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Kunst und Kulinarisches Warum Kochen Kunst ist

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Die Kunst der Nahrungsaufnahme

Die verrücktesten Restaurants der Welt
Im Hörnchen oder im Becher? Quelle: Pressebild
Das Restaurant Hospitalis in Riga Quelle: Pressebild
Affig serviert Quelle: Screenshot
Die terasse des chilenischen Restaurants Villaseca Solar Restaurant Quelle: Solarcookers
72oz-Steak Quelle: Pressebild
Licht aus, bitte!
Gib ihm Zucker Quelle: Pressebild

Das Blackberry klingelt, Kubelkas Tischtennis-Gruppe möchte Termine klären. "Ich habe mit 70 Jahren das Spiel erlernt." Rente sei das größte Übel, der "Ruhe"-stand Unsinn, findet er. Vom Hölzchen aufs Stöckchen zu kommen, über das Leben zu reden, quer durch die Menschheitsgeschichte von Religion, Macht und Politik bis zu den Anfängen der Menschheit, ist für Kubelka ein Kinderspiel.

Dort beginnt sie, die Kunst der Nahrungsaufnahme. Schon vor Entstehung der ersten Höhlenzeichnungen sei das Menschentier damit beschäftigt gewesen, sein Essen zuzubereiten. Das Sammeln der Früchte wie das Zerlegen des Fleisches mit den ersten Werkzeugen, das seien die Schritte gewesen, den Weg der Nahrungsaufnahme zu gestalten. Und wer gestaltet, will die Welt zu seinen Gunsten verändern.

"Zwei Dinge miteinander zusammen zu verbinden, das ist es, was Denken leistet", sagt Kubelka beim Espresso. Die Speisenbereitung oder auch der Speisenbau ist für ihn ganz automatisch eine schöpferische Tätigkeit, die Metaphern bilde. Zwei Elemente werden zusammengeführt und ergeben etwas Neues. Etwas, das alle "beweglichen Wesen" eine. Und mithin kein Privileg der Menschentiere, wie Kubelka mit dem Verweis aufs Tierreich erklärt. Schimpansen würden Blätter in der Unterlippe transportieren und sie später mit einem aufgeschlagenen Ei verspeisen. Dieses Wissen, wann eine Frucht reif ist, welches Stück Fleisch wie zuzubereiten ist, hat Jahrmillionen Jahre überdauert, wurde weitergereicht – und erlaubt es jedem, Jäger zu sein. Und sei es vor den Regalen eines Feinkostgeschäfts.

Die beliebtesten Restaurants zwischen Ruhr und Rhein
Comedia Wagenhalle Quelle: Pressebild
Oliveto im Hotel Königshof
La Cigale Quelle: PR
Saittavaini
Bellavista
Hanse Stube Quelle: Pressebild
Halbedel’s Quelle: Pressebild

Wien, 1. Bezirk, Feinkost Meinl

"Dies ist, wenn Sie so wollen, unser Jagdrevier, unsere Waffe ist das Geld", referiert Kubelka, einen Einkaufswagen vor sich her schiebend. Die Gemüseauslage ist voll, Kubelka aber unzufrieden mit der Qualität der Frühlingszwiebeln, außerdem haben die Kalbsnieren ihm nicht genug Fetthülle. Er predigt das Kochen von Hand, mit möglichst wenig Werkzeug, um mit den Händen zu spüren, was man zubereitet. So empfiehlt er es im Vorwort des von ihm neu herausgegebenen Buchs "Nicht mehr als sechs Schüsseln!", das Rezepte von F. Zenker des Kochs des Fürsten von Schwarzenberg enthält. Es stammt aus dem Jahr 1820, einer Zeit, die keine industriell produzierte Nahrung kannte. Dass heute die Regale voll sind mit Produkten, die jede Menge Emulgatoren, Aromastoffe und Konservierungsstoffe enthalten, stört ihn zwar, aber: "Das ist nur eine Phase, das geht wieder vorüber", sagt der Mann, der Speisenbau über eine Spanne von mehreren Millionen Jahren betrachtet. Auch die Frage, ob Vegetarismus geboten sei, erübrigt sich so nahezu von allein. Der Mensch, das Tier, sei ein Alles-esser. Von Beginn an.

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