Gastronomie Vom Rauchverbot zum kulinarischen Feuerwerk

Schönes Geschirr ist vielen Spitzenköchen nicht gut genug. Auf Wurzeln, Glas, Steinen und Metallkonstruktionen inszenieren sie Speisen als Skulpturen.

Die besten Restaurants Europas
10. Platz - La Trompette - LondonFranzösisches Essen in England - das bietet das hochklassige Restaurant „La Trompette“. In der Küche des eher schlicht gehaltenen Nobelrestaurants regiert der englische Koch Anthony Boyd. Im Londoner Stadtteil Chiswick sorgt er für die kulinarischen Leckerbissen. Zu denen zählt zum Beispiel mit Eis gefüllte Profiteroles in Schokoladensauce. Die Preise für ein Drei-Gänge-Menü liegen zwischen 27,50 und 42,50 Pfund (etwa 34,39 und 53,15 Euro). Das reicht im Ranking für den zehnten Platz. Quelle: Tripadvisor
9. Platz - Barrafina - LondonIm Londoner West End serviert das Restaurant „Barrafina“ spanische Köstlichkeiten. Dazu zählen Tapas wie frittierte Artischocken (Bild) und Desserts wie die Santiago Tart. Ein Tripadvisor-Nutzer schwärmt, er habe noch nie bessere Tapas gegessen - auch nicht in Spanien. Schon für wenig Geld können Besucher in den Genuss der Küche kommen: Ein Gericht kostet - je nachdem, ob Vorspeise, Hauptgericht oder Desserts - zwischen zwei und 18,50 Pfund (2,50 und 23,09 Euro). Wer das Restaurant gerne testen möchte, kann ganz spontan vorbeischauen - „Barrafina“ nimmt nämlich keine Reservierungen an. Platz neun für das spanische Restaurant in England. Quelle: Tripadvisor
8. Platz - Pierre Gagnaire - ParisIm Pariser Stadtteil Faubourg-du-Roule hat der französische Sternekoch Pierre Gagnaire (r.) sein kleines kulinarisches Reich errichtet. In seinem nach ihm selbst benannten Restaurant setzt er auf moderne französische Küche. Quelle: picture-alliance
Dabei versucht der Sternekoch nach eigenen Angaben, den Gästen eine kleine Sensation auf ihren Tellern zu servieren. Der einzige Nachteil: Ein Essen à Gagnaire kann bis zu 200 Euro kosten. Im Ranking reicht es dennoch für den 8. Platz. Quelle: Tripadvisor
7. Platz - Chez Bruce - LondonEin weiteres französisches Restaurant schafft es in die Top Ten. Nigel Platts-Martin und Bruce Poole gründeten „Chez Bruce“ 1995. Es sollte nur der Anfang sein: Inzwischen gehören den beiden drei Restaurants in London, darunter auch „La Trompette“. Gemeinsam mit Küchenchef Matt Christmas leitet Poole auch die Küche des Restaurants. Einen besonderen Fokus legt der Eigentümer dabei auf den Käse-Gang. Quelle: Tripadvisor
Ansonsten setzen die beiden Küchenchefs auf klassische und regionale französische Küche. Die Preise variieren je nach Wochentag und Tageszeit. Ein Drei-Gänge-Menü zu Mittag kostet 27,50 Pfund (34,39 Euro), abends zahlt man 45 Pfund (56,17 Euro). Für Essen, Ambiente und Service gibt es den siebten Platz. Quelle: Tripadvisor
6. Platz - Tantris - MünchenDas Münchner Nobelrestaurant „Tantris“ ist die einzige deutsche Adresse im Top-Ten-Ranking. Schon seit über 40 Jahren zählt das Restaurant zu den Top-Adressen in der bayerischen Hauptstadt. Es überzeugt mit architektonischen Details, ... Quelle: Tripadvisor
...aber besonders natürlich mit gutem Essen. Vorbereitet werden die Gerichte von Hans Haas und Sigi Schelling. Für ihre Arbeit erhielt das Restaurant zwei Sterne vom Michelin-Guide. Quelle: dpa/picture alliance
Ein Essen in dem Edelschuppen kostet daher etwas mehr: Der Preis für ein fünfgängiges Abendmenü liegt bei 150 Euro, der dazu empfohlene Wein bei 75 Euro. Trotzdem empfehlen die Tripadvisor-User das Restaurant - Platz 6 für München. Quelle: dpa/picture alliance
5. Platz - El Club Allard - MadridFür seine ungewöhnlichen Kreationen ist das Nobelrestaurant „El Club Allard“ in Madrid bekannt. Gäste können zwischen drei Menüs wählen, „Rendezvous“, „Seduction“ und „Revolution“. Quelle: Tripadvisor
Als Fisch-Platte zählt zum Beispiel diese ungewöhnliche Kreation des Hauses, die zum Menü „Rendezvous“ zählt. Die kreativen Gerichte haben aber auch ihren Preis: Ein Menü kostet zwischen 74 und 99 Euro. Platz fünf für die spanischen Experimente. Quelle: Tripadvisor
4. Platz - Guy Savoy - ParisSeine drei Sterne hat sich das „Guy Savoy“ in Paris verdient. Das Restaurant, benannt nach seinem Eigentümer und Gründer, überzeugt seine Gäste mit originell zubereiteten Köstlichkeiten. Quelle: Tripadvisor
Chef Guy Savoy ist Mitbegründer der „Nouvelle Cuisine“, die er auch in seinem Restaurant zelebriert. Dafür verlangt er von seinen Gästen auch hohe Preise: 165 Euro kostet das aktuelle Sommermenü, andere Menüs können Gourmets bis zu 360 Euro kosten. Offenbar lohnt es sich: Im Ranking erreicht Guy Savoy den vierten Platz. Quelle: Tripadvisor
3. Platz - Ciya Sofrasi - IstanbulEin mediterranes Restaurant erreicht den dritten Platz im Ranking. „Ciya Sofrasi“ zählt danach zu den besten Restaurants seiner Art. Obwohl die Küche die Teller nicht so ausgefallen zubereitet wie in vorherigen Sterne-Etablissements, fällt das Urteil der Gäste positiv aus. Quelle: Tripadvisor
So finden die Kunden, das Restaurant in Istanbul biete eine authentische türkische Küche und sehr moderate Preise. Die liegen zwischen vier und 16 Euro. Bronze für Ciya Sofrasi. Quelle: Tripadvisor
2. Platz - La Pergola - RomEinen Blick auf ganz Rom bietet das Restaurant „La Pergola“. Das italienische Edelrestaurant leitet der Deutsche Heinz Beck. Der bayrische Koch setzt nach eigenen Angaben auf Emotionen beim Essen: mit Aromen, Geschmäckern und Farben. Quelle: picture-alliance
Für diese Kreativität erhielt Beck sogar den Künstleraward einer italienischen Universität. Für das gute Essen gelten auch hohe Preise: 190 Euro zahlen Gäste für ein Sechs-Gänge-Menü nach Wahl, 210 Euro für neun Gänge. Das Restaurant holt damit Silber. Quelle: Tripadvisor
1. Platz - Le Gavroche - LondonUnd es gewinnt: „Le Gavroche“. Das Londoner Nobelrestaurant holt sich den ersten Platz im Ranking. Gegründet wurde das Restaurant 1967 von Michel und Albert Roux. Benannt haben die beiden nach einem Charakter aus „Les Misérables“. Michel Roux fungiert bis heute als Küchenchef im Restaurant. Für ein Menü mit Wein zahlt der Gast 178 Pfund (222,19 Euro). Quelle: Tripadvisor Quelle: Tripadvisor

