Vom Himmel auf die Erde. So hört sich die Karriere von Rosio Sánchez vermeintlich an. Fünf Jahre lang arbeitete sie in der Patisserie in einem der bekanntesten Restaurants der Welt. Das Noma in Kopenhagen ist stilbildend. Weil es wie kein anderes Haus den Siegeszug der skandinavischen Küche in der Haute Cuisine repräsentiert – und gleichzeitig den Hype um spanische Avantgardeköche beendete.
Die Gäste rangeln um die Plätze, Restaurantkritiker jubeln seit Jahren über Gerichte mit Moosen, Farnen und lebenden Fischen, die sich René Redzepi und sein Team einfallen lassen. Sánchez war zuletzt zwei Jahre in der Entwicklungsküche, die an künftigen Speisen tüftelt.
Edel-Tacos und großartige Zutaten
Nun also Tacos – aber natürlich nicht irgendwelche. Sánchez verkauft Tacos aus Maismehl, gefüllt mit sanft geschmortem Schweinebauch, knuspriger Kabeljau-Haut oder karamellisierter Rinderzunge – und zwar aus einem Imbisswagen, der vor der Kopenhagener Markthalle Torvehallerne steht. Die Tochter mexikanischer Eltern sieht das nicht als Abstieg, im Gegenteil. Als ehemalige Mitarbeiterin eines Gourmetrestaurants hat sie weiter hohe Ansprüche: „Ohne großartige Zutaten bekommt man kein großartiges Gericht“, sagte sie kürzlich der australischen Tageszeitung „The Australian“.
Die Idee, auch auf kleinem Raum vermeintlich profane Speisen in bester Qualität anzubieten, verfolgen weltweit immer mehr Gastronomen. Zu den Streetfood-Festivals der rollenden Restaurants treffen sich Menschen, denen die Herkunft der Produkte und die Qualität der Zubereitung wichtig ist. Gleichzeitig missfällt ihnen das starre Korsett eines Dinners im Sternerestaurant. Hierzulande geben sich die Betreiber der Foodtrucks Namen wie Bacon Bomber, Die intolerante Isi, Hackbaron oder Laugenbekenntnis.
Die wertvollsten Fast-Food-Marken
Einmal jährlich wählt das US-Marktforschungsinstitut Millward Brown die wertvollsten Fast-Food-Ketten der Welt. Handelsblatt Online zeigt, welche Marken besonders gut abschneiden.
Domino's Pizza - Markenwert: 620 Millionen Dollar
Die zweitgrößte Pizzamarke der Welt kommt auf 9700 Filialen weltweit - in Deutschland gibt es allerdings nur 10 Niederlassung. Neben Pizza und Pasta sind auch Chicken Wings und Sandwiches auf der Karte zu finden.
Taco Bell - Markenwert: 1,87 Milliarden Dollar
Auch berühmte Burrito-Kette verkauft ihre mexikanischen Spezialitäten vor allem in den USA. Zwei Millionen Kunden und 5700 Filialen machen die Möchtegern-Mexikaner zu dem Umsatztreibern des Fastfood-Riesens Yum!-Brands.
Burger King - Markenwert: 1,93 Milliarden Dollar
Was die Größe betrifft sind die Erfinder des Whoppers der größte McDonalds-Konkurrent. Beim Markenwert spielt die Burgerkette trotz 12.400 Filialen in 72 Ländern weltweit aber in einer anderen Liga.
Wendy's- Markenwert: 1,99 Milliarden Dollar
Im Markenwert wird Burger King von einem US-Traditionsnamen sogar noch knapp überholt, obwohl die Kette nur auf 6.650 Filialen kommt - und das überwiegend in Nordamerika.
Tim Hortons - Markenwert: 2,68 Milliarden Dollar
Durch rasantes Wachstum hat die kanadische Kette in ihrem Heimatland sogar McDonald's überholt. In den 3300 Filialen werden besonders Kaffee und Donuts verkauft.
Pizza Hut- Markenwert: 5,31 Milliarden Dollar
Die 11.200 Filialen der weltgrößten Pizzakette gehören ebenfalls zum Yum!-Imperium. Statt auf die klassische italienische Pizza feiert die Kette vor allem mit Pan-Pizzen Erfolge, die in der Pfanne serviert werden.
Kentucky Fried Chicken (KFC) - Markenwert: 8,22 Milliarden Dollar
Noch heute lächelt KFC-Gründer Colonel Harland Sanders von jedem Eimer mit Hähnchenflügeln, der über die Ladentheke geht. Die Kette, die ebenfalls zu Yum! gehört, steht seit mehreren Jahren in der Kritik von Tierschützern.
