Kunst und Kulinarisches Warum Kochen Kunst ist

Für den Wiener Experimentalfilmer und ehemaligen Professor der Frankfurter Städelschule Peter Kubelka ist Kochen die älteste Kunst der Menschheit. Als Beweisstück reicht ihm die Himbeere.

Die Kraft der Beere - Kubelka erklärt die Kunst des Speisenbaus Quelle: dpa

An ihrem Beispiel erzählt Peter Kubelka die Urgeschichte der Kunst des Kochens. Von der Mama, die ihn mit in den Wald genommen habe. Die ihm zeigte, wie man sie richtig pflücke und nicht sofort in den Mund schiebe, sondern sie sammle, bis die zur Schale geformte Hand zehn Stück behüte, diese zum Mund führe und aus dem Genuss des Beißens der Früchte ein völlig neues Erlebnis entstehe. Eines, für das es sich zu verzichten lohnt. Mit dem Verzicht auf ein sofortiges Vergnügen zugunsten eines vermutlich größeren, das erst später kommt – damit beginnt das Kochen, die Speisenbereitung, wie Kubelka es nennt, die es von der Nahrungsaufnahme unterscheidet. Alles Weitere leitet sich davon ab.

Wien, Café Bräunerhof

Peter Kubelka sitzt am Fenster, iPad vor sich, Blackberry daneben. Ein freundlicher, schlagartig strahlender Herr, Jahrgang 1934, aufgewachsen auf dem Land, in Taufkirchen an der Pram. Experimentalfilmer, Gründer des Wiener Filmmuseums. Und emeritierter Professor der Frankfurter Kunsthochschule, der Städelschule. 1980 erhielt er gegen viele Widerstände die Zusage für seinen Lehrstuhl "Film und Kochen als Kunst". Sein Heimatland hat ihn für seine Verdienste um den Film mit den höchsten Orden ausgezeichnet, die Österreich verteilen kann. Unlängst wurde er bei der 50. Viennale für seine filmischen Werke gefeiert, in Brüssel wird am 6. Dezember sein „Monument Film“ nach New York, Wien und London Premiere feiern.

Der Guide Michelin - und seine Köche

Nun ist Kubelka seit Oktober um eine Auszeichnung reicher, den Eckart. Einen kulinarischen Preis, benannt nach dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Im Oktober 2012 stand er neben zwei gewürdigten Köchen in München auf der Bühne und bedankte sich mit seinem Vortrag vor laut lachendem Publikum für den Preis.

Die besten Restaurants Deutschlands 2012
Restaurant: SchwarzwaldstubeOrt: Baiersbronn Mehr geht nicht. Alle Punkte, Hauben, Sterne, Löffel, die man haben kann. Und die meisten davon seit 20 Jahren. Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn ist allein wegen der Dauer, mit der er erfolgreich alle Höchstauszeichungen jedes Jahr aufs Neue bestätigt bekommt der Primus inter Pares. Nicht wenige seiner ehemaligen Mitarbeiter, wie Klaus Erfort, sind heute selber ganz oben angekommen. Auch das unterstreicht Wohlfahrts Stellung und Verdienste. Quelle: Presse
Restaurant: VendômeOrt: Bergisch Gladbach Joachim Wissler hat ebenfalls von allen Testern die höchsten Noten erhalten – auch er kann nicht mehr erreichen bei deutschen Restaurantführern. Seine Küche im Vendome im Schlosshotel Bensberg bei Köln gilt aus ausgesprochen komplex und zählt zu den anspruchsvollsten der Welt. Quelle: Presse
Restaurant: SonnoraOrt: Dreis Der stille Star – Helmut Thieltges kocht. Ebenfalls mit allen Lorbeeren ausgezeichnet, die man als Koch erhalten kann. Darauf konzentriert er sich, dafür lebt er. Es gibt keine Fernsehshow, kein Kochbuch, keine ausgedehnten Kreuzfahrten mit ihm als Gastkoch. Thieltges steht im Sonnora in Dreis am Herd und beglückt seine Gäste. Quelle: Screenshot
Restaurant: Gästehaus ErfortOrt: Saarbrücken Er ist einer der jüngsten Spitzenköche und sicher der Jüngste unter denen mit Höchstwertungen in fast allen Führern. Er ist Unternehmer, der mit seiner Kochkunst sowohl sein Stammhaus, das Gästehaus Erfort, betreibt, aber auch so gut organisiert ist, dass er einen bürgerlichen Betrieb, die Brasserie Schlachthof, in unmittelbarer Umgebung in Saarbrücken leiten kann. Er ist ohne Anschluss an ein Hotel damit einer der wenigen Spitzenköche, die die nötigen Investitionen für Küche auf diesem Niveau erwirtschaften können. Quelle: Presse
Restaurant: Restaurant BareissOrt: Baiersbronn Er ist kein Mann überflüssiger Worte – in seinem frisch erschienenen Kochbuch macht er erst gar keine. Fotos aus der Küche, dem Restaurant, den Mitarbeitern sind im edel aufgemachten Einband die Begleitung zu den Bildern der Gerichte, so dass ein Eindruck eines Abends im Restaurant Bareiss im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn entsteht. Quelle: Presse
Restaurant: La VieOrt: Osnabrück Lange musste Thomas Bühner zittern – dieses Jahr hat der Hoffnungsträger der vergangenen zwei Ausgaben nun den dritten Michelinstern erhalten. Im La Vie in Osnabrück, dessen Eigner Jürgen Großmann sicher mit Freude die Auszeichnung gefeiert hat, kocht Bühner seit Jahren erfolgreich. Sein Konzept hatte er aber 2011 noch mal verändert. Der Erfolg gibt ihm Recht. Quelle: dpa
Restaurant: Victor's Gourmet-RestaurantOrt: Perl Christian Bau ist nicht unbescheiden. Bau-Stil nennt er sein jüngstes Kochbuch. Eine Wahl hat der Gast im Schloss Berg in Perl eigentlich nicht. Die Gäste müssen Bau die „Carte Blanche“ erteilen, um sich mit ihm auf eine „Voyage Culinaire“ zu begeben. Am Ende aber sind die Tester aller Führer hochzufrieden und nur ein halber von 20 möglichen Punkten im Gault Millau fehlt Bau, um auf Augenhöhe mit Wohlfahrt, Wissler oder Thieltges zu sein. Quelle: Victor's

"Ich hatte mit dieser Auszeichnung nicht gerechnet", sagt Kubelka. Das war Applaus aus einer Ecke, aus der er ihn nicht erwartet hätte. "Meine schlimmsten Kritiker sind die von der Berufsschule. Ich lehne Garnituren ab." Ein Preis im Namen eines Koches, der die Speisenbereitung auf komplexe Höhen trieb, passt auf den ersten Blick nicht dazu. Aber er ist sehr froh darüber. "Meine Arbeit bekommt so Anerkennung." Seinem Wunsch, dass "Kochen den gleichen Rang erhält wie Malerei oder Bildhauerei", ist er so ein wenig näher gerückt.

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