Rauchen ist verboten. Das ist im Restaurant 181 in München nicht anders als in allen deutschen gehobenen Restaurants. Doch wer den Abend gemütlich ausklingen lassen will, bekommt auf Wunsch einen Humidor an den Tisch gebracht. Die Holzkiste ist mit einer weißen Tischdecke ausgeschlagen und darin ruhen je nach Zahl der Gäste auf silbernen Bänkchen lange braune Rollen. Die Banderole verrät die Sorte: First 181. Einmal in den Mund gesteckt, und eine kurze Saugbewegung des Mundes entlässt aus dem Glasrohr die süße Kaffeecreme mit einem kurzen Zisch auf die Zunge des Gastes. Kein Rauch, kein Qualm, keine Asche und doch zufriedene Gesichter. Zieh-Garre nennt der Patron des Restaurants 181, Otto Koch, diese ironische Anspielung auf das Rauchverbot in der deutschen Gastronomie. Eine Spielerei, die schmeckt und von der sich die Gäste noch erzählen sollen, wenn sie das Restaurant verlassen und mit dem Fahrstuhl die 181 Meter von der Spitze des Münchner Fernsehturms herabfahren.

Porzellan allein reicht nicht mehr

Porzellan galt seit seiner Erfindung in China und seiner flächendeckenden Verbreitung nach der ersten Produktion in Europa in Meißen im Jahre 1708 als das Maß aller Dinge für die Präsentation von edlen Speisen. Meist weiß, manchmal bunt, dekoriert mit Blumenmuster oder verziert mit Ornamenten, galt es sowohl wegen seiner pflegeleichten Eigenschaften als auch seiner Neutralität als ideale Schaubühne für die besten Gerichte der besten Köche. Doch der Avantgarde unter den internationalen Spitzenköchen reicht es nicht mehr, auf weißem Untergrund Fisch, Fleisch und Gemüse zu drapieren oder in kubischen Formen anzuordnen. Immer häufiger sind es Kulissen, denen die staunenden Gourmets begegnen, Szenerien aus Wald und Wiese, Konstruktionen aus Stahl und Glas, die den Gast bisweilen rätseln lassen, wie das Gericht überhaupt zu essen ist.

Zieh-Garre - Dessert im Humidor für Raucher und Nichtraucher Quelle: Bernd Auers für WirtschaftsWoche

Otto Koch lässt seine Mitarbeiter für die Zieh-Garre Anweisungen geben, damit sich die Gäste aus Unachtsamkeit nicht bekleckern. „Wir haben für den Verschluss am hinteren Ende lange experimentieren müssen, wie viel Gelatine für den Verschluss nötig ist, damit die Flüssigkeit dort nicht rausläuft, aber auch leicht herauszusaugen ist“, sagt Koch, dessen Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Dass man mit dem Essen nicht spielen solle, hat auch Koch in seiner Kindheit gelernt. „Aber meine Eltern hatten ein Lebensmittelgeschäft, und da ging es auch immer um eine gute Präsentation.“

Räuchertüte - Im Papierbeutel richtet Martin Göschel Fisch an (zum Vergrößern bitte Bild anklicken) Quelle: Presse

Glühender Abschluss

Koch ist einer der Pioniere der deutschen Haute Cuisine. Gemeinsam mit Eckart Witzigmann orderte er in den Achtzigerjahren in Paris die besten Zutaten, als es hierzulande keine Lieferanten gab, und schmuggelte Gänseleber unter Salatköpfen über die Grenze. Er entwickelte früh heutige Klassiker wie Meeresfrüchteweißwurst, die heute landauf, landab zu bekommen ist. „Dabei passt sie eigentlich nur nach München“, sagt Koch, dem es nicht um Spielerei, sondern um ein Erlebnis geht.

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