen. Entsprechend müssen Vegetarier besser auf ihre Ernährung achten. Zu Lebensmitteln, in denen viel Eisen enthalten ist, gehören Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen, Haferflocken, Hülsenfrüchte wie Linsen und weiße Bohnen, Blattgemüse (Spinat), Nüsse, Samen, Hirse, Pfifferlinge, Amarant oder Quinoa. Besonders gut wird Eisen in Kombination mit Vitamin C aufgenommen. Das Vitamin steckt in Orangen, Paprika, Rosenkohl oder Sauerkraut. Quelle: AP
Vitamin-B12-MangelDas Vitamin-B12 übernimmt im Körper wichtige Funktionen beim Fettstoffwechsel und ist unentbehrlich für den Aufbau der roten Blutkörperchen. Vegetarier haben in der Regel weniger ein Problem mit Vitamin-B12-Mangel, sofern sie auch tierische Produkte wie Milch und Eier zu sich nehmen. Schwieriger ist es bei Veganern. Denn das Vitamin kann nicht von Pflanzen gebildet werden. Zwei Ausnahmen: Geringe Mengen finden sich in vergorenem Gemüse wie Sauerkraut und teilweise in Algen wieder. Quelle: dpa
FleischkonsumWer glaubt, dass regelmäßiger Fleischkonsum die einzig wahre Ernährung ist, liegt falsch. Auch Fleischesser müssen darauf achten, wie viel Fleisch sie essen. Denn der Konsum von zu viel tierischem Fett schadet der Gesundheit, da diese Fette Entzündungen auslösen können. Dadurch werden Krankheiten wie Arthrose, Arthritis und Reuma begünstigt. Massiver Konsum von tierischen Fetten kann sogar zu Magen- oder Darmkrebs führen. Experten empfehlen daher nicht mehr als 300 bis 450 Gramm fettarmes Fleisch pro Woche zu sich zu nehmen. Rotes Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm sollten eher selten gegessen werden. Sie interessieren sich für Ernährungsmythen? Klicken Sie hier. Quelle: dpa

Thomas Vilgis ist Physiker und beschäftigt sich mit weicher Materie. Der Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz steht vor zwölf Köchen, die zur Veranstaltung Cooktank 5 ins Frankfurter Gewerbegebiet Fechenheim gekommen sind, um über die Zukunft des Kochens zu sprechen, und wirft eine Reihe von Charts auf die Leinwand. Komplexe Molekülketten sind darauf zu sehen. Vilgis referiert dazu in leisen Tönen über die Unterschiede von Garen und Fermentation bei Gemüse. Wenn man Spargel in Essig einlege, ihn räuchere oder nur kurz blanchiere, erzählt Vilis, reagieren die Stangen darauf ganz unterschiedlich. Gemüse, so sein Fazit, verdiene es, kulinarisch aufs Podest gehoben zu werden.

Die Köche überraschte er mit dem Statement freilich nicht. "Gemüse ist schon lange keine Beilage mehr. Es spielt keine Nebenrolle auf dem Teller", sagt Dirk Hoberg vom Restaurant Ophelia in Konstanz. Bei dem vom Internet-Portal Sternefresser veranstalteten Symposium präsentiert er seine Variationen von Spargel. Unter anderem tischt er fermentierten, mithin deutlich säuerlichen Spargel in sehr dünnen Streifen auf. "Verwegen vegetarisch" hieß eines der Themen, die die Köche anregen sollten, über den eigenen Tellerrand auf den der Kollegen zu schauen. Sellerie, der - zwar in Butter - über acht Stunden gegart wurde, oder eine Reihe von Variationen über die Erbse zeigten: Wer als Gast heutzutage in ein Restaurant der Spitzenklasse geht, kann sicher sein, auch bei den Beilagen Gaumenfreuden zu finden.

"Ich sehe das auch als Herausforderung", sagt Sven Wassmer vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau in der Schweiz. Die jungen Köche haben die Nachricht von Dozent Vilgis längst verinnerlicht. "Die Vielfalt der Möglichkeiten ist dank der Küchentechniken für Gemüse heute größer als bei Fleisch", ist Vilgis nüchternes Fazit.

Diese wissenschaftliche Einschätzung dürfte einer zunehmenden Zahl von Menschen gefallen, die alles gern essen - mit Ausnahme von Fleisch, Milch und Eiern. Vegane Ernährung ist längst nicht mehr nur etwas für blutleere Sonderlinge.

