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Gastronomie Vom Rauchverbot zum kulinarischen Feuerwerk

Schönes Geschirr ist vielen Spitzenköchen nicht gut genug. Auf Wurzeln, Glas, Steinen und Metallkonstruktionen inszenieren sie Speisen als Skulpturen.

Die besten Restaurants Europas
10. Platz - La Trompette - LondonFranzösisches Essen in England - das bietet das hochklassige Restaurant „La Trompette“. In der Küche des eher schlicht gehaltenen Nobelrestaurants regiert der englische Koch Anthony Boyd. Im Londoner Stadtteil Chiswick sorgt er für die kulinarischen Leckerbissen. Zu denen zählt zum Beispiel mit Eis gefüllte Profiteroles in Schokoladensauce. Die Preise für ein Drei-Gänge-Menü liegen zwischen 27,50 und 42,50 Pfund (etwa 34,39 und 53,15 Euro). Das reicht im Ranking für den zehnten Platz. Quelle: Tripadvisor
9. Platz - Barrafina - LondonIm Londoner West End serviert das Restaurant „Barrafina“ spanische Köstlichkeiten. Dazu zählen Tapas wie frittierte Artischocken (Bild) und Desserts wie die Santiago Tart. Ein Tripadvisor-Nutzer schwärmt, er habe noch nie bessere Tapas gegessen - auch nicht in Spanien. Schon für wenig Geld können Besucher in den Genuss der Küche kommen: Ein Gericht kostet - je nachdem, ob Vorspeise, Hauptgericht oder Desserts - zwischen zwei und 18,50 Pfund (2,50 und 23,09 Euro). Wer das Restaurant gerne testen möchte, kann ganz spontan vorbeischauen - „Barrafina“ nimmt nämlich keine Reservierungen an. Platz neun für das spanische Restaurant in England. Quelle: Tripadvisor
8. Platz - Pierre Gagnaire - ParisIm Pariser Stadtteil Faubourg-du-Roule hat der französische Sternekoch Pierre Gagnaire (r.) sein kleines kulinarisches Reich errichtet. In seinem nach ihm selbst benannten Restaurant setzt er auf moderne französische Küche. Quelle: picture-alliance
Dabei versucht der Sternekoch nach eigenen Angaben, den Gästen eine kleine Sensation auf ihren Tellern zu servieren. Der einzige Nachteil: Ein Essen à Gagnaire kann bis zu 200 Euro kosten. Im Ranking reicht es dennoch für den 8. Platz. Quelle: Tripadvisor
7. Platz - Chez Bruce - LondonEin weiteres französisches Restaurant schafft es in die Top Ten. Nigel Platts-Martin und Bruce Poole gründeten „Chez Bruce“ 1995. Es sollte nur der Anfang sein: Inzwischen gehören den beiden drei Restaurants in London, darunter auch „La Trompette“. Gemeinsam mit Küchenchef Matt Christmas leitet Poole auch die Küche des Restaurants. Einen besonderen Fokus legt der Eigentümer dabei auf den Käse-Gang. Quelle: Tripadvisor
Ansonsten setzen die beiden Küchenchefs auf klassische und regionale französische Küche. Die Preise variieren je nach Wochentag und Tageszeit. Ein Drei-Gänge-Menü zu Mittag kostet 27,50 Pfund (34,39 Euro), abends zahlt man 45 Pfund (56,17 Euro). Für Essen, Ambiente und Service gibt es den siebten Platz. Quelle: Tripadvisor
6. Platz - Tantris - MünchenDas Münchner Nobelrestaurant „Tantris“ ist die einzige deutsche Adresse im Top-Ten-Ranking. Schon seit über 40 Jahren zählt das Restaurant zu den Top-Adressen in der bayerischen Hauptstadt. Es überzeugt mit architektonischen Details, ... Quelle: Tripadvisor

Rauchen ist verboten. Das ist im Restaurant 181 in München nicht anders als in allen deutschen gehobenen Restaurants. Doch wer den Abend gemütlich ausklingen lassen will, bekommt auf Wunsch einen Humidor an den Tisch gebracht. Die Holzkiste ist mit einer weißen Tischdecke ausgeschlagen und darin ruhen je nach Zahl der Gäste auf silbernen Bänkchen lange braune Rollen. Die Banderole verrät die Sorte: First 181. Einmal in den Mund gesteckt, und eine kurze Saugbewegung des Mundes entlässt aus dem Glasrohr die süße Kaffeecreme mit einem kurzen Zisch auf die Zunge des Gastes. Kein Rauch, kein Qualm, keine Asche und doch zufriedene Gesichter. Zieh-Garre nennt der Patron des Restaurants 181, Otto Koch, diese ironische Anspielung auf das Rauchverbot in der deutschen Gastronomie. Eine Spielerei, die schmeckt und von der sich die Gäste noch erzählen sollen, wenn sie das Restaurant verlassen und mit dem Fahrstuhl die 181 Meter von der Spitze des Münchner Fernsehturms herabfahren.

Porzellan allein reicht nicht mehr

Porzellan galt seit seiner Erfindung in China und seiner flächendeckenden Verbreitung nach der ersten Produktion in Europa in Meißen im Jahre 1708 als das Maß aller Dinge für die Präsentation von edlen Speisen. Meist weiß, manchmal bunt, dekoriert mit Blumenmuster oder verziert mit Ornamenten, galt es sowohl wegen seiner pflegeleichten Eigenschaften als auch seiner Neutralität als ideale Schaubühne für die besten Gerichte der besten Köche. Doch der Avantgarde unter den internationalen Spitzenköchen reicht es nicht mehr, auf weißem Untergrund Fisch, Fleisch und Gemüse zu drapieren oder in kubischen Formen anzuordnen. Immer häufiger sind es Kulissen, denen die staunenden Gourmets begegnen, Szenerien aus Wald und Wiese, Konstruktionen aus Stahl und Glas, die den Gast bisweilen rätseln lassen, wie das Gericht überhaupt zu essen ist.

Zieh-Garre - Dessert im Humidor für Raucher und Nichtraucher Quelle: Bernd Auers für WirtschaftsWoche

Otto Koch lässt seine Mitarbeiter für die Zieh-Garre Anweisungen geben, damit sich die Gäste aus Unachtsamkeit nicht bekleckern. „Wir haben für den Verschluss am hinteren Ende lange experimentieren müssen, wie viel Gelatine für den Verschluss nötig ist, damit die Flüssigkeit dort nicht rausläuft, aber auch leicht herauszusaugen ist“, sagt Koch, dessen Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Dass man mit dem Essen nicht spielen solle, hat auch Koch in seiner Kindheit gelernt. „Aber meine Eltern hatten ein Lebensmittelgeschäft, und da ging es auch immer um eine gute Präsentation.“

Räuchertüte - Im Papierbeutel richtet Martin Göschel Fisch an (zum Vergrößern bitte Bild anklicken) Quelle: Presse

Glühender Abschluss

Koch ist einer der Pioniere der deutschen Haute Cuisine. Gemeinsam mit Eckart Witzigmann orderte er in den Achtzigerjahren in Paris die besten Zutaten, als es hierzulande keine Lieferanten gab, und schmuggelte Gänseleber unter Salatköpfen über die Grenze. Er entwickelte früh heutige Klassiker wie Meeresfrüchteweißwurst, die heute landauf, landab zu bekommen ist. „Dabei passt sie eigentlich nur nach München“, sagt Koch, dem es nicht um Spielerei, sondern um ein Erlebnis geht.

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