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Kunst und Kulinarisches Warum Kochen Kunst ist

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Atemberaubende Spektakel

Das sind Deutschlands beste Köche
Er kocht im Herzen der Champagne: Küchenchef Arnaud Lallement, Chef des Restaurants „L'Assiette champenoise“ in Reims, wurde in Paris mit einem dritten Stern ausgezeichnet. Er wurde zum vom Guide Michelin zum Koch des Jahres gekürt. Der Küchenchef hat seine Speisen entsprechend der Region, in der er den Löffel schwingt, abgestimmt: "Alle Gerichte auf meiner Karte passen zu Champagner", sagte Lallement während der Auszeichnung. In Frankreich gibt es nun 27 Restaurants auf der höchsten Stufe des Guide Michelin. 79 Restaurants können zwei Sterne vor die Tür hängen, sechs darunter erstmals. Insgesamt sind 610 Restaurants in Frankreich von Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet. Sternerestaurants gibt es allerdings auch in der Heimat von Eisbein und Sauerkraut... Quelle: REUTERS
Neu unter den deutschen Häusern mit drei Sternen ist Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Damit sind es in Deutschland elf Köche, die sich mit den höchsten Weihen geehrt fühlen dürfen. Auch die „zweite Reihe“ ist gut gefüllt. 37 Köche verdienten sich zwei Sterne und servieren damit „herausragende Küche, die einen Umweg wert ist.“ Die Liste der Restaurants, die erstmals mit einem Stern gekürt wurden, ist ebenfalls beeindruckend lang. Damit sind in Deutschland zusammen 274 Restaurants mit mindestens einem Stern ausgestattet worden. Hier können Sie eine PDF-Übersicht der neuen Sterne im Guide Michelin 2014 herunterladen Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling (La belle Epoque in Lübeck-Travemünde) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Juan Amador (Amador in Mannheim) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Christian Bau (Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner (La Vie in Osnabrück) Quelle: dpa
Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld (Aqua in Wolfsburg) Quelle: dpa

Es sind aufwendig angerichtete Gebilde, atemraubende Spektakel aus Farbe und Form. Die Frage, ob das dann nun große Kunst sei, liegt auf der Hand. Es ist die falsche, meint Kubelka, der erneut engelsgeduldig seine Sicht darlegt. "Virtuosität und kostspieliger Aufwand garantieren nicht gute Kunst. In der Restaurantküche dienen sie eher dem Statusbedürfnis des Gastes." Er berichtet von der Mehlsuppe, die früher jede Bäuerin beherrschte. Jede Suppe im Dorf habe anders geschmeckt, obwohl jede Bäuerin dieselben Zutaten verwendete. Und natürlich habe es bessere und schlechtere Suppen gegeben. "Liebe und Zuwendung während der Herstellung entscheiden über die Qualität eines Bildes, einer Skulptur, einer Speise. Ein Künstler drückt mit seinem Werk seine Weltsicht aus. Handwerkliches Kochen macht aus jedem Menschen ein Original."

Verdorbener Kunstbegriff

Der klassische Kunstbegriff, wütet Kubelka auf die allerfreundlichste und stets geduldigste Art, sei heute verdorben. Künstler seien Menschen, die etwas schöpfen und tun, ohne Rücksicht zu nehmen, dafür seien sie von Beginn an verfolgt, gar getötet worden. Der Kunstbetrieb dieser Tage sei mittlerweile ein Geschäft. Kuratoren würden Künstlern den Rang ablaufen. In unserer westlichen Gesellschaft müsste kein Künstler mehr für seine Arbeit sterben, es gäbe heute dank dem Kommerz Methoden, sie zu domestizieren. Ausgerechnet aber einen der elaboriertesten Vertreter der Zunft, den spanischen Avantgardekoch Ferran Adrià, hält Kubelka für einen Künstler in seinem Sinne, weil er etwas getan hat, was er tun musste, ohne Rücksicht darauf zu nehmen, was für Folgen es hat. "Und die beste Mehlsuppenköchin kocht, ebenfalls rücksichtslos, so, wie es ihrer Meinung nach richtig ist."

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Kubelka verweist auf die politische Dimension. Jede Speise gebe Auskunft über den, der sie zubereitet, und den, der sie isst. Der römische Kaiser Vitellius demonstrierte mit einem Gericht aus Seefischlebern, Hirnen von Fasanen und Truthähnen, Zungen von Flamingos und Milzen von Muränen seine Macht – schließlich war die Logistik der Flotte nötig, um die Zutaten zeitgleich heranzuschaffen. "Nur er konnte so ein Gericht zubereiten lassen." Restaurants seien heute ebenfalls Bühnen der Selbstdarstellung. Nicht jeder Gast interessiere sich für die Speisen. Oft solle die Zugehörigkeit zu einer Gruppe demonstriert werden.

Der Käsewagen kommt. Die Speisenbereitung, meint Kubelka, diene dem Auslagern der Verdauung. Was gut schmeckt, weckt Vertrauen, der Mensch, der isst, glaubt dem Koch, dass er ihm Gutes tun will. Die Zunge, nicht das Auge, überprüfe, ob das, was der Mensch zum Überleben zu sich nimmt, auch richtig sei. Die Entscheidung, ob ein Gericht hält, was es verspricht, träfe der Körper erst später: "Wenn die Gedärme zufrieden sind, dann war es gut."

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