Fleisch steht bei immer mehr mehr Menschen auf dem persönlichen Index. Sie fürchten sich vor gesundheitlichen Folgen der Fleischeslust, vor hohen Cholesterinwerten, Darmkrebs und anderen Nebenwirkungen. Sie verabscheuen die Massentierhaltung, sind durch Fleischskandale aufgeschreckt oder möchten ganz einfach kein Schlachtvieh auf dem Gewissen haben. So wächst in Deutschland eine Gesellschaft heran, die auf der einen Seite immer teurere Spezialitäten in die wie Schaufenster inszenierten Kühlkammern der Steakrestaurants hängt, um sie dort zu Dry-Aged-Delikatessen reifen zu lassen. Daneben gibt es Menschen, für die Fleisch vor allem eine billige Form der Kalorienzufuhr ist. Nach einer Studie der Universität Göttingen ist der Ruf der Fleischbranche noch schlechter als der von Banken. Und je höher die Bildung der Menschen, desto geringer ihre Lust auf Fleisch. Fleisch drohe zum Produkt für Angehörige der Unterschicht zu werden, warnt ein Autor der Studie.

Veganer-Metropole Berlin

Zehn Fakten aus dem Fleischatlas 2014
Unser täglich FleischWar Fleisch noch vor zehn, zwanzig Jahren ein Luxusgut, das sich nicht jeder leisten konnte, gehört inzwischen für immer mehr Menschen weltweit, auch in den Schwellenländern, Fleisch täglich auf den Tisch. In der EU ist vor allem Schweinefleisch beliebt: Durchschnittlich 32,3 Kilogramm Schweinefleisch wurden zwischen 2010 und 2012 pro Kopf und Jahr konsumiert. Es folgt Geflügelfleisch mit 20,8 Kilo und Rind bzw. Kalb mit 11,1 Kilo. Abgeschlagen mit 2,0 Kilo ist das Fleisch von Schafen und Ziegen. Hier gibt es den aktuellen Fleischatlas zum Download Quelle: dpa
Hochleistungsrassen überleben nur mit PharmazeutikaDie Nutztiere in der industriellen Landwirtschaft sind so hochgezüchtet, dass sie anfällig für Schädlinge, Krankheiten und Wetterextreme werden. Heute kontrollieren zum Beispiel drei Unternehmen 95 Prozent des Marktes für Brathähnchen; zwei Unternehmen beherrschen 94 Prozent des Zuchtbestandes an Legehennen. Diese genetisch einheitlichen Hochleistungsrassen können ohne spezielle eiweißreiche Ernährung, teure Medikamente und klimatisierte Umgebung nicht überleben. Langfristig gefährdet das nicht nur die Nutztierrassen, von denen ein Viertel bereits vom Aussterben bedroht ist, sondern auch die Lebensmittelsicherheit, weil die Handlungsmöglichkeiten bei künftigen Umweltproblemen, schwierigen Marktsituationen und dergleichen erheblich eingeschränkt werden. Quelle: dpa
Boomländer haben großen FleischhungerDie weltweite Mittelschicht isst zu viel Fleisch - zunehmend auch in China, Indien und anderen Boomländern. Hier wird aufgrund der immensen Nachfrage der wachsenden Mittelschicht das größte Wachstum in der Fleischnachfrage entstehen. Der Fleischverbrauch nahm in Brasilien, Russland, China, Indien und Südafrika (das sind 40 Prozent der Weltbevölkerung) von 2003 bis 2012 um 6,3 Prozent pro Jahr zu. Von 2013 bis 2022 soll er nochmal jährlich um 2,5 Prozent wachsen. Zugleich ist in Indien der Vegetarismus tief verwurzelt. Bei Umfragen geben ein Viertel bis ein Drittel der Inder an, Vegetarier zu sein - die Zahl der Fleischesser nimmt dennoch zu. Die Anpassung an die westliche Lebensweise machte den Verzehr von Fleisch zum Statussymbol. Quelle: dapd
Fleischproduktion verbraucht kostbare RessourcenDrei Viertel aller landwirtschaftlichen Nutzflächen werden in irgendeiner Weise für die Tierfütterung beansprucht. Für die Produktion von Nahrungsmitteln direkt für den Menschen wären sie viel effizienter zu verwenden. Weltweit wandern von der Jahresernte an Getreide wie Weizen oder Hafer mehr als 40 Prozent in die Futtertröge. Das sind fast 800 Millionen Tonnen. Hinzu kommen 250 Millionen Tonnen Ölschrote, etwa aus Sojabohnen. Anschaulich lässt sich sagen, dass für ein Gericht wie Curryhuhn etwa 1,36 Quadratmeter Land pro Person benötigt werden. Für einen Hamburger sind es sogar 3,61 Quadratmeter - davon 3,38 nur für das Fleisch. Quelle: dpa
Proteine aus alternativen QuellenUm zu naturgemäßeren Agrarsystemen zu finden, versuchen viele Organisationen und Netzwerke, andere Arten der Ernährung einzuführen. So werden etwa Wasserpflanzen wie Seetang als pflanzliche Protein-Alternativen beworben. In Asien sind sie bereits weit verbreitet: In Südkorea etwa werden 16,5 Kilogramm pro Person und Jahr verzehrt, in China sind es 7,9 Kilogramm. Quelle: dpa
Proteine aus alternativen QuellenEine andere Möglichkeit sind Insekten als Bestandteil der Nahrung. In Industrieländern verhindert allerdings bislang weitverbreiteter Ekel die Einbindung dieser Tiere in den Speiseplan. Einige Unternehmen loten die Möglichkeiten dennoch aus. So hat etwa die New Yorker Firma Exo einen Proteinriegel entwickelt, der Mehl aus Grillen enthält. Das ist clever, denn der essbare Anteil einer Grille beträgt 80 Prozent! Zum Vergleich: Bei Schwein und Geflügel sind es 55, bei Rind sogar nur 40 Prozent. Grillen emittieren zudem 80 Prozent weniger klimaschädliches Methangas als Vieh. Quelle: dpa
Tierseuchen regen ökologisches Bewusstsein anNicht nur in den Industrieländern, auch in weiten Teilen Asiens entwickeln die Menschen angesichts der Folgen der Massentierhaltung wie Vogelgrippe oder toten Schweinen, die in Flüssen entsorgt werden, ein Interesse für ökologische Lebensmittelproduktion. Der Markt für Bio-Produkte, der allerdings nicht zwischen tierischen und pflanzlichen Produkten aufgeschlüsselt wird, wird Prognosen zufolge stark wachsen. Allein in Indien wird bis 2015 mit einer Verfünffachung des Umsatzes kalkuliert. Quelle: dpa

