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Starkoch Ferran Adrià "Kreativität effizient organisieren"

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Regisseur Gereon Wetzel (l) Quelle: Britta Pedersen dpa/lbn

Wie groß ist die Fluktuation in Ihrer Mannschaft?

Unser Kernteam ist schon seit rund 15 Jahren zusammen, ihr inhaltliches Niveau ist sehr hoch. Von den jungen Mitarbeitern, die über all die Jahre für eine Saison zu uns gestoßen sind, sind gerade einmal fünf geblieben.

Wenn sich alle so gut kennen: Da ist doch die Gefahr groß, in gelangweilte Routine abzugleiten und die mühsam erkämpfte Vorreiterrolle an die Konkurrenz zu verlieren?

Um erfolgreich zu sein, kommt es nicht unbedingt darauf an, immer der Erste zu sein. Wichtig ist es, derjenige zu sein, der eine Innovation als erstes Konzept begreift.

Wo liegt der Unterschied?

Wer hat den Minirock erfunden?

Ich passe.

Er wird einer britischen Modemacherin zugeschrieben, die ihn angeblich Anfang der Sechzigerjahre erfunden hat. Das stimmt aber nicht. Die Römer waren damit schon rund 2000 Jahre früher unterwegs. Aber die Modemacherin hat daraus ein Konzept gemacht.

Möchten Sie Römer oder die Erfinderin des Minirocks sein?

Der Traum ist natürlich, beides zu sein. Man kann aber nicht allein von Träumen leben.

Wie lautet Ihr Überlebensrezept?

Nicht zurücklehnen. Unser Restaurant hat jedes Jahr alles neu gemacht. Wenn Sie denken, dass ein bestimmtes Gericht vergangenes Jahr doch schon ziemlich perfekt gewesen sei und es nicht ersetzen, dann strengen Sie sich nicht mehr so an wie nötig. Um kreativ an der Spitze zu bleiben, ist das aber unerlässlich, sonst kreieren Sie fünf Jahre später nichts Neues mehr.

Und dann bleiben die Gäste aus?

Genügend Gäste zu bekommen wäre sicher kein Problem gewesen. Es gibt noch Tausende von Menschen, die unsere Menüs nicht kennen und uns noch gern besucht hätten. Dann würden wir es wiederholen. Aber es dürfte eben niemand mehr kommen, der schon mal da war. Und dann wären wir nicht mehr das kreativste Restaurant der Welt.

Also schließen Sie das Restaurant, weil Sie Angst davor haben, dass Ihnen nichts Neues mehr einfällt?

Nein. Dennoch gehört es zum Fortschritt, Dinge immer wieder völlig neu zu organisieren. Nur so konnten wir mit vergleichsweise bescheidenen Mitteln über so einen langen Zeitraum kreativ bleiben.

Zu Beginn Ihrer Karriere haben Sie mit klassischen Gerichten begonnen. Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, mit der Experimentalküche anzufangen und sie zu Ihrem Markenzeichen zu machen?

Ich sah in einer Bar den Schaum eines frisch gepressten Saftes und dachte mir, es müsse möglich sein, auch Karotten oder Popcorn in Schäume zu verwandeln. Dafür suchte ich nach Zutaten und Techniken, um das zu erreichen.

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