Starbucks - Markenwert: 11,9 Milliarden Dollar
Die Zeit des rasanten Wachstums ist vorbei. Die US-Kaffeekette wächst, aber die Wirtschaftskrise hinterlässt ihre Spuren in der Bilanz. Im Markenwert ist trotzdem keine Kaffeekette besser.
Subway - Markenwert: 14,31 Milliarden Dollar
Während Subway in den USA als beliebter Franchisepartner gilt, gehen der Sandwich-Kette in Deutschland reihenweise die Franchisenehmer von der Stange. Im Markenwert werden die US-Brötchengeber aber nur von einem Konzern geschlagen.
McDonald's - Markenwert: 81,02 Milliarden Dollar
Das goldene M, Heimat von Big Mac und Chicken McNuggets, ist beim Markenwert einsam an der Spitze. Mit 33.000 Filialen in 119 Ländern gibt es kaum einen Winkel der Welt in dem der Fast-Food-Riese nicht aktiv ist.
Auch erfolgreiche Köche wollen sich mit aufwendigen Zubereitungen und guten Zutaten von der Imbisskultur mit ranzigem Fett und billiger Wurst abheben. Zum Beispiel Fernsehkoch Mario Kotaska, der gerne mit seinem Currywurst-Imbissanhänger vorfährt, auf dem „bratwerk“ steht. Oder Holger Stromberg. Der ehemalige Sternekoch aus Waltrop verköstigt die Fußballer der Nationalmannschaft und betreibt ein Cateringunternehmen.
Die größten Fast-Food-Ketten nach Umsatz 2013
Umsatz: 174,3 Millionen Euro
Umsatz: 180 Millionen Euro
Umsatz: 192 Millionen Euro
Umsatz: 192,2 Millionen Euro
Umsatz: 233 Millionen Euro
Umsatz: 291,6 Millionen Euro
Umsatz: 600 Millionen Euro
Pachtbetriebe der Tank & Rast
Umsatz: 753 Millionen Euro
keine gastronomietypische Absatzsituation
Umsatz: 880 Millionen Euro
Umsatz: 3,1 Milliarden Euro
Food-Service. Untersucht wurden die größten Unternehmen der Systemgastronomie in Deutschland anhand des Umsatzes.
Außerdem hat Stromberg schon vor sechs Jahren neben seinem damaligen Restaurant G-Munich ein altes Pförtnerhaus zu einer Currywurstbude umgebaut. Curry 73 nennt sich Strombergs Version des Imbisses. „Kein Gericht ist ungesund“, sagt Stromberg. Wichtig sei der Wille, die bestmöglichen Zutaten zu verwenden – egal, ob für die Wurst oder die Soße.
Rosio Sánchez begab sich für ihre Zutaten an die Quelle, in den mexikanischen Bundesstaat Oaxaca. Dort entdeckte sie intensive Aromen, von Chilis bis hin zu Schokolade. Zurück in Kopenhagen, suchte Sánchez ein Jahr lang nach dem besten Mais. Heute mahlt sie auf einer aus Mexiko importierten Maismühle täglich frisch die Körner für den Taco-Teig. „Wenn ein Mexikaner hier bei mir einen Taco isst, soll er ihm ein wenig wie zu Hause schmecken“, sagt Sánchez.
Aufwand betreibt auch Frank Buchholz. Der Koch, regelmäßig Gast im ARD-Buffet, betreibt in Mainz sein mit einem Michelinstern ausgezeichnetes Restaurant. In diesem Jahr hat er sich mit seinem „Wild Dog“ einen Wunsch erfüllt und einen Foodtruck gekauft. Dafür ließ er einen Anhänger der ostdeutschen Marke Nagetusch, Jahrgang 1973, umbauen und mit allem ausstatten, was er für die Bewirtung von bis zu 200 hungrigen Mägen benötigt. Inklusive einem Kohlegrill, der vor dem Wagen aufgebaut wird.
Rosio Sánchez behauptet ihren Platz inzwischen täglich. Einer ihrer größten Fans ist ihr ehemaliger Chef René Redzepi. „Für mich ist es die Wiedergeburt einer Küche, die weltweit existiert, die wir in ihrer wahren Form aber erst entdecken müssen.“
Doch Redzepi spricht nicht nur warme Worte. Zwei Wochen vor der Eröffnung des Taco-Lädchens stand er mit Sánchez in der Küche – um seiner ehemaligen Mitarbeiterin beim Kochen zu helfen.
