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Genuss ohne schlechtes Gewissen Esst, was auf den Tisch kommt!

Unser Essen ist ein Spiegel unserer Persönlichkeit. Wir instrumentalisieren es inzwischen als Bekenntnis, Visitenkarte und Statussymbol. Ein Plädoyer dafür, dass gegessen wird, was auf den Tisch kommt.

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Essen ist viel mehr als die reine Kalorienzufuhr Quelle: Getty Images

Die Einladung zur Hochzeit ist auf transparentem Papier gedruckt und enthält Datum, Ort, Uhrzeit und Dresscode. Neben Zu- oder Absage bittet der Gastgeber noch um die Angabe von Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Das Menü sei, angesichts der zahlreich geladenen Vegetarier, frei von Fisch und Fleisch.

Zurückhaltung, Vorsicht und politische Korrektheit sind die Würzmittel einer Feier, deren Atmosphäre Einschränkung, Verzicht und Vernunft atmet. So sehr, dass sich der Normalesser fast sehnt, stattdessen zu einem selbstmörderischen Gelage eingeladen zu sein, wie es in Marco Ferreris Film „Das große Fressen“ ausgemalt wird.

Wer isst was? - Vegetarismus

Essen, wie es der Mensch sich wünscht, nicht, wie es ihm angeboten wird – das hat sich zu einem Erfolgsrezept entwickelt, mit dem bereits Kindergärten konfrontiert werden: Viele Eltern sind nicht mehr mit der Gemeinschaftsverpflegung einverstanden und fordern, die Betreuer mögen den Kindern das eigens mitgebrachte Essen servieren.

Warum wir mögen, was wir essen

Das Gemeinschaftsmahl im Kreis der Familie oder mit dem berufstätigen Partner, bei dem alle Tischgenossen das Gleiche essen, ist auf dem Rückzug. Unsere Ernährungsgewohnheiten werden in der Kindheit geprägt, sagt der Soziologe Simon Reitmeier. Was wir als Kinder nach der Schule zu Mittag auf den Tisch bekamen, verbinden wir im Rückblick mit Wärme, Nähe und Zuneigung.

Im Erwachsenenalter lösen diese Gerichte, so Reitmeier in seiner Studie „Warum wir mögen, was wir essen“, im besten Fall genau diese Emotionen aus: Ein Kartoffelpuffer, der riecht, wie in der Küche der Kindheit, gibt uns das Gefühl von Sicherheit – mehr als jede Abschaltautomatik im Herd.

Wer isst was? - Veganismus

Immer häufiger jedoch sind wir bereit, diese Emotionen einzutauschen gegen ein noch besseres Gefühl: die Überzeugung, mit unserem Essen etwas Richtiges zu tun. Jahrtausendelang, so der Historiker Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg, spielte das keine Rolle.

Von der Notwendigkeit, etwas zu sich zu nehmen in prähistorischen Zeiten, über den späteren Glauben Ägyptens, dass Mangel göttliche Bestrafung und Überfluss Belohnung sei, entwickelten sich in der Antike Vorstellungen von gesunder Ernährung: Die Idee, mit ausgewähltem Essen das Leben zu verlängern, hatten schon die griechischen Gelehrten Herodot und Hippokrates.

Erst die Moral, dann das Essen

Während die Römer den Genuss feierten, prägte das Mittelalter, so Hirschfelder, die Idee, dass gottgefälliges Leben mit Fasten und fleischlosen Tagen einhergehe. Wir verdanken es Luther, so der Soziologe, dass bis heute Genuss mit schlechtem Gewissen verbunden wird: Er brach mit den Fastengeboten, aber nur, um uns dafür die Idee des moralischen Lebens in Eigenverantwortung einzupflanzen.

Inzwischen kehren wir einen lange Zeit geltenden Spruch um. „Du isst, was du bist“, heißt das Credo unserer Gesellschaft. Wir hadern mit der Nahrungsmittelindustrie und den Produzenten, wir versuchen ein Leben zu führen, das möglichst keine schädlichen Spuren hinterlässt, so wie vor gut 2,5 Millionen Jahren, als unsere Vorfahren von Früchten und Blättern lebten.

