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Starkoch Ferran Adrià "Kreativität effizient organisieren"

Wie der spanische Experimentalkoch Kreativität organisiert. Warum ihm das Urteil seiner Gäste egal ist. Und weshalb ihm unter der Dusche nichts einfällt.

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Der spanische Koch Ferran Quelle: Maja Hitij/dapd

WirtschaftsWoche: Señor Adrià, der Dokumentarfilm "El Bulli – Cooking in Progress" zeigt, wie Ihre Mitarbeiter in Ihrem Küchenlabor in Barcelona einzelne Zutaten bearbeiten und erforschen. Ihre Rolle beschränkt sich auf die Endkontrolle und Beurteilung der Ergebnisse. Lässt sich Kreativität delegieren?

Adrià: Es ist richtig, dass ich in den letzten Jahren eher als Regisseur gearbeitet habe. Ich zeige, in welche Richtung es gehen soll. Ich gebe Anstöße. Es ist nicht notwendig, dass ich jeden einzelnen Pilz selber schäle, ihn bearbeite, vakuumiere und gare.

Riechen, schmecken, mit den Zutaten hantieren – gehört das nicht zu den zentralen Aufgaben eines innovativen Kochs?

Nein. Ich arbeite bei der Entwicklung neuer Speisen wie ein Manager. Die Grundlagenarbeit – also einzelne Grundprodukte wie einen Pilz oder eine Süßkartoffel auf verschiedene Arten zu verarbeiten – das macht mein Team. Sie experimentieren und versuchen die Eigenschaften dieser Zutaten hervorzukitzeln.

Und worum kümmern Sie sich?

Ich bewerte die Ergebnisse. Meine Aufgabe besteht vor allem darin, Prozessketten zu organisieren. Das werde ich auch meinen Studenten in Harvard erklären: Was brauche ich, um Kreativität am effizientesten zu organisieren?

Was denn?

Der Prozess besteht aus zwei Teilen: erst die Grundlagenforschung im Labor, dann die Entwicklung der Gerichte im Restaurant. Immer wenn wir Anfang Juni die Saison für unsere Gäste eröffnet haben, um ihnen bis Ende November unsere neuen Kreationen zu kredenzen, hatten wir sechs Monate intensive Laborarbeit hinter uns.

Klingt eher nach Biotech-Bude als Sterneküche...

Mag sein. Aber durch diese Zweiteilung können wir viel effizienter neue Ideen produzieren.

Wie sieht die Phase im Labor aus?

Einer der entscheidendsten Aspekte passiert gleich zu Beginn: Ich lege den Fahrplan fest: Entscheide, an welchen Produkten wir wann arbeiten. Welche neuen Techniken wir angehen, mit welchen Themen wir uns auseinandersetzen wollen. Das ist das Schwierigste – die Antwort auf die Frage zu finden, was probiert werden soll. In diesen sechs Monaten entsteht die Basis für alles, was danach kommt. Und was wir später im Restaurant unseren Gästen servieren.

Wie viele Mitarbeiter sind an dieser Phase beteiligt?

Im Labor arbeitet ein sehr kleines Team, nur die besten Mitarbeiter. Und die probieren einfach jede Menge aus.

Ferran Adrià beim Austüfteln Quelle: Alamode Film/dpa

Also überlassen Sie vieles dem Zufall?

Überhaupt nicht. Je mehr man ausprobiert, desto mehr Chancen hat man, etwas zu finden. Der Prozess ist systematisch: Alle Versuche werden protokolliert, mit Worten und auf Fotos. Und dann auf dem Laptop archiviert. Die guten wie die schlechten.

Und wie versuchen Sie zu steuern, dass die schlechten möglichst die Ausnahme bleiben?

Mit Druck.

Bitte? Der Künstler am Herd, der Menschen Genüsse beschert, arbeitet mit Druck?

Ich meine damit nicht, dass ich Druck auf mein Team ausübe. Wir sind das Team. Und wir brauchen alle diesen Druck, um erfolgreich zum Ziel zu kommen – ich selbst, aber auch meine Mitarbeiter.

Wie wählen Sie die aus?

Sie müssen die Besten im Team haben. Klingt nach einer Binsenwahrheit, aber Sie dürfen Entscheidungen über Personal nicht nach menschlichen Kriterien treffen: Mitleid oder Rücksichtnahme sind keine guten Ratgeber, wenn sie ein kreatives Team zusammenstellen wollen. Alles, was zählt, ist Leistung und Leidenschaft.

