Die Küche riecht nach verbranntem Toast. Sehr verbranntem Toast. Schwarze Duftnoten wabern in die Dunstabzugshaube. Die erste Begegnung ist ernüchternd. Statt des köstlichen Aromas eines frisch aufgebrühten Kaffees entwickelt sich ein kräftiger Qualm, der nichts Feines, nichts Aromatisches enthält. „Das ist für die wenigsten Menschen angenehm“, sagt Oliver Suhr. Der Frankfurter Controller hat sich inzwischen angefreundet mit diesem speziellen Duft, der bei ihm etwa ein Mal die Woche durch die Wohnung zieht. Vor knapp drei Jahren startete er den ersten Versuch. Mit einer Bratpfanne aus Gusseisen und 200 Gramm Kaffeebohnen. Den Gasherd auf halber Flamme und allen Mut zusammengenommen, der den leidenschaftlichen Autodidakten auszeichnet. Das Experiment habe „Optimierungspotenzial“ erkennen lassen, protokolliert Suhr am 22. Mai 2009 um 21.13 Uhr im Forum kaffee-netz.de. „Der erste Versuch war misslungen“, sagt Suhr heute. Aufgegeben hat er nicht: „Warum backen Menschen selber Kuchen, wenn es doch Bäcker gibt? Es macht Spaß.“
Deutschland, die Kaffeenation
406.500 Tonnen gerösteten Kaffee tranken die Deutschen 2010 in Cafés und Restaurants, auf Bahnsteigen, im Auto oder daheim. 30.000 Tonnen wurden als Kaffeepads aufgebrüht, 12.500 Tonnen als löslicher Kaffee verrührt und 5.100 Tonnen als Kaffeekapseln in Maschinen mit Wasser in die Tasse gedrückt. Wenn Suhr heute seinen Röster der Marke Gene anschmeißt, dann sind es rund 250 Gramm, die er in Form mattgrüner Bohnen verarbeitet. Der Bedarf für etwa eine Woche. Selbstverständlich könnte er jeden Tag den schwarzen Automat, in dessen Mitte eine Glasröhre die Heiztrommel bildet, anschmeißen. Aber Suhr käme nie auf die Idee, Bohnen auf Vorrat zu rösten. „Beim Kaffee zählt jeder Tag.“
Feinde des Geschmacks
Sauerstoff ist der Feind des Aromas. Allein den Rohbohnen, die in luftdurchlässigen Jutesäcken nach Deutschland gelangen, kann das allgegenwärtige Gas nichts anhaben. Claus Fricke ist Importeur für Rohbohnen und versendet sie auch in kleinen Mengen an private Röster in Deutschland, in den Niederlanden oder sogar in den USA. „Als Rohbohne behält der Kaffee sein Aroma spielend über ein Jahr. Zu Kaffee wird die Frucht des Kaffeebaums erst, wenn sie geröstet wird. Dann aber geht es rasch bergab mit dem Geschmack“, sagt Fricke. 30 Prozent seiner etwa 800 Aromastoffe verliert gerösteter Kaffee in den ersten zehn Sekunden, nachdem er gemahlen wird. Die verbleibenden 70 Prozent sollten rasch verarbeitet werden. Denn alles, was gut in der Küche oder im Geschäft riecht, erreicht als Geschmack nicht mehr die Tasse und damit nicht mehr die Zunge. Innerhalb einer Stunde verliert fein gemahlenes Espressomehl weitere Aromen. Und 24 Stunden nach der Mahlung, ist es kaum noch möglich, mit einem klassischen Siebträger per Druck die ätherischen Öle so aus dem Mehl zu extrahieren, dass eine feste, stabile Crema entsteht, die ein Zeichen eines perfekten Espressos ist.