Auf der anderen Seite der Gesellschaft genügt vielen Menschen der Verzicht auf das Fleisch von toten Tieren längst nicht mehr. Vegetarismus ist für sie nur der halbe Weg zur Glückseligkeit. Sie wollen auch keine Milch, keine Eier oder Gelatine mehr verzehren und schütteln sich vor Produkten, die auch nur eines dieser Dinge enthält. Das Zentrum dieser Bewegung hin zu einer veganen Ernährung liegt in den Großstädten. Berlins Stadtteil Prenzlauer Berg ist für die Mütter mit Hipsterknoten und dem Wunsch nach Sojamilch als Basis für den Schaum auf dem Cappuccino ein Schlaraffenland. "In Deutschland leben aktuell rund sieben Millionen Vegetarier, das sind acht bis neun Prozent der Bevölkerung, Tendenz steigend. Davon leben etwa 800.000 Menschen vegan", schätzt der Geschäftsführer des Vegetarierbundes Vebu Sebastian Zösch.

Wer isst was? - Vegetarismus

Die Buchverlage haben längst reagiert. "La Veganista - Lust auf vegane Küche": So schmissig lebensfroh betitelt Autorin Nicole Just ihren Leitfaden, der "100 leckere Rezepte von Frühstück bis Abendessen" verspricht. Der Autor und Sportler Attila Hildman hat mit Büchern wie "Vegan for fit" dazu beigetragen, der veganen Ernährung ein besseres Image zu verschaffen. Blass und dünn - das war einmal. Muskulös und ausdauernd - das sind die Protagonisten der sogenannten neuen Sportveganer.

