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Gastronomie-Trend Nur ein Menü. Basta.

Extrawünsche verboten: In vielen neuen Restaurants gibt es nur noch ein Menü - auch in der Spitzengastronomie. Ein Paradies für Unentschlossene oder die neue Küchendiktatur?

Restaurantbesuch

Wer im Nobelhart & Schmutzig speisen will, sollte unkompliziert sein. Nörgler mit Antipathie gegen rote Beete, Aal oder Innereien haben es schwer. Denn in dem Lokal auf der Friedrichstraße in Berlin-Mitte wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Basta. Lediglich Allergikern und Vegetariern sind Extrawünsche vergönnt.

Kaum jemand setzt den Trend in der Gastronomie so radikal um. Küchenchef Micha Schäfer und seinem Sommelier Billy Wagner kommen weder Pfeffer noch Zitronen auf den Teller. Die Eröffnung des Restaurants war eine der am meisten diskutiertesten des vergangenen Jahres. Kein Gourmetführer kam ohne Erwähnung aus, dem renommierten „Guide Michelin“ war das Essen einen Stern wert.

Etwas seltsam ist das schon. Widerspricht das kuratierte Essen doch all den anderen Speisetrends der Zeit. Ob Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit oder Veganismus – eigentlich spricht jeder nur noch davon, was er eben nicht mehr isst. In Genussfragen wurde der Verzicht zum Mantra erklärt.

Die Top-Adressen der Ein-Menü-Restaurants

Einerseits. Andererseits führte es auch dazu, dass in Deutschland selten so viel über die richtige Ernährung diskutiert wird. Foodfestivals, Superfood oder Foodtrucks – die deutsche Gastronomieszene wächst und gedeiht so prächtig wie lange nicht mehr. In Deutschland gibt es rund 75.000 Restaurants. 290 davon zählen laut neuer Erhebung des Feinschmeckermagazins „Gault Millau“ zu den Sterne-Adressen. Rekord in der Bundesrepublik, nur Frankreich hat mehr.

Bei so viel Konkurrenz brauchen Restaurants ein Alleinstellungsmerkmal. Das kuratierte Speisen ist zurzeit besonders beliebt. Neben dem Nobelhart & Schmutzig hat sich auch Kevin Fehling für die Ein-Menü-Politik entschieden. Der 38-Jährige, 2013 zum jüngsten Drei-Sterne-Koch des Landes gekürt, setzt in seinem neuen Hamburger Restaurant The Table auf einen Dreiklang: Ein Raum, ein Tisch, ein Menü.

Gespeist wird an einem Tisch aus Kirschbaumholz, der sich durch den ganzen Raum schlängelt. Maximal 20 Gäste finden dort an einem Abend Platz. Diesen bietet Fehling eine bühnenreife Aufführung. Alle sitzen nebeneinander, mit freiem Blick auf die Küche im Zentrum. In den Hauptrollen: Jacobsmuscheln auf Wiener Art, Trüffelei und Rehrücken mit Hagebutte, Mohn und Kakaojus. Und eben: Fehling und sein Team. Nur sechs Wochen nach der Eröffnung kürte das Magazin „Der Feinschmecker“ es bereits zum besten Restaurant des Jahres.

Die größten Gastronomie-Ketten
Vapiano-Köche im Einsatz Quelle: Presse
Buffet-Theke bei Dinea Quelle: Presse
Frischetheke bei Karstadt Quelle: Presse
Yum!Die Yum!-Gruppe ist wahrscheinlich den wenigsten ein Begriff, ihre Marken Kentucky Fried Chicken und Pizza Hut umso mehr. 157 Millionen Euro wurden in den 137 Filialen eingenommen - etwa zwei Drittel davon mit den frittierten Hähnchenteilen. Der Umsatz stieg im Vergleich zu 2009 um 8,6 Millionen Euro. Quelle: AP
Petit BistroDer Snackverkauf bei Aral ist ein lohnendes Geschäft. Allein durch das große Tankstellennetz bringt es Petit Bistro auf mehr als 1000 Verkaufsstellen und ist damit nach der Zahl der Filialen die Nummer zwei hinter McDonalds. Beim Umsatz reicht es mit 173 Millionen Euro für Rang 7. Quelle: Presse
Ikea-GastronomieAuch die sechstgrößte Gastronomiekette betreibt den Verkauf mit Speisen und Getränken als Nebengeschäft, allerdings als durchaus lukratives: Die Schweden verkauften Kötbullar und Hotdogs für 175 Millionen Euro. Quelle: dpa
SubwayFür die Sandwich-Kette war 2010 kein gutes Jahr. Der Umsatz von Subway sank von 226 auf 200 Millionen Euro, bei den Filialen sind es im Jahresvergleich sogar 100 weniger. Mit 700 Läden zum Jahresende fällt Subway wieder hinter Burger King (706) zurück. Quelle: Presse

Was für Unentschlossene das Paradies, bedeutet für manch anderen die pure Küchendiktatur. Der bekannte Gastrokritiker Heinz Horrmann zum Beispiel schrieb in seiner „Die Welt“-Kolumne „Der Gast soll bekommen, was er sich wünscht, und nicht, was der Restaurateur glaubt, ihm aufzwingen zu müssen.“

Wie bei Mutti, nur edler

Für die Betreiber hat das Konzept hingegen viele Vorteile. Sie müssen nicht viele Zutaten einkaufen, von denen sie schlimmstenfalls die Hälfte wegschmeißen. Außerdem kann sich der Koch besser an saisonalen Angeboten und günstigen Preisen orientieren. Vielleicht ist das sogar eine der wenigen Möglichkeiten, eine Sterne-Küche halbwegs rentabel zu betreiben. Viele andere Gourmettempel, wie zum Beispiel das La Vie in Osnabrück oder das Tantris in München, können nur überleben, weil sie einen solventen Förderer gefunden haben, der den Genuss subventioniert.

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Dass die Küchendiktatur aber auch ohne Stern funktionieren kann, zeigt sich in der Hostaria del Monte Croce in Berlin. Schon seit mehr als 30 Jahren müssen sich die Gäste keine Sekunde mit der Speisekarte aufhalten. Denn bei Ankunft um 19.30 Uhr steht der erste Gang bereits auf dem Tisch. An einem Abend Mitte Dezember gibt es gegrilltes Gemüse und warmes Hausbrot, angerichtet auf einem unbehandelten Holzscheid.

Die ehemalige Remise in einem Hinterhof im Stadtteil Kreuzberg erinnert an einen toskanischen Landgasthof. Rustikal ist es und auch ein bisschen düster. Die Gäste sitzen an langen Holztischen zusammen. Es ist so eng, dass ein Gespräch mit den Nachbarn unvermeidlich ist. Alle trinken den gleichen Wein und essen eben, was auf den Tisch kommt.

Wie früher bei Mutti – nur etwas edler.

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