Wie finden Sie diese Leute?

Wir suchen nicht. Viele unserer Mitarbeiter werden uns weiterempfohlen von Kollegen aus der Gastronomie. Manchmal holen wir uns in der Laborphase auch Rat von Externen, wie zum Beispiel einem Sommelier.

Der Film zeigt eine Szene, in der Sie den frisch eingetroffenen neuen Mitarbeitern im Restaurant sagen, dass weder Sie noch Ihr Team wissen, welche Gerichte in der kommenden Saison auf der Karte stehen werden.

Es geht zunächst darum, sie mit dem "El-Bulli-Geist" bekannt zu machen.

Worin besteht der?

Dass das, was wir machen, keine Arbeit im eigentlichen Sinn ist. Es geht ums Teilen. Man kann viel erreichen wollen: Wenn Sie aber wirklich an Ihr Ziel gelangen wollen, dann müssen Sie teilen.

Regisseur Gereon Wetzel (l) Quelle: Britta Pedersen dpa/lbn

Wie groß ist die Fluktuation in Ihrer Mannschaft?

Unser Kernteam ist schon seit rund 15 Jahren zusammen, ihr inhaltliches Niveau ist sehr hoch. Von den jungen Mitarbeitern, die über all die Jahre für eine Saison zu uns gestoßen sind, sind gerade einmal fünf geblieben.

Wenn sich alle so gut kennen: Da ist doch die Gefahr groß, in gelangweilte Routine abzugleiten und die mühsam erkämpfte Vorreiterrolle an die Konkurrenz zu verlieren?

Um erfolgreich zu sein, kommt es nicht unbedingt darauf an, immer der Erste zu sein. Wichtig ist es, derjenige zu sein, der eine Innovation als erstes Konzept begreift.

Wo liegt der Unterschied?

Wer hat den Minirock erfunden?

Ich passe.

Er wird einer britischen Modemacherin zugeschrieben, die ihn angeblich Anfang der Sechzigerjahre erfunden hat. Das stimmt aber nicht. Die Römer waren damit schon rund 2000 Jahre früher unterwegs. Aber die Modemacherin hat daraus ein Konzept gemacht.

Möchten Sie Römer oder die Erfinderin des Minirocks sein?

Der Traum ist natürlich, beides zu sein. Man kann aber nicht allein von Träumen leben.

Wie lautet Ihr Überlebensrezept?

Nicht zurücklehnen. Unser Restaurant hat jedes Jahr alles neu gemacht. Wenn Sie denken, dass ein bestimmtes Gericht vergangenes Jahr doch schon ziemlich perfekt gewesen sei und es nicht ersetzen, dann strengen Sie sich nicht mehr so an wie nötig. Um kreativ an der Spitze zu bleiben, ist das aber unerlässlich, sonst kreieren Sie fünf Jahre später nichts Neues mehr.

Und dann bleiben die Gäste aus?

Genügend Gäste zu bekommen wäre sicher kein Problem gewesen. Es gibt noch Tausende von Menschen, die unsere Menüs nicht kennen und uns noch gern besucht hätten. Dann würden wir es wiederholen. Aber es dürfte eben niemand mehr kommen, der schon mal da war. Und dann wären wir nicht mehr das kreativste Restaurant der Welt.

Also schließen Sie das Restaurant, weil Sie Angst davor haben, dass Ihnen nichts Neues mehr einfällt?

Nein. Dennoch gehört es zum Fortschritt, Dinge immer wieder völlig neu zu organisieren. Nur so konnten wir mit vergleichsweise bescheidenen Mitteln über so einen langen Zeitraum kreativ bleiben.

Zu Beginn Ihrer Karriere haben Sie mit klassischen Gerichten begonnen. Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, mit der Experimentalküche anzufangen und sie zu Ihrem Markenzeichen zu machen?

Ich sah in einer Bar den Schaum eines frisch gepressten Saftes und dachte mir, es müsse möglich sein, auch Karotten oder Popcorn in Schäume zu verwandeln. Dafür suchte ich nach Zutaten und Techniken, um das zu erreichen.