Intoleranzen und Unverträglichkeiten als Goldgrube

Der Veganismus dieser Tage ist das erfolgreichste Produkt einer Nahrungsgesellschaft, die „richtig“ leben möchte. Kein Tier soll für den Menschen leiden, gar sterben. Doch für Veganer ist es nicht damit getan, das Tier nicht zu verspeisen. Auch seine weitere Nutzung ist verpönt: Die Milch gehört den Kälbern, die Eier gehören den Hühnern.

Vor 20 Jahren waren vegane Restaurants kulinarische Exoten. Wer heute in touristischen Schmelzpunkten wie Nieblum auf Föhr angesichts der allgegenwärtigen historisierenden Neubauten glaubt, hier solle alles werden, wie es war, stutzt spätestens an der Schiefertafel des Hofcafés, das wie selbstverständlich wirbt: „Kuchen auch vegan und glutenfrei.“

So essen die Deutschen am liebsten
FleischDie Deutschen lieben Fleisch. Nach einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag des Bundesagrarministers Christian Schmidt (CSU) kommen bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch. Quelle: AP
GeschlechtsunterschiedeBesonders Männer und Bürger aus den neuen Bundesländern bestehen auf ihr tägliches Schinkenbrötchen und ihr Schnitzel. Insgesamt ernähren sich Frauen gesünder als Männer. Schmidt sprach insgesamt von einem „eigentlich ziemlich guten Befund“. Gemeinsam mit Forsa-Chef Manfred Güllner bescheinigte der Minister den Deutschen bei ihrem Ess- und Konsumverhalten die Note 2 bis 3. Das Klassenziel sei erreicht, einige Werte müssten aber noch verbessert werden. Quelle: Fotolia
PastaLaut dem Ernährungsreport 2016 ist das Lieblingsgericht der Deutschen aber nicht Wurst oder Steak, sondern Pasta. Die dann vermutlich mit Hackfleischsauce. 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle & Co als Lieblingsgericht. Quelle: AP
LieblingsessenWeitere Lieblingsgerichte nach Nudeln sind Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fischgerichte (16). Salat bezeichneten 15 Prozent als ihre Leibspeise, das Schnitzel nannten nur elf Prozent. Quelle: dpa
Vegetarier und VeganerNur drei Prozent der Deutschen verzichten ganz auf Fleisch und Wurst. Nur sechs Prozent der Frauen und lediglich ein Prozent der Männer geben an, nie Fleisch oder Wurst zu essen, wie aus von Bundesagrarminister Christian Schmidt (CSU) vorgelegten „Ernährungsreport 2016“ hervorgeht. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Bio-LebensmittelIm Trend liegen eine artgerechte Tierhaltung sowie Regionales: Fast alle Befragten wären bereit, für Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr zu zahlen. 86 Prozent der Verbraucher sind für ein besseres Einkommen der Landwirte. Etwas mehr als drei Viertel legen zudem Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region kommen. Quelle: dpa
EinkaufenTrotz steigenden Angebots nutzt laut der Umfrage bisher kaum jemand (durchschnittlich weniger als 1 Prozent) die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet zu bestellen und sich diese nach Hause liefern zu lassen. Aber jeder Fünfte nutzt das Smartphone und „googelt“ beim Einkauf. Trotzdem fühle sich aber auch fast ein Viertel der Befragten (24 Prozent) weniger gut bis schlecht informiert über die Lebensmittel, die sie kaufen. Quelle: dpa

In den Städten ist Veganismus längst – neben Edel-Burger-Brätern – zum auffällig expandierenden Gastrotrend geworden. Kein Sternekoch, der nicht mittlerweile einen Abend mit Spargel in Variationen und in Heu gegartem Sellerie bestreiten könnte.

