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Starkoch Ferran Adrià "Kreativität effizient organisieren"

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Ferran Adrià beim Austüfteln Quelle: Alamode Film/dpa

Also überlassen Sie vieles dem Zufall?

Überhaupt nicht. Je mehr man ausprobiert, desto mehr Chancen hat man, etwas zu finden. Der Prozess ist systematisch: Alle Versuche werden protokolliert, mit Worten und auf Fotos. Und dann auf dem Laptop archiviert. Die guten wie die schlechten.

Und wie versuchen Sie zu steuern, dass die schlechten möglichst die Ausnahme bleiben?

Mit Druck.

Bitte? Der Künstler am Herd, der Menschen Genüsse beschert, arbeitet mit Druck?

Ich meine damit nicht, dass ich Druck auf mein Team ausübe. Wir sind das Team. Und wir brauchen alle diesen Druck, um erfolgreich zum Ziel zu kommen – ich selbst, aber auch meine Mitarbeiter.

Wie wählen Sie die aus?

Sie müssen die Besten im Team haben. Klingt nach einer Binsenwahrheit, aber Sie dürfen Entscheidungen über Personal nicht nach menschlichen Kriterien treffen: Mitleid oder Rücksichtnahme sind keine guten Ratgeber, wenn sie ein kreatives Team zusammenstellen wollen. Alles, was zählt, ist Leistung und Leidenschaft.

Wie finden Sie diese Leute?

Wir suchen nicht. Viele unserer Mitarbeiter werden uns weiterempfohlen von Kollegen aus der Gastronomie. Manchmal holen wir uns in der Laborphase auch Rat von Externen, wie zum Beispiel einem Sommelier.

Der Film zeigt eine Szene, in der Sie den frisch eingetroffenen neuen Mitarbeitern im Restaurant sagen, dass weder Sie noch Ihr Team wissen, welche Gerichte in der kommenden Saison auf der Karte stehen werden.

Es geht zunächst darum, sie mit dem "El-Bulli-Geist" bekannt zu machen.

Worin besteht der?

Dass das, was wir machen, keine Arbeit im eigentlichen Sinn ist. Es geht ums Teilen. Man kann viel erreichen wollen: Wenn Sie aber wirklich an Ihr Ziel gelangen wollen, dann müssen Sie teilen.

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