Irrtümer über Fleisch und Kohle: Die größten Grill-Mythen

Duft

Die Idee, dass das brennende Material noch Aroma an das Fleisch abgibt, korrigieren die Autoren. Sobald die Kohle weiß glüht, sind sämtliche Stoffe bereits entwichen. Was bleibt, ist verglühender, aromafreier Kohlenstoff. Was gut riecht, ist das Fett oder der Fleischsaft, der im Feuer verbrennt.

Die vorgestellten Grill-Mythen stammen aus dem Buch: Andreas Rummer, Thomas Vilgis: "Die hohe Schule des Grillens". Erscheint im Christian Verlag, 29,99 Euro.

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Gas oder Kohle?

Folgerichtig empfehlen die Autoren für ambitionierte Grillinteressenten Gasgrillgeräte. Für Andersdenkende hat Autor Rummel milden Spott übrig: „Sie lieben das ursprüngliche Grillen mit dem Akt des Feuerentzündens und die Vorstellung, dass Sie als Häuptling der Sippe frisch erlegtes Wildbret auf dem Grill zubereiten. Übrigens: In der Steinzeit hüteten meist die Frauen das Feuer.“

Salzen

Aus wissenschaftlicher Sicht ist für Physiker Thomas Vilgis die Sache eindeutig: Nach der Fertigstellung salzen oder, am besten, eine Stunde vorher. Das Salz entziehe zwar den Zellen das Wasser durch Osmose, weitere chemische Reaktion führten aber dazu, dass das Salz tiefer in die Zellstruktur vordringt.

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Wenden

Knackig heiß von jeder Seite und nicht wenden – das ist Standard. So aber gart das Innere eines Steaks schlechter. Besser sei es, alle 20 bis 30 Sekunden über direkter Hitze zu wenden.

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Auftauen

Am schonendsten ist es, vakuumiertes Fleisch im Wasserbad im Kühlschrank aufzutauen oder im Wasserbad bei konstant 55 Grad Celsius.

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Viel hilft viel

Weniger Hitze. „Schmiedefeuer“ ist die Bezeichnung, die Rummel für das übliche Anfeuern in deutschen Gärten als Wort bereit hält. Nur mit kontrollierten Temperaturen und indirekter Hitze lässt sich das Fleisch sachte zu Kerntemperaturen von nicht mehr als 60 Grad Celsius bringen.

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Fettarm ist gut

Es klingt gesund, schlank und modern: Fettarmes Fleisch. Richtig ist: Beim Grillen von fettarmen Stücken fehlt zum perfekten Garen die „indirekte Kühlung“ der Muskelfasern durch das schmelzende Fett. Die Gefahr des vollkommenen Austrocknen steigen erheblich, schreibt Autor Vilgis. „Fleisch, das für den Grill bestimmt ist, muss einen höheren Fettanteil haben, um allen Torturen des ungleichmäßigen Garens Stand zu halten.“

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