Besonders leistungswillige Konsumenten vereinbaren Ausdauersport mit kulinarischer Kasteiung. Zu den politisch Motivierten gesellen sich die Selbstoptimierer in der Tradition der griechischen Philosophie. Allein – es wird weniger gefragt, was gut ist für den Körper, sondern vor allem festgehalten, was schlecht für ihn ist.

Und die Liste wird immer länger: Fleisch, Milch und weißes Mehl. Das Kleber-Eiweiß Gluten ist derart in Verruf geraten, dass sich zwischen dem 14. und 21. Oktober die britischen Filialen von McDonald’s zu einer Testwoche entschlossen: Burger „gluten free“.

Für jeden Trend die passende Diät

Milch, einst Muntermacher für müde Männer, gilt zunehmend als unverträgliches Nahrungsmittel, das krank macht. Die Laktose-Intoleranz ist die jüngste Goldgrube für die Nahrungsmittelindustrie. Neben den tatsächlich betroffenen Menschen, deren Körper den Milchzucker nur schlecht oder gar nicht aufspalten kann, bedient sie eine weitere Gruppe: diejenigen, die Verdauungsschwierigkeiten per Selbstdiagnose auf den derzeitigen Prügelknaben des Kühlregals schieben. Folgerichtig bedient die Industrie diese Zielgruppe oftmals unter dem Label „Laktosefrei“ mit einem Produkt, das wie viele Hartkäse von Anfang an nie Laktose enthielt.

Das essen die Deutschen in der Kantine am liebsten
Kantinenessen wird gesünder Quelle: dpa
Pizza Quelle: AP
Hähnchengyros Quelle: Fotolia
Platz acht geht an die Lasagne Bolognese mit Rinderhack. In den vergangenen Jahren kam das Gericht immer unter die Top Ten. Quelle: REUTERS
Bami Goreng Quelle: dpa
Cappelletti-Pesto-Pfanne Quelle: dpa
Schnitzel Quelle: Fotolia

Unsere Beschwerden sind dabei für uns kein Grund, beschämt zu schweigen. Im Gegenteil, sie mutieren zum Ausdruck unserer Individualität. Die Autorin Susanne Schäfer diagnostizierte in der Wochenzeitung „Die Zeit“: „Wer alles klaglos hinunterschluckt und verdaut, sitzt dazwischen wie ein Klotz: unsensibel, unreflektiert – kurz: von gestern.“

Selbst die Normen der Diätprediger werden angepasst. Im Lanserhof am Tegernsee, wo sich zahlungskräftige Gäste nach der F.-X.-Mayr-Fastenkur schlank oder gesund oder beides hungern wollen, wurde das traditionelle Milchbrötchen ersetzt. Sah Diät-Erfinder Mayr vor, dass die Patienten 30-mal jeden Bissen eines Milchbrötchens kauten, tun sie das nun immer noch 30-mal: auf einem glutenfreien Dinkelbrötchen. Sicher ist sicher.

Für jeden Trend die passende Diät – und wenn man dafür zurück in die Höhle muss. Die Paleo-Diät setzt auf Fleisch, Gemüse und Nüsse. Was schon für die Steinzeitmenschen, unsere Mammutfleisch verzehrenden Vorfahren vor rund 100.000 Jahren gut war, so die Idee, kann für uns nicht schlecht sein.

In diesen Ländern leben die meisten Vegetarier und Veganer

Doch selbst wer glaubt, er äße alles gern, kann sich mitunter der „Thematisierungskonjunktur“ nicht entziehen, der, laut Gunther Hirschfelder, unser Essen heute unterliegt. Da wären etwa die Selbstkocher: Menschen, die sich die Mühe machen, Zwiebeln zu schneiden, Brühen aufzusetzen und Nudelteig durch die Maschine zu drehen, um ihn mit Ziegenfrischkäse zu Ravioli zu formen.