Mitarbeiter des Teams von Quelle: REUTERS/Andy Ho

Wenn Sie jährlich in Ihr Labor zurückkamen, um die Grundlagen für die Speisekarte der kommenden Saison zu entwickeln, mussten Sie dann Ihre Ideen des Vorjahres ausradieren, um über neue Wege nachzudenken?

Ich habe es versucht. Wir haben im El Bulli jedes Jahr etwas grundlegend verändert. Dass wir das geschafft haben, erstaunt mich selber ein wenig.

Einer Ihrer Mitarbeiter erinnert sich, dass es in einem Jahr verboten war, mit Schäumen zu arbeiten. Sind diese Gedankenverbote wirklich nötig? 

Meiner Meinung nach ja. Das hilft, nicht monoton zu werden. Jedes Jahr ein neuer Zeitplan, ein neuer Stift. Und ein bisschen Risiko. Wenn man nichts riskiert, geht es einfach nicht weiter.

Welches Risiko gingen Sie ein?

Als ich anfing zu kochen, wollte ich, dass meine Gäste glücklich sind, weil es ihnen schmeckt. Heute koche ich, weil ich mit meinem Team selbst glücklich sein will – ganz unabhängig davon, ob es den anderen schmeckt. Das ist unser Risiko.

Weil die Gäste sagen könnten, es habe ihnen nicht geschmeckt?

Nein, das Risiko ist, dass man zu sehr an eine Idee glaubt. Mir ist nicht egal, was die anderen denken. Aber wenn es ihnen gefällt, ist das ein Nebeneffekt. Ich suche das Neue. Und es kommen Menschen, die dieses Erlebnis teilen wollen. Die können ihre eigene Meinung dazu haben, und es muss nicht allen schmecken. Aber das wird nicht meine Art zu kochen verändern.

Wenn kein Gast mehr käme schon?

Ein Musiker spielt auch das, was er meint spielen zu müssen.

Es gibt genug Musiker, die nicht davon leben können, ihre Musik zu spielen.

Ich weiß, ich habe auch 15 Jahre nicht vom El Bulli leben können.

Heute suchen Unternehmen auch außerhalb der Gastronomie Ihren Rat. Was können CEOs global tätiger Banken oder Telekommunikationsunternehmen vom Betreiber eines kleinen Restaurants an der spanischen Küste über die Organisation von Kreativität lernen?

Einer meiner wichtigsten Ratschläge lautet: Keinen festen Ort für das Team.

Warum sind Ortswechsel wichtig?

Der Einfluss der Umgebung, der Kultur eines Landes auf die Gedanken der Mitarbeiter ist immens. Wenn Sie schlafen, sind Sie nicht kreativ. Das werden Sie nur durch neue Einflüsse.

Sind Sie denn mit Ihrem Labor auch umgezogen?

Ja. Und wenn ich könnte, würde ich meine Stiftung nun für drei Jahre nach Japan verlegen. Dann vielleicht zwei Jahre an den Amazonas.

Sind für Köche die schönen Künste wichtiger als für klassische Ingenieure? Oder ist die Art der Einflüsse unerheblich?

Völlig egal. Brüche sind sogar sehr hilfreich. Für uns etwa war Design viel wichtiger als Kunst.

Warum?

Die Kunstwelt gilt als Spitze des Eisbergs der Kreativität. Wenn Sie aber, wie in den vergangenen Wochen lesen, dass Google den Mobilfunkhersteller Motorola kauft und da 17 000 Patente dazugehören, dann zeigt das, dass diese Mitarbeiter viel mehr kreiert haben als viele Künstler. Ich bewundere, was Mediziner erforschen, neue Technologien, die entwickelt werden.

Sie haben, wie Sie sagen, rund 10 000 Gerichte entworfen, die es bislang so noch nicht gab. Haben Sie, abseits Ihrer Prozesse, auch mal, ganz profan, Ideen unter der Dusche, beim Spazierengehen oder Fahrradfahren?

Nein, daran glaube ich auch nicht. Allenfalls nehme ich bei einem Essen in einem anderen Land mal eine Anregung mit.

Kreativ sein heißt also: Morgens um acht anfangen und nach acht Stunden Arbeit aufhören?

Ohne Talent kann man so viel arbeiten, wie man will, da kommt nichts Revolutionäres raus. Doch auch umgekehrt gilt: Talent hin oder her – die Grundlage jeder Kreativität heißt Arbeit, Arbeit, Arbeit.

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