Wer isst was? - Veganismus

Andenhirse statt Nudeln

Der Amerikaner Scott Jurek ist einer der erfolgreichsten Ultramarathonläufer der Welt und Veganer. Sein Buch "Eat & Run" ist vielen Hobbyathleten Anreiz, es selber zu versuchen. Jurek, der unter anderem den Spartathlon über 246 Kilometer dreimal gewann, kocht ausschließlich pflanzlich. Seinen Energiebedarf deckt er dennoch. Wie das geht, darüber tauschen sich die Hobbyathleten über das Internet aus. Zahlreiche Blogs und Twitter-Accounts beschäftigen sich mit der Frage, wie sie die Proteine oder das Eisen, das Sportler in höherem Maße benötigen, durch Nahrung aufnehmen können. Die Hobbysportlerin Nadin Eule-Mau aus Berlin beschreibt unter eiswuerfelimschuh.wordpress.com ihre Ernährung. "Die Sportbegeisterung ist älter als die Entscheidung, erst vegetarisch und nun vegan zu leben", sagt Eule-Mau. Sie sei früher "Puddingvegetarierin" gewesen, also ein Mensch, der den Verzicht auf Fleisch und Fisch mit Süßigkeiten kompensiert und reichlich Kohlehydrate zu sich nimmt. Das Idealgewicht lässt sich so natürlich nicht halten. Der letzte Schritt zur Veganerin ist ihr aber noch nicht ganz geglückt: "Ich liebe Käse einfach zu sehr." Doch die Umstellung ihrer Ernährung ist ansonsten gelungen: Quinoa, eine Art Reis, ersetzt die für Ausdauersportler oft so wichtigen Nudeln. Auch Weizen hat Eule-Mau vom Speiseplan weitgehend gestrichen, sie verträgt ihn nicht so gut.

Tierisches Tabu

Welche Fische auf den Teller dürfen
Fische Quelle: dpa
Greenpeace Fisch-Einkaufsratgeber Quelle: dpa
Greenpeace Fisch-Einkaufsratgeber Quelle: dpa
Fischzucht Forellen und Störe Quelle: dpa/dpaweb
lachs Quelle: AP
Karpfen Quelle: AP
Dorade Quelle: dpa

UN-Generalsekretär Ban Ki Moon erklärte 2013 zum "Jahr der Quinoa". Für Eule-Mau ist die Andenhirse sättigende Basis ihrer Ernährung, die sie anfangs mit Bedacht zusammenstellen musste. Mangelernährung ist für Veganer noch immer eine Gefahr. Denn eine Ernährung, die Fleisch und Seefisch oder Milchprodukte beinhaltet, enthält auch Mineralstoffe und wertvolle Eiweiße - Veganer müssen dafür nach Alternativen suchen. Für Eule-Mau, die inzwischen flüssig über glykämischen Index und die Zubereitung von Nussmilch referieren kann, ist Soja hingegen kaum noch von Interesse.

Tofu, das in Würstchenform gepresst den Eindruck vermitteln sollte, irgendwie dazuzugehören oder den Abschied vom Fleisch zu erleichtern, ist für Eule-Mau überflüssig. Ersatz für Ei (Apfelmus oder reife Banane), Ersatz für Gelatine (Agar-Agar aus Rotalgen), Ersatz für Sahne (Sahne aus Kokos, Reis oder Soja) - für all die Zutaten, die beim herkömmlichen Backen für Aroma, aber auch für Stabilität und Lockerheit des Teiges sorgen, hat sie inzwischen Ersatz gefunden.

In Arbeit
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An ihre Grenzen stoßen überzeugte Veganer dennoch an ganz anderen Stellen. Ledersofas sind im Prinzip nämlich ebenso tabu wie Wein - denn der wird oftmals mit tierischen Produkten geklärt. Noch ist der gesichert tierfrei produzierte Wein ein Ausnahmeprodukt. Dafür, dass keine Insekten mit vinifiziert wurden, kann eh kein Winzer geradestehen. Bierbrauer haben es da leichter. Die Köche beim Cooktank sehen etwaigen Reservierungen von Veganern deswegen gelassen entgegen. "Bei spontanen Restaurantbesuchen könnten Veganer allerdings Probleme bekommen", sagt Eric Werner von dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Residence in Essen.

Dirk Hoberg ist beim Cooktank mit seinem Teller mit Spargelvariationen auch noch nicht recht glücklich: "Ich selber würde mir noch etwas dazu wünschen. Ein Stück Fisch würde das Gericht vervollkommnen." Wissenschaftler Vilgis hat zumindest nichts einzuwenden. Er hat vor vielen Jahren versucht, vegetarisch zu leben. Ohne Erfolg: "Es ist mir gesundheitlich nicht bekommen."

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