Die führenden Hersteller wie Weber, Napoleon, Broil King oder Grandhall werben mit zwei bis vier Gasbrennern, sogenannten Sear-Brennern, in denen besonders viel Hitze produziert werden kann, oder mit vertikalen Infrarotbrennern. High Tech steckt in Geräten, die Gas durch kleine Löcher in Keramikplatten strömen lassen und mit Temperaturen von bis zu 2000 Grad Celsius die Keramik aufheizen, die dann ihre Hitze an das Grillgut abgibt.
Und immer häufiger: Smoker. Kleine geschlossene Rundgrills, die aussehen wie eine Mischung R2D2, dem Droiden aus „Starwars“, und einer gelben Kapsel eines Überraschungseis und als Grill und Ofen herhalten. In Geschäften, die sich Barbecue Culture nennen und, wie das Frankfurter 360°BBQ, auf Hunderten von Quadratmetern feuchte Träume von ambitionierten Grillliebhabern aufstellen, sind Beratungsgespräche quasi zwingend. Wer mitlauscht, hört den mild-strengen Unterton in den Antworten der Verkäufer heraus, wenn etwa die Frage gestellt wird, warum eine dritte Brennzone sein müsse: „Wenn Sie einfach nur ein Stück Fleisch auflegen wollen, brauchen Sie das sicher nicht.“ Wer jedoch den Kosmos der Fleischverbrenner verlässt und aufsteigen will zum Kreis der Grillgourmets muss wissen, wann indirekte Hitze und wann direkte vonnöten ist.
Das archaische Rösten von Fleischstücken fällt sukzessive der Kulinarisierung der Besserschmecker zum Opfer. Wer nachts nicht schon einmal durch die App des Funkthermometers geweckt wurde, weil die Temperatur im Räuchergrill abgesunken war, hat keine Vorstellung davon, zu welchen Opfern die Gourmets bereit sind, um am kommenden Tag das mittlerweile zart geräucherte Fleisch der Schweineschulter mit Gabeln zu zerteilen und es den Gästen zu servieren. Denn kleine Portionen – das funktioniert beim Pulled Pork ebenso wenig wie beim Brisket. Das ist eine Rinderbrust, die über lange Stunden im Rauch mit viel Geduld bei für einen Grill vergleichsweise geringer Hitze gar, zart und mürbe wird.
Aufwand, der selbst in einem vermeintlich schnöden Burger stecken kann. Statt Hackfleisch vom Metzger zu kaufen oder sich gar aus dem Angebot des Supermarkts zu bedienen, wird bei der Grillakademie selber gedreht – samt Dörrtomaten für den letzten Pfiff. Doch vor dem Fleischwolf wartet der Knethaken. Das zu gulaschgroßen Stücken geschnittene Rindfleisch wird in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken „getumbelt“, was nichts anderes als rumpelig umgerührt meint. Das Eiweiß aus den Muskelfasern tritt nach draußen, die Oberfläche wird matt, und das Fleisch produziert so eine Art eigenen Kleber, der verhindert, dass die Burger anschließend durch die Lücken zwischen den neun Millimeter dicken Stäben des Grillrostes bröseln.
Anita, die bekennende Gasgrillerin, die zunächst vom Lebensgefährten Paul mit dem kommodengroßen Gerät überrascht wurde, steht heute genauso leidenschaftlich am Grill wie Paul. Den Kurs – ein Geschenk für ihn – besuchen beide gemeinsam. Am Ende des Abends haben sie gelernt, dass der unerschrockene Hobbygriller den Herd auslassen kann, wenn draußen die Gasflasche nur voll genug ist. Dry Aged Steaks mit fester Struktur und vollem Aroma sind selbsterklärend, dass die Beilage Frittata aus Erbsen und Eiern jedoch ebenfalls in der verschlossenen Hitzekammer eines Grills gelingt, überrascht.
Das gilt selbstverständlich auch für das Dessert, ein Törtchen mit Apfelschnitzen, Schokoeis und gratiniertem Eischnee. Es wird – um den Teig zu schützen – auf eine Tonplatte gestellt, Deckel zu, und die allumströmende Hitze bräunt binnen Minuten den Eischnee zum Baiser. Das funktioniert sogar im Notfall bei Antigriller Stefan und seinem Elektrogrill. „Die Heizart ist nicht so wichtig“, sagte Instruktor Tommy. „Man muss nur wissen, wie man sie einsetzt.“ Und dass es draußen ist.