Der Griff zu den Küchenhelferlein wie fertigen Fonds oder – der Küchengott möge es verhüten – Fertigmischungen für Carbonara oder Gulasch ist ihnen so zuwider wie Vegetariern der Biss ins Mettbrötchen. Die gefühlte moralische Überlegenheit speist sich aus der Überzeugung, durch das Kochen nicht den Kontakt zur Natur verloren zu haben.

Unser Essen als Erzählung

„All das gehört zu den narrativen Seiten des Essens, wir erzählen mit unserer Wahl der Speisen etwas über uns“, sagt Hirschfelder. Alltägliches wie Essen mit Bedeutung aufzuladen helfe uns, die Komplexität und Virtualität der Welt zu meistern.

Oft schwingen jedoch ganz andere Dinge mit in unseren kulinarischen Geschichten. In dem Maß, wie die Kritik an der Herrschaft der Männer wächst, zelebrieren diese ihre Männlichkeit in der Küche. Das beginnt, sattsam bekannt, mit der Liebe zum schärfsten Messer, dem teuersten Dampfgarer oder gleich dem privaten Fleischreifeschrank, um aus dem normalen Steak ein Dry Aged werden zu lassen.

Dazu kommt die Inszenierung des Archaischen, Verbotenen: So viel nacktes Fleisch zeigt kein klassisches Männermagazin, wie die sehr erfolgreiche Männerzeitschrift „Beef“. Sie präsentiert Hoden, erläutert detailliert das Zerlegen von Tieren und kokettiert mit dem Verbotenen: „Wie schmeckt eigentlich...?“ Das kann dann Wal, Giraffe oder Murmeltier sein.

Heute ist der Mensch am Herd ein Kerl, hier darf er es sein. Oder am Grill, der jüngsten Technik-Sau, die durchs kulinarische Dorf getrieben wird. Statt sich über die PS-Zahlen ihrer Autos auszutauschen, stellen sich bei Grill-Seminaren die Teilnehmer auch mit dem Produktnamen ihres Gasgrills vor.

Aus der Mahlzeit wird eine Botschaft

24 Stunden schmoren auf geschlossenen Kugelgrills und Smokern für mehrere Tausend Euro Fleischstücke, überwacht mit Sonden-Thermometer und Weckruf per Smartphone, falls die Temperatur zu weit nach unten geht. Eine Wurst auf Kohle grillen – alles unter der Würde von Grillmeistern, die lieber Lachs auf Brettern räuchern und Eis mit Baiser kurz im Grill gratinieren.

Die größten Lügen der Lebensmittelindustrie
Der Name kann über Erfolg oder Misserfolg eines neuen Produktes entscheiden. Deshalb verpflichten Unternehmen zum Teil extra Namenserfinder: Das hilft aber nicht immer - manchmal sind die Namen irreführend und es versteckt sich nicht das dahinter, was man auf den ersten Blick erwartet. "Crispy Chicken" ist schlichtweg paniertes Hähnchenbrustfilet und in einem Frischkäse mit Ziegenmilch wird nicht nur Ziegenmilch drin sein, sondern auch andere Milchbestandteile. Ein Blick auf die Rückseite hilft den "richtigen" Bestandteilen auf die Spur zu kommen. Der Ratgeber "Lebensmittel-Lügen – wie die Food-Branche trickst und tarnt" deckt diese und andere 'Lügen' auf. Er ist für 9,90 Euro bei allen Verbraucherzentralen oder im Internet unter www.vz-ratgeber.de erhältlich. Quelle: dpa
Man vermutet es nicht, aber nicht selten versteckt sich Alkohol in der Zutatenliste - das ist vor allem für Alkoholiker gefährlich, die schon bei kleinsten Mengen rückfällig werden können. Achtung: Sollte sich nur eine sehr geringe Menge Alkohol in den Lebensmitteln verstecken, kann das häufig auch als Trägerstoffe oder Lösungsmittel getarnt sein und taucht dann nur als Aroma auf. Quelle: dpa
Immer mehr Verbraucher achten bei ihrem Einkauf auf regionale Produkte - das kann sich aber schnell als Lüge entpuppen. Denn ein einheitliches Gesetz gibt es dafür nicht, sondern es liegt im Ermessen der Anbieter, ob die Produkte wirklich regional sind, also dort hergestellt wurden oder nur dort verkauft werden. Man sollte sich also ganz genau die Verpackung anschauen. Quelle: dpa
Für Zutaten, die - meist verführerisch - auf Gläsern, Verpackungen oder Dosen abgebildet sind, besteht eine "Mengenkennzeichnungspflicht", die anzeigt, wie viel davon tatsächlich im Produkt steckt. Vorsicht ist noch an anderer Stelle geboten: Steht auf der Verpackung der Hinweis "Serviervorschlag", dann entfällt eine Kennzeichnungspflicht. Zutaten, die dann auf dem Glas gezeigt werden, sind oft gar nicht enthalten, kritisiert die Verbraucherzentrale. Quelle: dpa/dpaweb
Noch eine Lüge kann sich hinter dem Terminus 'Hausfrauenart' verstecken. Denn neben der Regionalität der Produkte liegen auch solche im Trend, die auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verzichten. Es erklärt sich allerdings beinahe von selbst, dass die Produkte aus dem Supermarkt, vor allem in der Vielzahl, wie sie dort stehen, direkt aus dem Kochtopf von Oma in das Glas hüpfen. Quelle: dpa
Lecker und gesund schließt sich leider in der Mehrzahl der Fälle aus: Die Wahrheit zeigt dann ein Blick auf die Nährwerttabelle - und hilft dabei die Lebensmittel, die zwar mit einer "Extraportion Milch" werben, aber verschweigen, dass da auch mehr Zucker und mehr Fett drin ist, zu entlarven. Quelle: dpa
Immer mehr Hersteller ersetzten Originalzutaten durch Billigstoffe und deklarierten das nicht deutlich genug auf der Verpackung, kritisieren Verbraucherschützer. Ein weiteres Problem: Oft fehlt das Zutatenverzeichnis ganz oder ist nur schwer lesbar. Ausnahmen darf es etwa bei Käse oder Getränken mit Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Prozent geben, sonst aber nicht. Der Verbraucherschutz empfiehlt deshalb, sich beim Hersteller zu beschweren, wenn das Verzeichnis fehlt. Quelle: AP

Wer nicht bei einem der Trends mitmacht, ist schnell raus aus der Gruppe. „Ernährungsstile eignen sich, um andere Menschen abzuwerten. Wer nicht kauft, wie man selbst, ist moralisch unterlegen“, sagt Soziologe Simon Reitmeier. Dabei übersieht man gern so manche Paradoxie: „Das Huhn muss glücklich sein, wie es aber der Küchenhilfe oder dem Stallmitarbeiter geht, interessiert nicht“, so Reitmeier.

Wer isst, wie er sich sieht, wird damit selten hinter dem Berg halten. Das Sendungsbewusstsein eint Veganer wie Kulinariker. Jeder fühlt sich im Ernstfall den Vertretern anderer Ernährungsweisen überlegen. Aus der Mahlzeit wird eine Botschaft, transportiert via Instagram oder dem eigenen Foodblog.

Die Nahrung wird zur Nachricht. Wir beladen den Teller mit gekochter Bedeutung. Und vergessen, dass neben dem Atmen das Essen vor allem eine Notwendigkeit ist, die sich zunächst einmal allen ideologischen Kategorien entzieht.

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Niemand würde die Luft, die er atmet, mit rigorosen Einschränkungen oder ehrgeizigen Deutungen belasten. Nur das Essen wird zum Bekenntnis stilisiert, bis sein eigentlicher Sinn fast vergessen scheint und aus der Lust die Last am Essen wird.

Dabei könnte es so einfach sein: Gegessen wird, was auf den Tisch kommt.

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